Les fraises ne sont pas les seules stars des baies estivales. Bien sûr, je suis ravi de déguster d'excellentes fraises britanniques bien mûres, mais elles ne doivent pas éclipser leurs cousines plus acidulées, parfumées et polyvalentes. À mesure que la saison de cueillette bat son plein, je célèbre les autres joyaux de nos fruits indigènes. Au cours des trois prochaines semaines, je vous présenterai ces trésors, en commençant par les groseilles à maquereau.
Habituellement vertes tendres, parfois dorées ou rouge vin, ces petites baies duveteuses sont sous-estimées aujourd'hui. Elles demandent un peu de préparation au-delà du simple rinçage, mais leur récompense est à la hauteur : une saveur incomparable en complexité et en vivacité.
Ces baies au fort caractère sont ancrées dans la tradition culinaire britannique. Dès le XVIIe siècle, l'herboriste Nicholas Culpeper les recommandait bouillies, cuites au four ou crues. On les retrouve dans L'Art de la cuisine de Hannah Glasse (1747), Modern Cookery d'Eliza Acton (1845) et Mrs Beeton's Book of Household Management (1861). Vin de groseilles, sauce, pudding, confiture ou gelée : ces préparations simples valorisaient alors la richesse des saveurs autant que la douceur.
Libérez leur goût avec juste assez de sucre, en ajustant au besoin si l'acidité domine. Le "fou aux groseilles", un de mes desserts d'été favoris, est une purée tamisée mélangée à une crème anglaise froide, de la crème fouettée et du yaourt. Un simple crumble ou une tarte aux groseilles est tout aussi imbattable.
Mais les groseilles ne se limitent pas aux desserts. Elles excellent en confiture – seules ou avec des fraises – et en chutney raffiné. Cuites et légèrement sucrées, elles forment une sauce acidulée idéale avec le maquereau, ou pour accompagner viandes et poissons gras, comme une compote de pommes.
La préparation de base est simple : rincez, équeutez le pédoncule dur et la fleur séchée avec des ciseaux ou un petit couteau (inutile si vous tamisez après cuisson). La plupart doivent être cuites et sucrées, bien que les variétés mûres puissent se manger crues en fin de saison. Je préfère les cueillir fermes et acidulées pour les transformer.
Les groseilles adorent notre climat. Plantez-les en sol riche, ensoleillé et abrité, à 1,5 m d'intervalle fin automne ou début printemps. Contre un mur si l'espace est restreint. Arrosez, protégez des oiseaux et taillez après trois ans. Mes variétés préférées : Invicta (résistante) et Keepsake dorée.
Juin et juillet sont leur apogée. Si vous n'en cultivez pas, optez pour des surgelées à cuire. Elles rendent leur jus sans eau ajoutée ; pour les fraîches, ajoutez-en le minimum. Cuisez jusqu'à ce qu'elles fondent (sans excès), sucrez à 100 g/kg, goûtez et ajustez. Puis, savourez !
La douceur des fraises s'harmonise parfaitement avec l'acidité des groseilles dans cette tarte facile. Pour 4 personnes.
200 g de groseilles à maquereau, équeutées
200 g de fraises, équeutées et coupées en deux ou quatre
75 g de sucre en poudre, plus extra pour finir
Zeste d'1 citron
3 c. à s. d'amandes moulues
1 blanc d'œuf battu
Pâte sablée sucrée :
200 g de farine
1 c. à s. bombée de sucre glace
Pincée de sel
120 g de beurre froid, en cubes
1 jaune d'œuf
50 ml de lait froid (ou eau)
Pour la pâte, mixez farine, sucre et sel. Ajoutez beurre jusqu'à chapelure. Incorporez jaune et liquide pour former une boule. Réfrigérez 30 min.
Macérez baies, sucre et zeste 30 min.
Préchauffez four 200°C (th. 6). Tapissez plaque de papier sulfurisé.
Abaisser pâte en disque 35 cm, 2-3 mm. Saupoudrez amandes, disposez fruits en laissant 3-4 cm de bord. Repliez, badigeonnez blanc d'œuf, saupoudrez sucre. Cuisez 30 min jusqu'à doré. Servez chaud avec crème ou glace.
Cette glace acidulée est parfaite avec des sablés. Pour 4 personnes.
500 g de groseilles
125 g de sucre semoule
250 ml de crème double
125 ml de lait entier
2 jaunes d'œufs
Cuisez groseilles et 65 g sucre avec filet d'eau 10-15 min. Tamisez, refroidissez.
Chauffez moitié crème + lait. Fouettez jaunes + sucre restant, versez chaud en fouettant. Épaississez à feu doux, tamisez, refroidissez.
Mélangez crème anglaise et purée. Fouettez légèrement reste crème, incorporez. Goûtez (sucré en excès). Barattez en sorbetière ou congelez en remuant 3 fois. Ramollir 30 min avant service.
Idéale pour porc rôti ou côtelettes. Pour 6 personnes.
400 g de groseilles, équeutées
2 c. à s. de sucre
1 c. à s. de sauge hachée
Cuisez groseilles + sucre (eau si fraîches) 10-15 min. Ajoutez sauge, refroidissez. Ajustez sucre, gardez acidulé.
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