Les variantes épicées de cet aliment de base du petit-déjeuner incluent le riz brun aux champignons shiitake, le poulet fouetté au boulgour et le poisson et les crevettes au manioc.
Chez nous, la bouillie évoque surtout le petit-déjeuner sous forme de variations sucrées à base d'avoine, idéales pour l'hiver et adaptées aux familles pressées. Pourtant, dans de nombreuses cultures à travers le monde, les bouillies salées offrent des textures similaires mais bien plus élaborées. Ces trois recettes, inspirées de coins lointains par le chef renommé Yotam Ottolenghi, demandent un peu de temps et de patience. Elles apportent chaleur et réconfort parfaits pour une soirée d'hiver glaciale.
Le rayu est une huile piquante japonaise idéale avec du riz, des ramen ou des gyoza. Cette version intègre du zeste de mandarine pour une note douce et enrichie. Préparez-en même si vous ne cuisinez pas le congee : conservez-la au réfrigérateur pour épicer vos plats au quotidien.
Préparation 20 min
Cuisson 1 h
Pour 4 personnes
80 ml d'huile végétale
8 oignons nouveaux, 6 finement hachés, 2 finement émincés pour servir
4 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
6 gousses d'ail, pelées et finement hachées
Sel
180 g de riz brun à grain court
50 g de champignons shiitake séchés, grossièrement hachés
150 g de radis arc-en-ciel, coupés en fines rondelles
2 c. à soupe de vinaigre de riz
½ c. à café de sucre en poudre
50 g d'échalotes croustillantes, achetées ou maison
Pour le rayu :
1 c. à café de flocons de piment d'Alep (ou ½ si plus épicé)
1½ c. à soupe de flocons de piment doux
1½ c. à soupe de graines de sésame grillées
1 c. à soupe de graines de sésame noir grillées
2½ c. à café de zeste de mandarine râpé
2½ c. à soupe de sauce soja
Dans une grande sauteuse à bords hauts, à feu moyen, mettez l'huile, les oignons hachés, le gingembre, l'ail et ¼ de c. à café de sel. Faites frire 12 min en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés ; baissez le feu si nécessaire. Passez au tamis, réservez l'huile. Remettez la moitié des solides dans la casserole, et l'huile avec le reste dans un bol.
En deux fois, broyez le riz au moulin à épices ou robot jusqu'à ce que les grains se brisent. Ajoutez les shiitake par étapes et mixez en morceaux de 1 cm. Versez dans la sauteuse, à feu moyen-vif. Ajoutez 1,5 l d'eau et 1¼ c. à café de sel, portez à ébullition, puis mijotez 30 min à feu moyen en remuant, jusqu'à obtenir une bouillie humide.
Pendant ce temps, marinez les radis avec vinaigre, sucre et ¼ de c. à café de sel.
Mélangez tous les ingrédients du rayu avec l'huile et oignons réservés.
Répartissez la bouillie dans 4 bols, nappez de rayu, garnissez de radis, oignons émincés et échalotes. Servez.
Ce plat épique du Golfe, signifiant "battu", allie effort et récompense inoubliable. Utilisez du jareesh (blé moulu moyen-oriental) ou du boulgour grossier. Les restes se conservent bien au frais.
Préparation 40 min
Cuisson 3 h 20 min
Pour 8 personnes
1 poulet entier (env. 1,4 kg)
5 oignons : 1 en quartiers, 2 hachés finement, 2 émincés
1 tête d'ail coupée en deux + 8 gousses pelées écrasées
2 bâtons de cannelle
Sel et poivre noir
165 ml d'huile d'olive
2½ cm de gingembre frais, pelé râpé
4 piments verts : 3 hachés (graines incluses), 1 émincé
1 c. à soupe de cannelle moulue
1 c. à soupe de cumin moulu
1 c. à soupe de coriandre moulue
1½ c. à café de curcuma
7-8 tomates italiennes, râpées sans peau (600 g net)
2½ c. à soupe de pâte de tomate
30 g de coriandre, hachée grossièrement
30 g de persil, haché
30 g d'aneth, hachée
300 g de jareesh ou 150 g boulgour grossier, rincé
2 c. à soupe de jus de citron
500 g de bette à carde, feuilles déchirées (320 g net)
1½ c. à café de flocons de piment d'Alep pour garnir
Mettez poulet, oignon en quartiers, tête d'ail, cannelle, 2 l d'eau et 2 c. à café de sel dans une marmite. Portez à ébullition en écumant, puis mijotez couvert 80 min. Effilochez la chair, filtrez le bouillon (1,7 l pour jareesh, 1,2 l pour boulgour).
À feu moyen-élevé, chauffez 4 c. à soupe d'huile dans une cocotte. Faites suer oignon haché 12 min. Ajoutez gingembre, piments hachés, ⅔ ail, épices, tomates, pâte, ⅔ herbes, sel/poivre ; cuisez 7 min.
Incorporez jareesh/boulgour, poulet, bouillon. Mijotez couvert 1 h. Fouettez 10 min hors feu avec reste herbes et citron.
Faites caraméliser oignons émincés dans 3 c. à soupe d'huile 30 min. Ajoutez ail restant, puis bettes par lots avec sel/poivre ; cuisez 3 min.
Servez madrooba garni de bettes, piment, huile restante et flocons.
Ce pirão brésilien du nord-est, battu à base de farine de manioc dans un bouillon, s'accompagne traditionnellement de moqueca. Ici, il brille seul. Farine de manioc (gari) disponible en épiceries brésiliennes ; sinon polenta rapide.
Préparation 25 min
Cuisson 1 h 25 min
Pour 6 personnes
12 crevettes tigrées crues (tête et queue)
¼ c. à café de paprika doux
6 gousses d'ail, pelées écrasées
105 ml d'huile d'olive
Sel
1 oignon, finement haché
3 tomates, hachées (300 g net)
1 piment scotch bonnet, fendu
3 c. à soupe de pâte de tomate
5 g coriandre hachée + 2 c. à soupe feuilles
4 filets de daurade (120 g chacun, sans peau, en deux)
250 ml bouillon poisson/crustacés
1 piment vert émincé
2 c. à café vinaigre vin blanc
150 g farine manioc grossière ou polenta rapide
1 citron vert en quartiers
Pour crevettes : détachez têtes, décortiquez corps (gardez queues), déveinez, ouvrez en papillon. Marinez avec paprika, ½ ail, 2 c. à soupe huile, ¼ c. à café sel ; 20 min.
Faites frire têtes 5 min dans 3 c. à soupe huile ; écrasez. Filtrez huile.
Remettez huile + 1 c. à soupe, ail restant ; 1 min. Ajoutez oignon 3 min, puis tomates, scotch, pâte, coriandre, poisson, sel ; 5 min. Ajoutez bouillon + 850 ml eau ; mijotez 15 min.
Marinez piment vert + vinaigre + sel.
Retirez 120 g poisson. Saupoudrez ⅓ farine en fouettant, puis reste par lots. Fouettez 8 min à feu doux.
Saisissez crevettes 90 s/côté. Ajoutez marinade et poisson réservé.
Servez pirão garni crevettes/poisson, piments/coriandre, huile, citron vert.
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