La douceur soyeuse de la crème pâtissière offre une toile idéale pour explorer des saveurs salées et sucrées, d'un pudding au lait de soja inspiré de la cuisine chinoise garni de porc épicé à un classique sri-lankais à la noix de coco.
Malgré mon amour pour les saveurs audacieuses, je suis actuellement irrésistiblement attiré par les puddings au lait onctueux. Peut-être est-ce la saison printanière hésitante qui appelle au réconfort soyeux, ou leur polyvalence pour infusions salées et sucrées. Quelle qu'en soit la raison, la simplicité de la crème pâtissière est une base parfaite pour des desserts inoubliables.
Lors d'un voyage à Sydney, j'ai découvert chez Dan Hong (Mr Wong) une version du mapo tofu sichuanais : une crème de soja onctueuse inspirant ce plat. La sauce soja blanche mime le tofu soyeux ; sinon, optez pour une sauce soja légère. Pour 4 personnes.
3 œufs
500 ml de lait de soja
3 c. à s. de sauce soja blanche (ou 2 c. à s. de sauce soja ordinaire), plus 2 c. à s. pour le porc
50 g de beurre non salé
3 grosses échalotes bananes, pelées et hachées grossièrement
3 piments rouges doux (ou selon goût), finement tranchés (1 mm, graines incluses)
8 gousses d'ail, pelées et écrasées
5 cm de gingembre frais, pelé et râpé finement
3 c. à s. d'huile végétale
500 g de haché de porc
2½ c. à c. de sucre en poudre
1¼ c. à s. de poivre noir fraîchement concassé
1¼ c. à c. de vinaigre de riz
2 c. à s. de vin de riz chinois Shaoxing
2 gros oignons nouveaux, émincés en biais (1 mm)
10 g de coriandre fraîche, hachée grossièrement
Préchauffez le four à 150°C (th. 2). Fouettez légèrement les œufs dans un grand bol. Ajoutez lait de soja et sauce soja, fouettez 1 min. Répartissez dans 4 plats peu profonds (16x12 cm ovales ou ramequins équivalents ; crème à 1-1,5 cm de hauteur). Placez dans un plat à bords hauts, versez eau bouillante à 0,5 cm des plats. Cuisez 15 min jusqu'à prise légère au centre. Laissez tiédir ; servez tiède.
Pendant ce temps, faites mousser le beurre à feu moyen-vif dans une sauteuse. Ajoutez échalotes, piment, ail, gingembre ; cuisez 10-12 min jusqu'à tendreté et dorure. Réservez. Ajoutez huile et porc ; cuisez 2-3 min en émiettant.
Incorporez mélange échalotes, sauce soja supplémentaire, sucre, poivre, vinaigre, Shaoxing. Cuisez 2 min en remuant jusqu'à réduction à 2 c. à s. de liquide. Ajoutez oignons nouveaux et coriandre. Nappez les crèmes tièdes. Servez aussitôt.
Restes de sablés pour le lendemain. Pudding préparable la veille. Pour 8 personnes.
1,5 l de lait entier
60 g de feuilles de basilic
Zeste de 3 citrons (long, sans peau blanche)
1 gousse de vanille fendue, graines grattées
70 g de sucre semoule
180 g de mascarpone
7 jaunes d'œufs
Sirop :
50 g de sucre semoule
75 ml de jus de citron (2 citrons)
Peau de 1 citron en julienne
Sablés :
120 g d'amandes en poudre
30 g d'amandes entières hachées finement
120 g de beurre non salé tempéré
60 g de sucre semoule
90 g de farine T55
Sel
Sablés : Four à 150°C (th. 2). Tôast amandes 10 min, refroidissez. Battez beurre-sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez farine, amandes, pincée sel à basse vitesse. Pétrissez 1 min sur plan fariné. Formez boudin Ø5 cm, filmez, frigidez 1 h.
Coupez en disques 1 cm (20 pcs). Cuisez 12-14 min sur plaques papier sulfurisé jusqu'à base dorée. Refroidissez.
Pudding : Four à 140°C (th. 1). Chauffez lait, basilic, zestes, vanille 40-50 min à 1 l. Écréméz, sucrer, filtrez (jetez aromates).
Fouettez mascarpone + jaunes un à un. Ajoutez 2 c. à s. lait chaud, puis reste progressivement.
8 bols Ø9 cm x 4 cm dans plat bords hauts, remplissage ¾. Bain-marie 2 cm. Cuisez 30 min (tremblement centre). Refroidissez, frigidez 2 h+.
Sirop : Sucre, jus, julienne, 120 ml eau. Ébullition 6 min. Refroidissez.
Servir : Sirop sur puddings + sablés.
Mieux après 1 jour de repos. Praliné en bonus. Pour 8 personnes.
530 g de lait de coco
¾ c. à c. cardamome moulue
160 g jaggery râpé (ou muscovado foncé)
3 œufs
50 g sucre semoule
Sel de mer
60 g cajous grillées
30 g coco râpée
Four 130°C (th. ½). Fouettez 4 premiers ingrédients 2-3 min lisse.
8 ramequins Ø10x4 cm dans plat bords hauts. Remplir, bain-marie 2 cm. Cuisez 35 min (tremblement léger). Refroidir, frigidez 3 h+ (idéal nuit).
Praliné : Sucre + 1 c. à s. eau à feu vif. caramélisez, dorez, salez (¼ c. à c.), ajoutez cajous-coco. Étalez papier sulfurisé, refroidissez. Hachez moitié (1 cm), réservez reste.
Saupoudrez juste avant service.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
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