Douce, terreuse et incroyablement polyvalente :il y a plus dans la betterave qu'il n'y paraît
La betterave est un légume qui divise, je le sais. Ceux qui n'aiment pas ça disent que ça a le goût de la terre, mais à mon avis, c'est aussi doux que terreux. La différence entre les trois recettes d'aujourd'hui est la preuve de l'énorme polyvalence de la betterave :si ce sont ces caractéristiques sucrées sur lesquelles vous voulez vous concentrer, utilisez des bulbes plus petits (plus la betterave est vieille et grosse, moins elle est sucrée) et faites ressortir cette douceur par la torréfaction. Si, par contre, vous êtes satisfait du côté terreux, utilisez le bulbe cru et finement tranché, et mélangez le tout juste avant de servir :ainsi, la couleur vive ne saignera pas et finira par tout tacher.
Si cela fait un moment que vous n'avez pas mangé de betterave, réessayez :vous risquez d'être chatouillé en rose.
J'adore la quantité de raifort qu'il contient – cela donne un vrai coup de fouet à la salade – mais utilisez-en moins si vous préférez. La salade se travaille seule ou avec du poisson fumé ou gras ou du bœuf poêlé. Pour quatre personnes.
75 g de raifort frais pelé
4 betteraves moyennes, pelées et coupées en deux
15 g de feuilles d'aneth hachées grossièrement
1 pomme Granny Smith, coupée en quartiers, évidée et coupée en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur
70 g d'amandes effilées, grillées
1 cuillère à soupe de graines de pavot
Sel et poivre noir
Pour la vinaigrette
200 ml de jus de pomme
1½ cuillère à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la vinaigrette, mettez le jus de pomme dans une petite casserole à feu vif et laissez bouillir pendant sept ou huit minutes, jusqu'à ce qu'il vous reste environ deux cuillères à soupe de sirop. Verser dans un petit bol et laisser refroidir, puis incorporer le vinaigre, l'huile, les deux tiers d'une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir.
Couper le raifort épluché en fines lanières de julienne, soit à la main, à la mandoline ou au robot culinaire, et mettre dans un grand bol. Couper la betterave en lanières similaires et ajouter au bol avec l'aneth, la pomme, la moitié des amandes, la moitié des graines de pavot et toute la vinaigrette. Bien mélanger (j'utilise mes mains), assaisonner au goût, puis transférer dans un plat ou un bol, ou dans des assiettes individuelles. Saupoudrer du reste d'amandes et de graines de pavot et servir.
Utilisez du quinoa noir, si vous le pouvez :il a l'air très dramatique dans cette salade richement sombre. (Si vous utilisez du quinoa blanc, réduisez le temps de cuisson d'environ trois minutes.) Pour six personnes.
4 betteraves moyennes, parées mais non pelées
200 g de riz (n'importe quel type fera l'affaire)
2 grosses têtes d'ail, gousses séparées et pelées, mais peaux conservées pour le fumage
15 g de brins de thym entiers, plus 1 cc de feuilles de thym cueillies
75g de quinoa noir
300 g de chou frisé violet et vert (ou simplement vert), tiges dures retirées, feuilles déchirées en morceaux de 5 cm
75 ml d'huile d'olive, plus 2 cuillères à café supplémentaires pour servir
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
60 g de fromage de chèvre à pâte molle, coupé en morceaux de 2 cm
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez la betterave dans une petite plaque à pâtisserie à bords hauts, versez suffisamment d'eau bouillante pour remonter de 1 cm sur les côtés de la casserole (environ 150 ml), couvrez hermétiquement avec du papier d'aluminium et cuire au four pendant 45 minutes, jusqu'à ce que la betterave soit tendre. Retirer du four et, une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, peler et jeter les peaux. Coupez la betterave épluchée en quartiers de 1 cm de large.
Pendant que les betteraves rôtissent, tapissez une grande sauteuse dont vous avez un couvercle avec deux grandes feuilles de papier d'aluminium, en laissant beaucoup de débordement. Répartir le riz et les peaux d'ail réservées, puis déposer le thym sur le dessus - vous faites essentiellement de l'ail un nid. Mettez les gousses d'ail épluchées sur le thym et feuilletez le riz avec deux cuillères à café d'eau. Couvrez la casserole, puis placez le papier d'aluminium qui dépasse autour des bords du couvercle pour sceller la casserole.
