Le chef Jeremy Lee clôture un festin familial printanier en beauté, en rendant hommage aux œufs de Pâques avec la saveur irrésistible du massepain de sa mère.
L'équinoxe de printemps s'est installé cette année dans un murmure discret. La saison s'annonce par un doux retour de chaleur, un ciel bleu, une brise légère et des nuages tourbillonnants, prélude au week-end de Pâques qui chasse les dernières morsures de l'hiver.
Enfant, Pâques me transformait en chasseur insatiable de chocolat dès le matin. J'évitais ensuite le regard acéré de ma grand-mère tout en guettant les réserves intactes de ma sœur, provoquant une indignation grandissante. Hélas, comme Augustus Gloop dans la rivière de chocolat de Willy Wonka, j'ai été éjecté sans ménagement.
Malgré mon amour pour le chocolat, les amandes ont toujours eu ma préférence. Le vrai trésor de Pâques était un impeccable gâteau simnel, orné du délicieux massepain maison. Les rassemblements familiaux exigeaient une organisation quasi militaire en cuisine : buffets pantagruéliques et estomacs voraces, comme alimenter les chaudières du Flying Scotsman.
Aujourd'hui, je prône une Pâques plus simple. Mon pudding favori ? Une monumentale meringue aux amandes fourrée de rhubarbe et de crème anglaise. Ce dessert rend hommage aux traditions pascales : œufs (blancs pour la meringue, jaunes pour la crème) et amandes évoquant le massepain adoré.
La rhubarbe du Yorkshire, rareté protégée en Grande-Bretagne, offre une belle couleur rosée irrésistible. Les amandes entières (idéalement Marcona espagnoles) boostent la saveur et le croquant. Cette meringue aux noisettes – ou dacquoise d'origine française – est un incontournable. Empilée sur un grand plat, elle incarne la fête et récoltera applaudissements et joie.
Mieux encore : chaque composant se prépare à l'avance, pour un assemblage final express au moment de servir, sous les yeux ravis des convives.
Pour 12 à 14 personnes
Pour la meringue
9 blancs d'œufs
500 g de sucre semoule, réparti en deux bols
120 g d'amandes entières, hachées grossièrement
Pour la rhubarbe
12 tiges de rhubarbe
1 citron
1 orange
1 gousse de vanille
4 cuillères à soupe de sucre semoule doré
Pour la crème anglaise
30 g de farine
30 g de Maïzena
9 jaunes d'œufs
120 g de sucre semoule doré
1 gousse de vanille
750 ml de lait entier
Pour finir
500 ml de crème double
50 g d'amandes hachées grossièrement et torréfiées jusqu'à ce qu'elles soient dorées
1. Préchauffez le four à 130 °C/265 °F/gaz faible. Tapissez deux grandes plaques de papier sulfurisé. Nettoyez et séchez scrupuleusement un bol de batteur. Montez les blancs en neige ferme, incorporez le premier bol de sucre en pluie fine. Battez jusqu'à réobtention de pics fermes (test : retournez le bol avec précaution). Ajoutez les amandes et le sucre restant, incorporez délicatement.
2. Répartissez la meringue en deux disques irréguliers sur les plaques. Enfournez, baissez à 100 °C/212 °F et cuisez 1 heure en surveillant. Les disques doivent être dorés pâle avec une coque croustillante. Laissez refroidir.
3. Pour la rhubarbe, préchauffez à 170 °C/335 °F/thermostat 3½. Coupez la rhubarbe en tronçons de 1 cm, étalez sur une plaque. Ajoutez zestes de citron et orange, fendez la vanille. Arrosez de jus pressés, sucre et graines de vanille. Couvrez d'aluminium, cuisez 25 min jusqu'à tendreté. Laissez refroidir sans remuer.
4. Pour la crème pâtissière, tamisez farines. Battez jaunes et sucre jusqu'à blanchiment. Infusez vanille dans le lait porté à ébullition. Incorporez farines au mélange jaunes-sucre, puis versez le lait chaud en filet. Cuisez en fouettant jusqu'à épaississement, 1 min de plus. Transférez dans un bol, filmez au contact, piquez et refroidissez.
5. Fouettez la crème double en pics mous. Allégez la crème pâtissière avec un quart de crème, puis le reste pour une crème chibouste.
6. Sur un grand plat, fixez le premier disque de meringue avec une cuillerée de crème. Étalez la moitié de la crème, ajoutez moitié rhubarbe. Posez le second disque, recouvrez du reste de crème et rhubarbe. Parsemez d'amandes torréfiées. Terminé !
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