Recette de dessert raffinée signée Marcus Wareing, chef étoilé, créée pour célébrer les 10 ans d'Observer Food Monthly.
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients pour la glace :
rhubarbe 500 g
sucre 250 g
lait 300 ml
poudre à crème pâtissière 1 c. à soupe
crème liquide entière 300 ml
miel 25 g
lait concentré sucré ½ boîte
chocolat au lait (minimum 70 % de cacao) 100 g
6 mini-moules à pain pour glaces au chocolat
Hachez la rhubarbe et faites-la confire avec le sucre dans une grande casserole à feu modéré, en remuant jusqu'à obtenir une compote épaisse et sucrée. Refroidissez-la rapidement au réfrigérateur.
Faites chauffer le lait avec la poudre à crème pâtissière en fouettant bien. Incorporez les autres ingrédients (sauf le chocolat) et mixez au blender plongeant. Passez au tamis fin, puis turbinez selon les instructions de votre sorbetière. Versez dans un bol en acier inoxydable préalablement congelé et incorporez la compote de rhubarbe. Placez au congélateur.
Vaporisez les 6 mini-moules d'un spray antiadhésif. Tapissez le côté le plus long de papier sulfurisé découpé à la taille, avec un surplomb pour recouvrir la glace. Congelez les moules 10 minutes. Remélangez la préparation glacée. Remplissez les moules à la cuillère. Lissez le dessus avec une spatule, en veillant à bien remplir les coins. Repliez le surplomb de papier sulfurisé, puis congelez jusqu'à ce que la glace soit bien ferme.
Découpez des rectangles de papier sulfurisé de la largeur des moules. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Étalez une fine couche sur le papier avec une spatule. Placez une barre de glace surgelée à 3 cm du bord du chocolat, roulez-la dans le papier et remettez au congélateur. Une fois le chocolat pris, démoulez, retirez le papier et coupez les extrémités avec un couteau chaud et aiguisé. Garnissez de rhubarbe écrasée et de bonbons à la crème.
Marcus Wareing a récemment ouvert le Gilbert Scott à l'hôtel St Pancras, Londres.
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