Les fraises ne sont pas le seul fruit; ce ne sont même pas les seules baies d'été. Je serai toujours très heureux de les manger - de bons, cultivés ici au Royaume-Uni et bien mûris, en tout cas - mais succulents, parfumés et polyvalents comme peuvent l'être les petites bouchées rouges, elles ne devraient jamais être autorisées à éclipser totalement leur baie frères. Alors que la saison de cueillette commence, je suis tout aussi enthousiasmé par les autres baies étoilées de notre firmament de fruits indigènes, et je vais vous en parler au cours des trois prochaines semaines, en commençant aujourd'hui par les groseilles.
Habituellement d'un vert tendre et pâle, mais parfois doré, ou même teinté d'un magnifique rouge vin, ces petits fruits délicatement hérissés sont sous-estimés de nos jours. Je pense que c'est parce qu'ils nécessitent un peu de travail de la part du cuisinier, au-delà du lavage et de l'avalement. Mais c'est plus que remboursé par ce qu'ils donnent en retour. Peu de fruits d'été rivalisent avec la goosegog en termes de complexité, de profondeur et de peps.
Ces baies de caractère sont depuis longtemps associées à la cuisine britannique. Dans les années 1600, l'herboriste Nicholas Culpeper a dit qu'ils étaient ébouillantés, cuits au four ou mangés crus; il y a des recettes pour eux dans Art Of Cookery de Hannah Glasse (1747), dans Modern Cookery d'Eliza Acton (1845) et dans le livre de Mrs Beeton's Book Of Household Management (1861). Vin de groseille, sauce aux groseilles, pudding aux groseilles, confiture et gelée de groseilles :ces plats simples sont des cadeaux d'une époque où la richesse des saveurs était autant appréciée que la douceur.
Cette saveur est libérée par juste la bonne quantité de sucre; soyez toujours prêt à atteindre un peu plus de sucre en poudre si les fruits cuits deviennent un peu acidulés. Le fou de groseille est l'un de mes puds d'été préférés - ma version est une purée tamisée acidulée mélangée à de la crème anglaise froide, de la crème fouettée et du yaourt. Un simple crumble ou tarte aux groseilles est également difficile à battre.
Mais ce fruit n'est pas qu'un dessert. Il fait également une confiture fabuleuse - seul ou avec d'autres fruits comme des fraises - et un chutney raffiné. Il a aussi d'autres applications salées :cuit et légèrement sucré, il fait une sauce acidulée qui est depuis longtemps un partenaire traditionnel du maquereau. Un peu comme une purée de pommes à cuire, cette sauce peut aussi rehausser toutes sortes de viandes et de poissons riches et gras.
La préparation de base est simple : un lavage rapide suivi d'un haut et d'une queue. Utilisez des ciseaux de cuisine ou un petit couteau pointu pour couper la tige dure du haut de la baie et les restes séchés de la fleur de l'autre extrémité (les deux ne sont pas nécessaires si vous allez tamiser les baies cuites). La plupart des groseilles à maquereau doivent ensuite être cuites et sucrées; bien que certaines variétés puissent être consommées directement de la brousse vers la fin de la saison, lorsqu'elles sont entièrement mûres et gorgées de soleil, je préfère généralement les cueillir lorsqu'elles sont encore fermes et acidulées, et les faire cuire.
Les groseilles prospèrent dans notre climat. Ils poussent mieux dans un endroit ensoleillé et abrité sur un sol assez riche. Achetez quelques jeunes arbustes, si vous le pouvez, et plantez-les à 1,5 m de distance à la fin de l'automne ou au début du printemps. Si votre espace est limité, entraînez-vous contre un mur. L'entretien est assez simple :gardez le sol humide, nettoyez les fruits en développement pour les protéger des oiseaux et taillez une fois que les arbustes ont trois ans ou plus. Mes favoris sont Invicta (un bon polyvalent résistant aux insectes et à la moisissure) et le Keepsake doré.
Juin et juillet sont la haute saison des groseilles. Si vous ne cultivez pas les vôtres et que vous ne les trouvez pas fraîchement cueillies localement, cela vaut la peine d'opter pour des baies surgelées, à condition que vous ayez l'intention de les faire cuire. Ils se faneront lors de la décongélation, mais cela n'a pas d'importance s'ils vont être cuits. En fait, ce fruit s'écoule si facilement que vous ne devriez pas avoir besoin d'ajouter de l'eau dans la casserole. Si vous cuisinez avec des baies fraîches, n'ajoutez que le minimum d'eau - juste assez pour les empêcher de brûler avant qu'elles ne libèrent leur propre liquide délicieux et parfumé. Cuire jusqu'à ce qu'ils s'effondrent, mais ne pas trop bouillir, incorporer 100 g de sucre par kilo, goûter et ajuster les niveaux de sucre au besoin. Ensuite, laissez le plaisir goosegog commencer.
