Un bocal de citrons confits maison infuse une explosion d'agrumes dans des pâtes au chou-fleur et noisettes, des joues de cabillaud poêlées, un agneau mijoté épicé et un pesto universel.
Depuis que j'ai découvert les citrons confits, avec leur profondeur citronnée et parfumée, je suis accro. Ingrédient star de la cuisine nord-africaine pour les tajines, je l'utilise partout : pour assaisonner l'huile de friture des fruits de mer, épaissir les sauces de pâtes ou parfumer les salades de céréales. Son arôme addictif s'accorde parfaitement avec le poisson, les fruits de mer, la volaille et les légumes rôtis.
J'adore en farcir un poulet avant rôti, en arrosant de jus infusé, ou l'intégrer à une farce de couscous.
Les citrons confits se trouvent rarement (sauf chez Belazu), mais ils sont simples à préparer maison. Patience pour la magie du sel, et vous obtiendrez une saveur intense. Conservez au réfrigérateur 2-3 mois ; c'est un cadeau idéal.
130 g de fleur de sel
100 g de sucre semoule
Branche de thym (feuilles effeuillées)
5 gros citrons bio, lavés, tranchés finement, pépins ôtés
1 c. à s. d'huile d'olive
1. Mélangez sel, sucre et thym. Étalez une pincée au fond du bocal. Trempez un côté des tranches dans le mélange, superposez côté salé vers le bas. Ajoutez du mélange entre les couches. Pressez jusqu'au haut. Le jus doit recouvrir tout. Terminez par l'huile pour éviter le contact avec l'air. Fermez et réfrigérez 2-3 mois.
Patience : le sel opère sa magie pour une saveur intense.
Polyvalent sur steak, œufs pochés, pâtes ou pain grillé.
Pour 4 pers.
40 g graines de courge
Pincée de cumin
4 gousses d'ail entières pelées
80 g chou frisé équeuté lavé
1½ tranche citron confit haché fin (chair/moelle ôtées)
1 c. à s. jus de citron
20 g parmesan râpé
Pincée piment flakes
6 c. à s. huile olive EV
Sel, poivre
1. Grillez graines courge 2-3 min, ajoutez cumin 1 min. Réservez.
2. Blanchissez ail 3 min eau salée, ajoutez chou 1 min. Égouttez, rincez froid.
3. Mixez ail, graines, chou, citron, jus, parmesan, piment, 1 c.à s. huile. Ajoutez reste huile, assaisonnez.
Inspirée d'un frigo créatif : chou-fleur, anchois, vin blanc et raisins pour équilibrer.
Pour 2 pers.
½ chou-fleur en bouquets
Huile olive EV
Pincée piment flakes
Sel poivre
1 échalote hachée
1 gousse ail écrasée
6 tranches citron confit haché (chair/zeste blanc ôtés)
6 anchois hachés
20 ml vin blanc sec
Poignée raisins blancs (ou secs)
200 g orecchiette
2 c. à s. crème fraîche
1 c. à s. jus citron
1 c. à s. persil haché
Parmesan
Poignée noisettes grillées hachées
Huile EV
1. Four 180°C. Chou-fleur huilé, piment, sel : 15 min rôti.
2. Sauter échalote/ail 4 min. Ajoutez citron, anchois fondus, vin évaporé, 250 ml eau + raisins. Réduire ½.
3. Cuire pâtes al dente, égoutter.
4. Mélangez crème, chou, pâtes. Assaisonnez citron/sel/poivre/persil. Noisettes, parmesan, huile.
Coupes charnues économiques : demandez à votre poissonnier.
Pour 2-4 pers.
Huile neutre
500 g joues cabillaud nettoyées
Sel poivre
2 tranches citron confit haché
1 c. à s. huile olive
10 g beurre
2 c. à s. câpres égouttés
1 c. à s. jus citron
1 c. à s. persil haché
1. Huile chaude, sel joues 1-2 min/côté (total 5 min max). Repos.
2. Feu moyen : huile, citron 2 min. Beurre, câpres, jus 2 min.
3. Avec pommes de terre sautées.
Profondeur citronnée pour braisage fondant.
Pour 4 pers.
1 c. à s. huile neutre
1 kg col agneau (4 pcs os)
Sel poivre
1 oignon haché
1 carotte hachée
1 branche céleri hachée
3 gousses ail entières
2 feuilles laurier
2 branches thym haché
1 c. à s. harissa
2 tranches citron confit haché
150 ml vin blanc sec
Relish : 4 tranches citron confit haché, 1 c.à s. menthe, 3 c.à s. huile EV, jus ½ citron
1. Four 160°C. Dorer agneau par lots.
2. Sauter légumes 10 min. Ajoutez ail/laurier/thym/harissa/citron 5 min. Agneau, vin+600 ml eau. Couvrir 1h30-2h four.
3. Relish fraîche. Servez sur orge perlée.
Rosie Birkett, rédactrice culinaire, styliste, auteure de A Lot on Her Plate (Hardie Grant). @rosiefoodie
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