Une semaine de desserts malins : un gâteau d'été, une bagatelle classique, des tartes portugaises et une friandise espagnole frite, tous issus de deux crèmes astucieuses.
Ah, la crème pâtissière ! Qui n'aime pas cette crème onctueuse et jaune pâle ? Facile à préparer, elle sublime presque tous les desserts. Contrairement à la crème anglaise, plus fluide, la crème pâtissière est épaissie et stable, idéale pour la cuisson. Préparez-en une grande quantité le week-end, filmez-la et conservez-la au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Utilisez-la en garniture de tartes aux fruits, dans des profiteroles ou entre les couches d'un gâteau.
Recette de la crème pâtissière
Ne vous inquiétez pas si elle fait quelques grumeaux : continuez à fouetter, elle deviendra lisse et soyeuse. En dernier recours, passez-la au tamis.
Pour environ 1,6 kg
1 l de lait entier
300 ml de crème fraîche
1 gousse de vanille, fendue et grattée
12 jaunes d'œufs
240 g de sucre en poudre
40 g de Maïzena
40 g de farine tout usage
Sucre glace, pour saupoudrer
1 Dans une grande casserole à fond épais, portez à ébullition le lait, la crème, la gousse de vanille et ses graines. Surveillez attentivement pour éviter la débordement. Baissez le feu et laissez mijoter 3 minutes.
2 Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez les farines. Retirez le lait du feu, laissez tiédir 1-2 minutes et ôtez la gousse.
3 Versez lentement un tiers du lait chaud sur le mélange aux œufs en fouettant. Remettez dans la casserole à feu doux. Fouettez sans cesse jusqu'à ébullition légère (1 minute). La crème épaissit rapidement. Poursuivez la cuisson quelques minutes pour cuire la farine. Si grumeleuse, fouettez jusqu'à lissage. Transférez dans un plat large, lissez la surface, saupoudrez de sucre glace pour éviter la peau et laissez refroidir.
Rapides et simples, l'essentiel est de ne pas trop travailler la pâte feuilletée : plus elle est manipulée à chaud, moins elle se tient. Ces tartes évoquent les pastéis de nata portugais, avec une touche de cannelle tourbillonnante.
Pour 12 tartes
Une noisette de beurre
300 g de pâte feuilletée roulée prête à l'emploi, bien froide
1 c. à café de cannelle moulue
1 c. à café rase de sucre en poudre
450 g de crème pâtissière
100 g de lait entier
Sucre glace, pour saupoudrer
1 Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Beurrez généreusement un moule à muffins de 12 alvéoles. Coupez la pâte en deux, saupoudrez-en une moitié de cannelle et sucre. Superposez l'autre moitié, roulez à la taille initiale. Roulez en boudin serré, coupez en 12 rondelles. Aplatissez chaque en disque de 10 cm, pressez dans les alvéoles, piquez la pâte à la fourchette.
2 Chauffez la crème pâtissière à feu moyen-doux dans une casserole. Fouettez-y le lait : elle grumeleuse redeviendra lisse avec un peu de chaleur et de fouettage. Laissez tiédir 5 minutes.
3 Remplissez les pâtes à ras bord (ça gonfle puis retombe). Saupoudrez de sucre glace. Enfournez 35-45 min jusqu'à ce que la crème soit tachetée de brun et la pâte dorée. Laissez refroidir complètement dans le moule.
Entre les morceaux juteux de cerise et les poches crémeuses de crème pâtissière, chaque bouchée est un régal. Remplacez les cerises par des mûres, framboises ou myrtilles selon la saison.
Pour 10 personnes
Cerises :
45 g de cassonade
400 g de cerises dénoyautées et coupées en deux
1 c. à soupe de beurre, + un peu pour graisser
Gâteau :
150 g de cassonade
150 g de beurre à température ambiante
3 œufs
150 g de farine
4 c. à soupe d'amandes en poudre
1,5 c. à café de levure chimique
350 g de crème pâtissière
1 Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Chemisez et beurrez un moule à gâteau de 21 cm.
2 Pour les cerises : dans une poêle à feu moyen-vif, dissolvez le sucre avec 1 c. à soupe d'eau jusqu'à ébullition. Ajoutez cerises et beurre, cuisez jusqu'à ramollissement. Réservez.
3 Pour le gâteau : crémez sucre et beurre. Incorporez les œufs un à un, puis farine, amandes et levure.
4 Versez 1/3 de pâte dans le moule, étalez avec un couteau humide. Ajoutez crème pâtissière en cuillerées et cerises avec leur jus. Couvrez du reste de pâte, lissez. Cuisez 60-70 min, couvrez de papier sulfurisé après 50 min si besoin. Vérifiez avec une brochette. Laissez refroidir dans le moule.
Rétro mais irrésistible, la bagatelle offre couches colorées et textures variées. Assemblage en un clin d'œil, parfait pour un dessert de dernière minute ou à préparer à l'avance. Inspirée de la pêche Melba, adaptable à tous fruits.
Pour 8 personnes
4 pêches
40 g de sucre en poudre
2 c. à soupe de miel de fleurs
200 ml de vin blanc doux (ou eau)
200 g de framboises + quelques-unes pour décorer
220 g de génoise ou Madeira du commerce
400 g de crème pâtissière
300 ml de crème fraîche
50 g d'amandes effilées grillées
1 Pelez les pêches : plongez-les 2-3 s dans l'eau bouillante, rafraîchissez à l'eau froide, pelez, dénoyautez, coupez en 8.
2 Mijotez sucre, miel et vin jusqu'à dissolution. Ajoutez pêches, couvrez d'un disque de papier sulfurisé, cuisez 7-8 min. Égouttez-les dans le bol à trifle. Réduisez le sirop 8-10 min, versez sur les pêches, refroidissez.
3 Disposez framboises sur pêches. Coupez génoise en tranches de 1 cm, posez sur fruits. Étalez crème pâtissière. Fouettez crème fraîche en pics mous, déposez délicatement sur crème pâtissière. Réfrigérez 1 h.
4 Parsemez d'amandes et framboises avant de servir.
Découvrez la crème pâtissière frite ! La clé : crème bien froide pour qu'elle tienne. La friture maison est simplifiée avec un wok. Un thermomètre à sucre est idéal.
Pour 8 morceaux (4 personnes)
400 g de crème pâtissière bien froide
Huile végétale pour friture
100 g de farine
1 c. à café de cannelle moulue
100 g de sucre en poudre
1 Coupez crème en cubes 5x5 cm (50 g), réservez au frais.
2 Chauffez huile (4 cm de hauteur) dans un wok à 180 °C (ou test pain doré en 45 s).
3 Farine dans une assiette, cannelle + sucre dans une autre, papier absorbant dans une troisième.
4 Par lots de 4 : farinez cubes, fryez 60-90 s jusqu'à doré. Égouttez, enrobez sucre-cannelle délicatement. Servez chaud.