La douceur parfumée des fraises se marie à merveille avec les groseilles acidulées dans l'une des tartes les plus faciles que vous n'aurez jamais faites. Pour quatre personnes.
200 g de groseilles à maquereau, garnies et queues
200 g de fraises, équeutées et coupées en deux ou en quatre
75 g de sucre en poudre, plus un peu de plus pour la finition
Zeste finement râpé de 1 citron
3 cuillères à soupe d'amandes moulues
1 blanc d'œuf légèrement battu
Pour la pâte sablée sucrée
200g de farine
1 cuillère à soupe bombée de sucre glace
Une pincée de sel
120 g de beurre froid non salé, coupé en cubes
1 jaune d'oeuf
Environ 50 ml de lait froid (ou d'eau)
Pour la pâte, mettre la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire, mixer brièvement pour combiner, puis ajouter le beurre et mixer jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure. (Pour le faire à la main, frottez le beurre du bout des doigts.) Ajoutez le jaune d'œuf (réservez le blanc) et suffisamment de lait ou d'eau pour le rassembler en grosses mottes. Verser sur une surface légèrement farinée et pétrir légèrement en boule. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.
Mélanger les baies, le sucre et le zeste de citron et laisser macérer 30 minutes.
Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou de papier antiadhésif - utilisez une plaque avec un léger rebord, car la tarte peut laisser couler du jus pendant la cuisson.
Sur une surface farinée, abaisser la pâte en un cercle rugueux, de 2-3 mm d'épaisseur et d'environ 35 cm de diamètre, et transférer sur la plaque à pâtisserie. Saupoudrer uniformément la poudre d'amandes sur le dessus sans aller jusqu'aux bords. Répartir les fruits macérés et les jus éventuels sur la pâte en laissant une bordure de 3 à 4 cm. Replier la bordure vers l'intérieur sur les fruits, badigeonner les bords de la pâte avec le blanc d'œuf et saupoudrer de sucre semoule. Cuire au four pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit d'un or profond. Servir chaud, avec de la crème ou de la glace.
Cette glace savoureuse et acidulée est excellente avec des biscuits sablés. Pour quatre personnes.
500g de groseilles
125g de sucre semoule
250ml de crème double
125ml de lait entier
2 gros jaunes d'oeufs
Mettez les groseilles et 65 g de sucre dans une grande casserole avec un filet d'eau - juste assez pour couvrir le fond de la casserole (n'ajoutez pas d'eau si vous utilisez des baies surgelées). Remuer à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous, porter à ébullition douce et cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les baies soient complètement molles et pour la plupart cassées. Frotter à travers un tamis dans un bol et jeter les peaux et les pépins. Dès que la purée est complètement refroidie, mettez-la au réfrigérateur.
Mélanger la moitié de la crème avec le lait dans une casserole et porter juste en dessous du point d'ébullition. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre, puis versez dessus le lait chaud et la crème en fouettant sans cesse. Remettre cette crème anglaise dans la casserole et remuer à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe. Hors du feu, versez à travers une passoire dans un bol propre et recouvrez la surface d'un film alimentaire ou d'un papier sulfurisé, pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir complètement, puis réfrigérer.
Mélanger la crème anglaise avec la purée. Fouetter très légèrement le reste de la crème double, jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous (si vous la faites trop ferme, elle sera difficile à incorporer), et l'incorporer à la crème anglaise aux groseilles. Goûtez et ajoutez du sucre si vous pensez qu'il en a besoin - il devrait avoir un goût un peu trop sucré car sa douceur sera atténuée une fois congelée.
Verser dans une sorbetière, baratter jusqu'à ce qu'il soit ramolli, puis transférer au congélateur pour congeler complètement. Alternativement, versez le mélange dans un récipient en plastique et congelez pendant environ une heure ou jusqu'à ce que les côtés commencent à devenir solides. une fois que cela se produit, écrasez avec une fourchette, en mélangeant les côtés congelés dans le centre liquide, et remettez au congélateur pendant une autre heure. Répétez cette opération deux fois de plus à intervalles d'une heure, puis laissez durcir. Sortir du congélateur environ 30 minutes avant de servir, pour ramollir un peu.
Avec leur acidité parfumée, les groseilles à maquereau font une délicieuse sauce pour la viande - essayez-la avec du rôti de porc ou des côtelettes de porc. Pour six personnes.
400 g de groseilles à maquereau, étêtées et équeutées
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe de sauge finement hachée
Mettre les groseilles dans une casserole avec le sucre. Si vous utilisez des baies fraîches, ajoutez une cuillère à soupe d'eau; les congelés n'auront pas besoin de liquide supplémentaire. Porter à ébullition et cuire doucement, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à obtention d'une sauce pulpeuse. Incorporer la sauge, puis laisser refroidir. Goûtez et ajoutez plus de sucre si nécessaire, mais essayez de le garder agréable et acidulé.
