Nous ne cuisinons pas assez de tartes de nos jours, pourtant rien n'égale le plaisir de poser sur la table une tarte à la croûte dorée, satisfaisante et appréciée de tous. C'est simple : une garniture fine et une pâte maison impeccable suffisent.
La clé d'une tarte réussie réside dans l'amour porté à la garniture ; la croûte n'est qu'un couronnement, non un camouflage. Les tartes à la viande reposent sur des ragoûts mijotés lentement, riches en saveurs et en sauce. Pour les fruits, optez pour des compotes équilibrant sucré et acide, relevées d'épices ou d'herbes. Les tartes au poisson évitent la surcuisson en intégrant le poisson cru, protégé par une sauce, pour qu'il reste fondant tandis que la pâte croustille.
La pâte est l'élément essentiel : préparez-la vous-même avec une farine de qualité, un beurre excellent et rien d'autre. Un robot ou un pétrin assure une consistance parfaite, mais les doigts apportent une satisfaction unique. Hugh Fearnley-Whittingstall, chef expert en cuisine authentique et durable, insiste sur ces bases pour des résultats sublimes.
Le secret ? Pâte froide, four chaud : cela crée une "prise" rapide, emprisonnant la graisse pour une croûte croustillante sans excès gras. Refroidissez pâte et garniture avant assemblage, et préchauffez à au moins 190 °C (375 °F, thermostat 5).
Respectez ces détails, et adoptez vite la "vie de tarte" !
Une pâte feuilletée maison met en valeur votre savoir-faire. Fumé, riche et savoureux, pour 4 personnes.
Ingrédients pour la garniture :
2 c. à soupe d'huile de colza ou tournesol
1 morceau de gingembre frais (taille d'un pouce), pelé et haché finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées
½ c. à café de coriandre moulue
½ c. à café de cumin moulu
½ c. à café de curcuma moulu
1 gros oignon, pelé et émincé
2 c. à café de curry moyen
100 ml de crème double
30 g de raisins secs
6 abricots secs, quartered
1 c. à soupe de coriandre hachée
300 g de filet de haddock fumé, sans peau, en gros cubes
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pâte feuilletée grossière :
300 g de farine
1 pincée de sel
150 g de beurre froid, en cubes
Œuf battu pour dorer
Pour la pâte : mélangez farine et sel, incorporez le beurre. Ajoutez ~150 ml d'eau glacée pour une pâte ferme, formez un rectangle. Sur surface farinée, étalez en rectangle étroit (1 cm d'épaisseur). Pliez tiers éloigné vers vous, puis tiers proche par-dessus (3 couches). Quart de tour, répétez 5 fois. Filmez, réfrigérez 30-60 min.
Préchauffez le four à 190 °C (375 °F, th. 5). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
Pour la garniture : chauffez l'huile, suivez gingembre, ail, épices 30 s. Ajoutez oignon et curry, cuisez jusqu'à tendreté. Incorporez crème, bouillir et épaissir. Hors feu, ajoutez fruits secs, coriandre, assaisonnez, refroidissez, puis poisson.
Découpez la pâte en 4, étalez à 4 mm. Formez 4 cercles de 18 cm, garnissez une moitié, mouillez bords, refermez, scellez. Dorez à l'œuf, cuisez 35-40 min jusqu'à dorure. Servez chaud ou froid.
Un classique intemporel, pour 6 personnes.
1 kg de rumsteck ou paleron de bœuf, en morceaux 4-5 cm
~30 g farine assaisonnée
400 g rognons de bœuf, évidés, en morceaux
Huile
1 verre vin rouge
1 oignon émincé
1 c. à soupe ketchup
1 c. à café moutarde anglaise
1 feuille laurier
~750 ml bouillon bœuf
Sel, poivre
350 g champignons plats, épais
Pâte feuilletée (400 g farine, 200 g beurre), refroidie
Chauffez huile dans sauteuse. Farinez et dorez bœuf par lots, transférez en cocotte. Répétez rognons.
Déglacez avec vin, ajoutez à la viande. Suivez oignon, puis ketchup, moutarde, laurier, bouillon à hauteur. Mijotez 90 min.
Assaisonnez, refroidissez (réfrigérez/congelez). Sauté champignons, incorporez.
Préchauffez 190 °C. Étalez ⅔ pâte pour fond (plat 1,2 L graissé), ⅓ pour couvercle. Remplissez à ras bord, jus à 2 cm. Dorez bords, scellez, trous ventilation. Cuisez 50-60 min. Repos 15 min, servez avec purée, verts, moutarde.
Simplicité britannique : pommes, sucre, pâte. Pour 6.
1 kg pommes Bramley
150 g sucre semoule + extra
2 c. à soupe amandes moulues (opt.)
1 étoile badiane ou ½ c. à café cannelle (opt.)
Pâte sablée sucrée :
300 g farine
50 g sucre glace
175 g beurre froid, cubes
1 jaune œuf
~4 c. à soupe lait froid
Robot : farine + sucre, ajoutez beurre (chapelure), jaune + liquide, pétrir légèrement, réfrigérez 30 min.
Préchauffez four + plaque à 220 °C (425 °F, th. 7).
Épluchez/épépinez pommes, tranches en casserole + sucre + 2 c. à soupe eau + épices. Cuisez 10 min ramolli. Refroidir.
Étalez ⅔ pour fond (plat 24 cm x 4 cm profond). Amandes base (anti-humidité). Garniture.
Couvercle, scellez, dorez blanc œuf + sucre/cannelle. Entailles. Cuisez 10 min, 180 °C 30 min. Repos 15 min, crème/glace.
