Huit chefs experts du monde entier révèlent leurs plats de fêtes préférés : Inde, Ukraine, Italie, Moyen-Orient, Malaisie, Suède, Chine et Caraïbes. Des recettes traditionnelles irrésistibles pour vos tables de Noël.
Samoussas au sanglier
Autrefois sport favori des maharadjahs, la chasse au sanglier inspirait des plats épicés exceptionnels. La viande giboyeuse se marie parfaitement aux épices. Si le sanglier est introuvable (disponible en ligne chez Wild Meat Company), optez pour du porc fermier. Accompagnez d'un chutney de pommes-fenouil, de mangue ou d'une raïta concombre-menthe. Pour 18-22 samoussas.
Pour le hachis
1 anis étoilé
1,5 c. à c. de graines de cumin + extra pour finir
2 c. à s. d'huile de colza
1 gros oignon, pelé et coupé en petits dés
2 cm de gingembre pelé et râpé
3 gousses d'ail pelées et écrasées
3 c. à s. de purée de tomates
¼ c. à c. de clous de girofle moulus
¾ c. à c. de poivre noir moulu
1 c. à c. de poudre de piment
1 c. à c. de cannelle
1 c. à c. de sel
600 g de hachis de sanglier (ou porc)
Pour les samoussas
2 paquets de pâte filo
100 g de beurre non salé fondu
Pour le chutney (facultatif)
2 grosses pommes Bramley
50 g de sucre semoule
1,5 c. à c. de graines de fenouil écrasées
1,5 cm de gingembre frais pelé et râpé
Une pincée de sel
½ citron
Préparez le chutney : pelez, épépinez et hachez les pommes. Cuisez-les à feu moyen avec sucre, fenouil, gingembre et sel 10-15 min jusqu'à ce qu'elles se délitent. Ajustez assaisonnement et refroidissez.
Préchauffez le four à 200°C/390°F/th. 6. Tapissez deux plaques de papier sulfurisé. Pillez l'anis étoilé, ajoutez cumin et moulez grossièrement.
Chauffez l'huile, faites suer les épices 1 min, ajoutez oignon 10 min jusqu'à doré. Incorporez gingembre, ail, purée de tomates, épices et sel. Ajoutez hachis, cuisez 10 min à feu doux. Refroidissez.
Déroulez la pâte filo, superposez deux feuilles badigeonnées de beurre, coupez en 3 bandes. Formez cônes, farcissez (1,5 c. à s.), refermez en triangle, scellez au beurre. Saupoudrez cumin, disposez sur plaques.
Cuisez 20 min jusqu'à doré et croustillant. Servez avec chutney.
Fesenjan de canard rôti
Favori de l'empereur moghol Humayun au XVIe siècle, ce plat opulent s'accorde au riz basmati et vin. Pour 4 personnes.
300 g de moitiés de noix
1 canard (~2 kg)
1 grenade
3 c. à s. d'huile de colza
2 oignons rouges pelés finement tranchés
2 gousses d'ail pelées hachées
4 c. à s. de mélasse de grenade
2 c. à c. de miel
¾ c. à c. poivre noir
¾ c. à c. piment en poudre
1 c. à c. sel
600 ml bouillon volaille
Préchauffez à 180°C/350°F/th. 4. Rôtissez noix 5-10 min, hachez-en finement le plus gros.
Placez canard sur plaque aluminium. Farcissez 2 quartiers grenade, piquez cuisses, assaisonnez, rôtissez 1h30.
Faites caraméliser oignons 15 min, ajoutez ail, noix, mélasse, miel, épices, sel, bouillon. Mélangez.
Versez sauce sur canard, couvrez aluminium, cuisez 30 min. Reposez 10 min. Servez sauce en plat, canard au centre garni noix, oignons, graines grenade, avec riz et salade.
Le livre Made in India de Meera Sodha, éd. Penguin, 20 £. Commandez à 16 £ sur bookshop.theguardian.com. Fresh India en juillet 2016.
Que boire, par Fiona Beckett
Samoussas au sanglier : Cava Juvé y Camps Reserva de la Familia Brut Nature 2011 (17,50 £ vinoteca.co.uk ; 12 % vol).
Fesenjan de canard rôti : Rioja Reserva 2009 Majestic Definition (9,74 £/6 ; 14 % vol).
Bortsch sans viande
Pour un Noël ukrainien sans viande, un bouillon riche aux cèpes et passata fermentée apporte profondeur. Pour 4.
25 g cèpes séchés réhydratés
2 oignons pelés (1 entier, 1 haché)
2 l eau
1 feuille laurier
Sel, poivre
200 g betterave épluchée en allumettes
200 g pommes terre pelées hachées
2 c. à s. huile tournesol
1 carotte pelée râpée
2 cèpes frais hachés
1 poivron rouge haché
1 c. à s. pâte tomate
1 tomate bœuf râpée (ou 200 g conc. en boîte)
½ chou Milan râpé
1 boîte haricots rouges égouttés
½ bouquet aneth haché
Faites bouillon : cèpes égouttés, oignon entier, laurier, eau 1h. Ajoutez betterave 15 min, pommes terre, assaisonnez.
Faites suer oignon haché, carotte, cèpes frais jusqu'à caramélisation. Ajoutez poivron, pâte tomate 2 min, tomate. Incorporez au bouillon avec chou, haricots 7 min. Servez avec aneth et pain au levain.
Pampoukhys aux graines de pavot et pâte de noix
Incontournables pour Noël ukrainien, ces beignets moelleux se déclinent avec noix variées. Pâte humide = moelleux. Friture lente. Pour 10-12.
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