Qu'il s'agisse d'une crème anglaise ferme cuite au bain-marie ou d'une sauce fluide pour napper puddings et gâteaux, quelques règles simples garantissent le succès. En tant que chef reconnu mondialement, Yotam Ottolenghi partage ses astuces éprouvées pour maîtriser cette préparation emblématique.
La crème anglaise suscite des débats passionnés : qu'est-ce qui la définit vraiment ? Comment l'obtenir parfaite ? Doit-elle se manger seule ou servir de base à une tarte ? Jamais je n'ai gâché une assiette culinaire ! Voici mes réflexions expertes sur sa nature et sa réalisation.
Aucune règle absolue n'existe, mais une distinction claire sépare la crème pâtissière cuite au four de celle préparée à la casserole (parfois appelée crème anglaise). La composition varie selon le résultat désiré. Un excès de jaunes d'œufs penche vers la crème pâtissière, tandis que l'absence d'œufs – comme dans la célèbre poudre Bird's, inventée en 1837 par Alfred Bird pour son épouse allergique – prouve les exceptions.
Lait seul, crème ou mélange ? Les trois conviennent. La version au lait révèle une onctuosité superlative, mise en valeur par la richesse des jaunes d'œufs.
Pour une crème ferme, optez pour un bain-marie afin d'une chaleur douce et constante, évitant la coagulation. À la casserole, utilisez un récipient à fond épais et patience : une texture épaisse et soyeuse demande 15 minutes de fouettage incessant à feu doux.
Élevé hors du système culinaire britannique, j'adore la crème anglaise sous toutes ses formes. Récemment en Crète, j'ai découvert le bougatsa : une crème de semoule enveloppée de pâte filo, arrosée de miel. La plus délicieuse et addictive ! Testez-la ou regardez un maître la préparer jeudi à 21h sur More4.
Si la semoule fine remplace la grossière, cela fonctionne parfaitement. Pour 8 personnes.
750 ml de lait entier
300 ml de crème double
1 gousse de vanille, fendue et grattée
Zeste d'1 orange, en longues lanières (épluche-légumes)
Sel
75 g de sucre semoule
100 g de semoule grossière
1 œuf entier
4 jaunes d'œufs
75 g de beurre doux en dés
32 feuilles de filo (17 cm x 17 cm)
120 g de beurre non salé fondu
3 c. à soupe de miel de fleur d'oranger (ou miel floral)
½ c. à café de cannelle moulue
Dans une grande casserole, chauffez le lait, la crème, la vanille (gousse et graines), le zeste d'orange et ⅓ c. à café de sel à feu moyen. Portez à ébullition, retirez du feu et infusez 30 min.
Remettez à chauffer. Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez sucre, semoule, œuf et jaunes. Versez le lait chaud en filet tout en fouettant. Transférez dans la casserole, cuisez à feu doux 12-14 min en remuant jusqu'à épaississement. Jetez vanille et zeste, incorporez le beurre. Étalez dans un plat carré, refroidissez, couvrez et réfrigérez 3 h ou une nuit.
Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4. Coupez la crème en 8 carrés. Superposez 4 feuilles de filo en badigeonnant de beurre entre chacune. Placez un carré de crème au centre (à 45°), repliez les coins pour envelopper. Badigeonnez, posez jointure en haut sur plaque papier sulfurisé. Cuisez 25 min jusqu'à dorure.
Arrosez de miel chaud et saupoudrez de cannelle. Servez tiède ou froid.
Inspirées des tartes de Bourke Street Bakery à Sydney. Commencez la veille pour infuser les saveurs. Besoin de 2 moules à muffins (ou 2 fournées). Utilisez un chalumeau pour caraméliser (gril possible mais moins précis). Pour 16 tartes.
700 ml de crème double
50 g de gingembre pelé râpé
8 gousses de cardamome, graines libérées
3 bâtons de cannelle cassés
1 sachet de thé English breakfast
3 feuilles de laurier
½ c. à café de poivre noir en grains
1 noix de muscade entière
80 g de sucre semoule
12 jaunes d'œufs
80 g de sucre demerara
Pour la pâte :
310 g de farine
¼ c. à café de sel
50 g de sucre semoule
190 g de beurre non salé en dés + extra pour graisser
80 ml d'eau
¾ c. à soupe de vinaigre de vin blanc
Préparez la crème : dans une casserole à fond épais, portez à ébullition douce la crème avec gingembre, cardamome, cannelle, thé, laurier, poivre, muscade et sucre semoule. Retirez du feu, refroidissez, couvrez et réfrigérez une nuit.
Préchauffez à 160°C/320°F/th. 2½. Réchauffez la crème, filtrez (jetez épices). Fouettez les jaunes, incorporez la crème chaude en filet. Versez dans un plat 20x30 cm, placez en bain-marie (eau chaude). Cuisez 25 min : centre tremblotant, bords pris. Refroidissez, réfrigérez 1 h.
Pour la pâte : sablez farine, sel, sucre et beurre. Ajoutez eau et vinaigre, formez une boule, réfrigérez 1 h.
Préchauffez à 170°C/335°F/th. 3. Graissez les moules à muffins. Abaissez la pâte à 2 mm, découpez disques Ø10 cm, foncez les moules. Piquez avec papier sulfurisé + haricots secs, cuisez 30 min à dorure. Refroidissez.
Démoulez, remplissez de crème lissée. Saupoudrez sucre demerara, caramélisez au chalumeau. Laissez reposer, servez.
