L'association intemporelle de la rhubarbe acidulée et de la crème anglaise onctueuse se transforme en un pudding onctueux et irrésistible, signature de la cheffe pâtissière Ravneet Gill.
Cuire lentement la crème anglaise élève des ingrédients simples – lait entier, crème, œufs et sucre – au rang de dessert voluptueux dont on savoure chaque cuillerée. L’accord parfait avec la rhubarbe forcée du Yorkshire, prisée au Royaume-Uni, offre un contraste idéal : l’acidité vive de la rhubarbe contrebalance la douceur soyeuse de la crème. Dans les restaurants où j’ai officié, ces desserts à la rhubarbe disparaissaient en premier, et pour cause !
Préparation 15 min
Macérération 30 min
Cuisson 1 h 15
Réfrigération 1-2 h
Pour 3-4 personnes
Ingrédients pour la crème anglaise :
300 ml de crème fraîche
200 ml de lait entier
120 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
120 g de jaunes d’œufs
1 pincée de sel
Ingrédients pour la rhubarbe :
200 g de rhubarbe forcée, lavée, épluchée et coupée en tronçons de 5 cm
55 g de sucre semoule
Jus de ½ citron
Dans un grand plat à rôtir profond, mélangez la rhubarbe avec le sucre et le jus de citron à l’aide des mains jusqu’à ce qu’elle soit bien enrobée. Étalez en une seule couche et laissez macérer 30 minutes.
Préchauffez le four à 190 °C (170 °C convection)/gaz 5. Faites rôtir la rhubarbe 10-15 minutes : elle doit ramollir légèrement tout en restant ferme. Surveillez-la pour éviter la surcuisson. Retirez du four (elle continuera de cuire 5 minutes) et laissez reposer quelques heures.
Baissez le four à 150 °C (sans chaleur tournante si possible, pour une cuisson uniforme). Chauffez la crème, le lait et la moitié du sucre avec la gousse de vanille fendue. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Versez le mélange crème-lait tiède dessus en fouettant, puis reversez dans la casserole. À feu doux, remuez constamment avec une spatule jusqu’à 80 °C.
Ajoutez le sel, retirez la gousse de vanille et ôtez du feu. Faites bouillir de l’eau.
Versez la crème dans un plat en céramique de 800 ml (ex. : ovale 18 x 23 cm). Couvrez d’un film plastique sans qu’il touche la surface.
Placez le plat dans un bain-marie plus grand. Versez l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur et enfournez 35-40 minutes, jusqu’à ce que le centre tremble légèrement.
Retirez délicatement le film, laissez refroidir 1 heure, puis réfrigérez. Servez la crème froide avec la rhubarbe rôtie. La rhubarbe se conserve 3 jours au frais dans un contenant hermétique.
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