Le temps froid et humide appelle des plats chauds et nourrissants. Les nations nordiques excellent dans l'art de les préparer.
L'automne est ma saison préférée. Les couleurs virent au rouge profond, orange, jaune poudré et vert fané. La lumière prend une teinte chaude qui s'estompe jour après jour. Les jours raccourcissent et s'assombrissent. Les produits de saison abondent grâce aux récoltes de fin d'été et d'automne. Ce changement de temps nous invite à nous réfugier chez nous, à nous emmitoufler et à cuisiner des mets réconfortants. C'est l'essence du hygge, ce concept danois désignant un mode de vie convivial et chaleureux.
Le hygge crée des moments durables qui procurent un bien-être profond, un confort détendu. Les journées froides et venteuses, souvent pluvieuses, nous font aspirer, une fois rentrés, à des plats chauds et apaisants. La saison des soupes, ragoûts et pains maison débute. Partager une soupe avec du pain, c'est du pur hygge.
Le hygge, ce sont des moments durables qui vous font vous sentir bien.
Cette recette évoque une époque révolue où les artistes scandinaves fuyaient vers les hôtels balnéaires pour changer d'air. Une bonne soupe de poisson commence par un bouillon maison, qui demande un peu de temps.
Pour 6 personnes
Fils de safran : ½ c. à c.
Palourdes : 500 g (de préférence des palourdes de Vénus)
Langoustines : 10
Poisson blanc : 400 g
Beurre : 2 c. à c.
Gousses d'ail : 3, finement hachées
Échalote : 1, finement hachée
Poireaux : 2
Carotte : 1, coupée en petits dés
Céleri-rave : 200 g, en dés
Farine : 2 c. à s.
Vin blanc sec : 200 ml
Bouillon de poisson chaud : 2 l (voir ci-dessous)
Crème double : 200 ml
Sel marin et poivre noir moulu
Aneth : 50 g, hachée
Pour le bouillon :
Arêtes de poisson : 2 kg
Gousses d'ail : 4
Oignons : 2
Bulbe de fenouil : 1
Poireau : 1, avec fanes vertes
Carotte : 1
Persil : quelques brins
Huile d'olive : 2 c. à s.
Feuilles de laurier : 3
Poivre noir entier : 10 grains
Sel de mer : 1 c. à s.
Pour le bouillon, rincez les arêtes et placez-les dans une marmite. Hachez grossièrement l'ail, les oignons, le fenouil, le poireau et la carotte. Ajoutez-les avec le persil, l'huile, le laurier, le poivre et 3-4 l d'eau froide. Portez à ébullition, puis mijotez à découvert 2 h. Filtrez, salez et assaisonnez. Utilisez ou congelez.
Pour la soupe, infusez le safran dans un peu d'eau bouillante. Nettoyez les palourdes sous l'eau courante, jetez les cassées ou ouvertes. Cuisez-les à couvert 8 min (ajoutez 50 ml d'eau si besoin). Décortiquez les langoustines. Coupez le poisson en morceaux.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Faites suer l'ail, l'échalote, les poireaux, la carotte et le céleri-rave. Ajoutez la farine, mélangez, puis le vin. Incorporez le bouillon, le safran et la crème. Portez à ébullition, mijotez 5 min. Ajoutez palourdes, langoustines et poisson ; mijotez 3-4 min. Assaisonnez, saupoudrez d'aneth et servez avec du pain.
Ma soupe au poulet mêle héritage scandinave, influences sud-européennes et herbes fraîches typiques de notre cuisine.
Pour 4 personnes
Haricots cannellini secs : 200 g
Huile d'olive extra-vierge : 3 c. à s.
Gousses d'ail : 3, hachées
Panais : 300 g, en petits dés
Chou de Milan : 300 g, haché
Feuilles de cerfeuil : 6 c. à s., hachées
Feuilles de persil : 6 c. à s., hachées
Sel de mer et poivre noir moulu
Pour le bouillon :
Poulet : 1
Feuilles de laurier : 3
Branches de céleri : 2
Carotte : 1
Oignon : 1, non pelé
Piment vert : 1
Gousses d'ail : 4
Gingembre frais : 100 g
Sel de mer : 20 g
Poivre noir entier : 1 c. à s.
Eau : 3 l
Faites tremper les haricots une nuit. Cuisez-les 40 min à l'eau bouillante, égouttez. Pendant ce temps, cuisez le poulet avec les ingrédients du bouillon 1 h à feu doux. Retirez le poulet, filtrez et réduisez le bouillon à 2 l.
Faites suer l'ail dans l'huile, ajoutez panais, chou et haricots. Versez le bouillon, portez à ébullition. Émincez la moitié du poulet et ajoutez-le. Assaisonnez, incorporez herbes et mijotez 2 min.
Ces petits pains sont simples à réaliser ; la pâte fermente seule. L'épeautre, au gluten plus faible, lève moins, mais le goût est excellent. Idéal au petit-déjeuner ou avec de la soupe.
Pour 14 rouleaux
Levure fraîche : 10 g
Eau froide : 700 ml
Farine d'épeautre fine : 400 g + un peu pour fariner
Farine d'épeautre complète : 350 g
Flocons d'épeautre : 50 g
Sel de mer : 1 c. à c.
Le pain d'épeautre lève moins, mais il a toujours bon goût.
Dissolvez la levure dans l'eau. Ajoutez farines, flocons et sel ; pétrissez 10 min. Couvrez et réfrigérez une nuit.
Préchauffez le four à 230 °C. Pétrissez légèrement la pâte, formez 14 rouleaux sur plaque sulfurisée. Vaporisez d'eau pour la vapeur, cuisez 10 min. Baissez à 200 °C et cuisez 10-15 min. Refroidissez sur grille.
Légère, crémeuse, acidulée : un classique danois, le dessert favori de mon mari.
Pour 6-8 personnes
Gélatine : 6 feuilles (9 g)
Œufs : 6
Sucre semoule : 150 g
Crème double : 400 ml
Jus de citron : 150 ml
Zeste de 1 citron non traité
Pour servir :
Crème fouettée : 200 ml
Zeste de citron : 1 c. à s., en julienne
C'est le pudding préféré de mon mari, donc je le fais souvent.
Trempez la gélatine 5 min. Battez jaunes et sucre jusqu'à blanchiment. Montez blancs et crème en neige. Faites fondre la gélatine, ajoutez jus et zeste de citron. Incorporez aux jaunes, puis blancs et crème. Versez en verrines ou bol. Réfrigérez quelques heures. Servez avec crème et zeste. Se conserve 3-4 jours.
Recettes de Trine Hahnemann, auteure experte en cuisine scandinave.
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