Douce, terreuse et d'une polyvalence exceptionnelle : la betterave offre bien plus qu'il n'y paraît.
La betterave divise les opinions, c'est vrai. Certains lui reprochent son goût terreux, mais je le trouve aussi doux que profond. Les trois recettes proposées ici illustrent parfaitement sa versatilité : pour accentuer sa douceur sucrée, optez pour de petits bulbes rôtis. Pour mettre en valeur son côté terreux, utilisez-la crue, finement tranchée, et assemblez juste avant de servir afin d'éviter que sa couleur ne déteigne.
Si vous n'avez pas goûté de betterave depuis longtemps, il est temps de retenter l'expérience : vous pourriez bien être séduit !
Le raifort apporte une belle vivacité à cette salade – ajustez la quantité selon vos goûts. Parfaite seule ou avec du poisson fumé, du saumon gras ou du bœuf poêlé. Pour 4 personnes.
75 g de raifort frais pelé
4 betteraves moyennes, pelées et coupées en deux
15 g de feuilles d'aneth hachées grossièrement
1 pomme Granny Smith, coupée en quartiers, évidée et tranchée de 3-4 mm d'épaisseur
70 g d'amandes effilées grillées
1 c. à soupe de graines de pavot
Sel et poivre noir
Pour la vinaigrette :
200 ml de jus de pomme
1,5 c. à soupe de vinaigre de cidre
2 c. à soupe d'huile d'olive
Pour la vinaigrette, portez le jus de pomme à ébullition dans une petite casserole à feu vif pendant 7-8 minutes, jusqu'à réduction à 2 c. à soupe de sirop. Versez dans un bol, laissez refroidir, puis ajoutez vinaigre, huile, ⅔ c. à café de sel et poivre.
Coupez le raifort pelé en julienne fine (à la main, mandoline ou robot), placez dans un grand bol. Taillez les betteraves en julienne similaire, ajoutez aneth, pomme, moitié des amandes et graines de pavot, et toute la vinaigrette. Mélangez bien (à la main de préférence), assaisonnez, dressez dans un plat ou assiettes. Parsemez du reste d'amandes et graines de pavot. Servez.
Préférez le quinoa noir pour un effet dramatique dans cette salade sombre et riche. (Pour du quinoa blanc, réduisez le temps de cuisson de 3 minutes.) Pour 6 personnes.
4 betteraves moyennes, parées mais non pelées
200 g de riz (tout type convient)
2 grosses têtes d'ail, gousses séparées et pelées, peaux conservées pour fumage
15 g de brins de thym entiers + 1 c. à café de feuilles de thym
75 g de quinoa noir
300 g de chou frisé violet et vert (ou vert), tiges retirées, feuilles déchirées en morceaux de 5 cm
75 ml d'huile d'olive + 2 c. à café pour servir
Sel et poivre noir
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
60 g de chèvre frais, en morceaux de 2 cm
Préchauffez le four à 220°C/425°F/th.7. Placez les betteraves dans un plat à bords hauts, ajoutez 150 ml d'eau bouillante (1 cm de hauteur), couvrez d'aluminium, cuisez 45 min jusqu'à tendreté. Pelez, quarter en 1 cm.
Pendant ce temps, tapissez une sauteuse d'aluminium avec débord. Répartissez riz, peaux d'ail, thym. Posez ail pelé sur thym, arrosez de 2 c. à café d'eau. Couvrez, scellez. Aérez la cuisine, chauffez fort 10 min dès fumée, reposez 5 min couvert. Ail tendre et doré. Jetez riz, peaux, thym ; coupez gros gousses en deux.
Faites bouillir quinoa 12-13 min al dente, égouttez, rincez.
Blanchissez chou frisé 1 min, égouttez, pressez (dans torchon).
Chauffez 2 c. à soupe huile dans poêle antiadhésive vive ; sautez moitié chou + sel/poivre 5 min croustillant. Répétez. Ajoutez 1 c. à soupe huile, ail, thym, sel ; sautez 2 min, déglacez balsamique 30 sec ; versez sur chou.
Incorporez quinoa, betteraves ; mélangez, dressez. Parsemez chèvre, arrosez huile. Servez.
Un plat visuellement spectaculaire et fiable. Idéal avec riz gluant et salade croquante (fenouil tranché, estragon, coriandre, menthe, vinaigrette agrumes). Pour 6 personnes.
2 kg poitrine porc côtes/peau, en 4 morceaux
1 l bouillon poulet
9 cm gingembre pelé, tranches 3 mm
1 c. à café flocons piment
1 gros oignon pelé, en quartiers
10 anis étoilés
1 c. à c. cinq épices + 1 extra
45 g cassonade foncée
Zeste + jus 1 grosse orange (~100 ml)
3 c. à s. vinaigre vin rouge
1 c. à s. sauce soja
150 ml vin rouge
2 betteraves moyennes pelées, en 1 cm
Sel
Dans grande casserole, porc + tous sauf betteraves + 1 l eau + ¼ c. à c. sel. Ébullition, mijotez couvert partiellement 1h30 jusqu'à tendreté.
Passez porc assiette. Filtrez bouillon bol. Refroidi, ôtez peau, coupez chaque morceau en 3 (8 cm).
Remettez bouillon vif + betteraves, bouillir 20 min tendreté. Mixez lisse (plongeant/robot), tamisez fin (mousseline) ~1 l.
Gril max. Réduisez liqueur 30-45 min à 250 ml. Ajoutez porc, réduisez 2 min en enrobant. Grille aluminium sur plaque, égouttez porc, badigeonnez 8 c. à s. glaçage, grillez 6 min en retournant croustillant.
Servez 2 morceaux/assiette, sauce, saupoudrez cinq épices.
