Remplie de groseilles et de rhubarbe – ou de votre confiture préférée –, cette tarte smetannik glorieusement riche arrive tout droit de Russie, avec une généreuse cuillerée de crème sure.
Il y a des années, lors d'une émission télévisée, deux souvenirs marquants : la critique élogieuse de Victor Lewis-Smith sur ma cuisine au Blueprint Café, où il me surnomma « Le Ponce de la Tour », et cette fabuleuse recette de tarte russe à la crème sure.
Élevé durant la Guerre froide, j'ai hérité de la fascination de mon père pour l'URSS. Les gros titres punk et soviétiques m'ont peu marqué ; mon nez était souvent plongé dans un livre de recettes, inconscient des actualités.
Les recettes m'attirent plus que le Kremlin, bien que j'aie adoré Alec Guinness en George Smiley dans Tinker Tailor Soldier Spy.
De la série Time-Life sur les cuisines du monde, je retiens un livre sur la cuisine russe avec d'excellents blinis. Plus tard, chez Quarto, ma librairie préférée à St Andrews près du Royal and Ancient Golf Club en Écosse, j'ai découvert A Taste of Russia de Darra Goldstein.
Dans le chapitre sur la cuisine tsariste, une recette de tarte à la crème sure – smetannik –, décrite comme « glorieusement riche ». Écossais nourri à la crème, j'adore ; j'ai remplacé les noix de pécan par des noix, que je préfère.
La recette originale propose de la confiture de framboises, délicieuse. J'ai testé gelée de mûres, confitures de mûres et cassis avec succès. Aujourd'hui, groseilles et rhubarbe s'accordent parfaitement. Utilisez 500 g de confiture maison pour éviter l'excès de sucre ; précuisez légèrement les fruits frais.
La seule accompaniment idéale pour la tarte tiède : un grand bol de crème sure.
Pour 6 à 8 personnes
Pâte sablée :
225 g de beurre doux froid, en dés
225 g de farine
1 pincée de sel
2 jaunes d'œufs
1 c. à soupe d'eau glacée
Zeste râpé de 1 citron
Pour la garniture fruitée :
600 g de rhubarbe (tiges vertes préférables)
600 g de groseilles vertes (groseilles à maquereau)
150 g de sucre semoule
Zeste et jus de 1 citron
Pour la crème :
440 g de noix concassées
400 ml de crème sure + extra pour servir
3 jaunes d'œufs
1 citron (jus et zeste)
1 c. à soupe de lait
Sucre pour saupoudrer
1. Préchauffez le four à 190°C (th. 5). Préparez un moule à tarte cannelé de 26 cm à fond amovible.
2. Pour la pâte : mélangez beurre froid, farine et sel en chapelure. Ajoutez jaunes d'œufs, eau glacée et zeste de citron. Pétrissez en boule lisse. Coupez en tiers : 1/3 pour le couvercle, 2/3 pour le fond. Aplatissez en disques, enveloppez et réfrigérez 1 h minimum.
3. Si fruits frais : épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons de 2,5 cm. Équeutez les groseilles. Disposez séparément en une couche sur des plats profonds. Saupoudrez sucre (moitié sur rhubarbe), zestes de citron. Arrosez de jus de citron. Couvrez d'alu, cuisez 20 min jusqu'à ramollissement. Laissez refroidir.
4. Étalez la plus grande pâte pour foncer le moule réfrigéré (pâte riche en beurre, gardez-la froide).
5. Hachez finement les noix, en gardant un peu de croquant.
6. Assemblez : étalez fruits ou confiture au fond, ajoutez noix. Battez crème sure + 2 jaunes d'œufs, versez sur noix. Étalez le couvercle de pâte.
7. Badigeonnez d'œuf battu + lait. Saupoudrez sucre. Cuisez 40-45 min jusqu'à belle coloration (ou +10 min si besoin).
8. Laissez refroidir avant démoulage. Fissures normales dues au beurre abondant.
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