Aérez la cuisine, puis mettez la casserole sur feu vif. Au bout de quelques minutes, vous devriez voir un peu de fumée essayer de s'échapper :laissez fumer 10 minutes à partir de ce point, puis retirez du feu et laissez reposer, toujours couvert, pendant cinq minutes. Retirer le couvercle :l'ail doit être tendre et légèrement doré. Retirez les clous de girofle, coupez les gros en deux et jetez le riz, les peaux d'ail et le thym.
Porter une petite casserole d'eau à ébullition et cuire le quinoa pendant 12 à 13 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit mais en conservant une bouchée. Égoutter, rincer et réserver.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition et blanchir le chou frisé pendant une minute, puis égoutter et presser autant d'eau que possible (je trouve que le mettre dans un torchon propre est le moyen le plus simple de le faire).
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse antiadhésive à feu vif. Ajouter la moitié du chou frisé, un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre, et faire sauter pendant cinq minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient cuites et croustillantes. Transférer dans un grand bol et répéter avec le chou frisé restant, deux cuillères à soupe d'huile et plus d'assaisonnement.
Mettez la dernière cuillère à soupe d'huile dans la poêle et remettez à feu moyen. Ajouter l'ail fumé, les feuilles de thym et une pincée de sel, faire sauter pendant deux minutes, puis verser le vinaigre balsamique. Cuire, en remuant, pendant 30 secondes, puis verser le tout dans le bol de kale.
Ajouter le quinoa et les quartiers de betterave dans le bol, bien mélanger et transférer dans un grand plat ou six petites assiettes. Parsemer de fromage de chèvre, arroser d'huile et servir.
Cela fait toute une déclaration sur le plan visuel, mais gardez votre sang-froid :c'est une chose dont vous avez confiance. C'est délicieux avec du riz gluant et une salade fraîche et croquante :un bulbe de fenouil finement tranché mélangé à de l'estragon, de la coriandre et de la menthe fraîchement hachés avec une vinaigrette aux agrumes frais, fonctionne bien. Pour six personnes.
2 kg de poitrine de porc, côtes attachées et peau, coupée en 4 morceaux égaux
1 litre de bouillon de poulet
Morceau de 9 cm de gingembre frais, pelé et coupé en tranches de 3 mm d'épaisseur
1 cuillère à café de flocons de piment
1 gros oignon, pelé et coupé en quatre
10 anis étoilé entier
1 càc de cinq épices chinoises en poudre, plus 1 càc supplémentaire pour finir
45 g de cassonade foncée
Zeste rasée d'1 grosse orange, plus tout son jus (environ 100ml)
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de sauce soja
150ml de vin rouge
2 betteraves moyennes, pelées, parées et coupées en morceaux d'environ 1 cm
Sel
Mettez le porc dans une très grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle. Ajouter tous les ingrédients restants à l'exception de la betterave, ainsi qu'un litre d'eau et un quart de cuillère à café de sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen-doux, mettre un couvercle sur la casserole pour qu'elle soit partiellement couverte et laisser cuire pendant une heure et demie, jusqu'à ce que le porc soit tendre.
Transférer le porc dans une assiette. Filtrer le liquide dans un grand bol. Une fois que le porc est suffisamment froid pour être manipulé, décollez et jetez la peau, puis coupez chaque morceau de viande en trois petits morceaux d'environ 8 cm de long.
Remettez le bouillon à feu vif, ajoutez la betterave et faites bouillir pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la betterave soit tendre. Utilisez un mixeur plongeant pour mélanger le bouillon et la betterave jusqu'à consistance lisse (ou mixez-le dans un robot culinaire). Passer à travers un tamis à mailles fines ou à travers de la mousseline dans un bol, en pressant le plus de liquide possible :vous devriez avoir environ un litre.
Faites chauffer le gril à son réglage le plus élevé. Remettez la liqueur de betterave filtrée dans la casserole et réduisez à feu vif pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et qu'il vous reste environ 250 ml. Déposez-y les tranches de porc et continuez à réduire pendant deux minutes en retournant la viande à mi-cuisson pour qu'elle soit bien enrobée et bien chaude. Couvrez une grille de papier d'aluminium et placez-la sur une plaque à pâtisserie, puis retirez le porc et placez-le sur la grille. Badigeonnez la viande de glaçage (environ huit cuillères à soupe au total) puis faites-la griller pendant six minutes, en la retournant à mi-chemin, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante des deux côtés. Retirer du gril et garder au chaud.
Pour servir, placez deux morceaux de porc dans chaque assiette, versez un peu de sauce dessus et saupoudrez de cinq épices.
