Tartes, soupes et rôtis d'hiver irrésistibles préparés par de grands chefs, sélectionnés par Observer Food Monthly. Découvrez ces classiques réconfortants. Partie 2 disponible demain.
Best-seller intemporel de la carte de J Sheekey, ce plat théâtral séduit toujours. Certains y ajoutent homard, crevettes ou petits pois, mais nous privilégions cette version épurée et authentique.
Pour 4 personnes
Filet de cabillaud désossé (ou un gros poisson blanc comme le flétan) : 200 g, sans peau, coupé en gros morceaux de 3 cm
Filet de saumon : 200 g, sans peau, coupé en gros morceaux de 3 cm
Filet d'églefin fumé : 200 g, pelé et coupé en gros morceaux de 3 cm
Persil plat : ½ petit bouquet, haché
Pour la sauce
Beurre non salé : 50 g
Farine ordinaire : 50 g
Vin blanc : 125 ml
Bouillon de poisson : 500 ml
Crème double : 90 ml
Citron : jus de ½
Moutarde anglaise : 1 c. à soupe
Sauce Worcestershire : 1 c. à café
Essence d'anchois : ½ c. à café
Sel et poivre blanc moulu
Pour la garniture
Pommes de terre King Edwards ou Maris Piper (de préférence) : 1 kg
Beurre non salé : 50 g
Lait : 50 ml
Chapelure blanche fraîche : 20 g
Parmesan : 10 g, râpé
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais. Incorporez délicatement la farine. Ajoutez le vin petit à petit en remuant. Versez lentement le bouillon de poisson (un cube de qualité convient parfaitement) jusqu'à obtenir une sauce lisse et soyeuse. Portez à ébullition et laissez mijoter 15 minutes. Ajoutez la crème, portez brièvement à ébullition. Incorporez moutarde, Worcestershire et essence d'anchois. Ajustez selon votre goût pour le piquant. Assaisonnez.
Incorporez poisson et persil à la sauce. Versez dans un grand plat à tarte, jusqu'à 3 cm du bord. Laissez refroidir pour que la garniture repose bien.
Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux égaux. Cuisez 15 minutes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Égouttez, remettez sur feu doux pour évaporer l'humidité. Écrasez au presse-purée. Incorporez beurre et lait pour une purée onctueuse et étalable. Assaisonnez. Étalez sur le poisson à la poche ou à la fourchette.
Préchauffez le four à 190 °C (th. 5). Cuisez 30 minutes. Parsemez chapelure et parmesan, puis 10 minutes de plus jusqu'à dorure.
Extrait de J Sheekey Fish de Tim Hughes et Howard Sooley (Preface, 25 £)
Idéale pour un dimanche : enfournez le matin, promenez les chiens, passez au pub. À votre retour, la maison embaume.
Pour 4 à 6 personnes (plus restes pour les chiens)
Grosses pommes de terre cireuses : 6, pelées et tranchées finement
Oignons : 3, finement tranchés
Feuilles de thym : d'un bouquet
Épaule d'agneau : env. 2 kg
Ail : 1 tête, gousses pelées et séparées
Bouillon de poulet : 600 ml
Sel et poivre
Préchauffez le four à 130 °C (th. ½). Mélangez pommes de terre, oignons et thym. Assaisonnez. Étalez dans un plat à rôtir. Posez l'agneau dessus, peau vers le haut. Piquez l'agneau, insérez l'ail. Versez le bouillon.
Cuisez 4 à 5 heures jusqu'à tendreté. Couvrez de papier aluminium, reposez 20 minutes avant de découper.
Extrait de Pub Good Food de Tom Kerridge (Absolute Press, 20 £)
Pour 4
Graines de cumin : 1 c. à soupe
Graines de coriandre : 1 c. à soupe
Gousses de cardamome : 10
Graines de fenouil : ½ c. à soupe
Graines de moutarde noire : ½ c. à soupe
Clous de girofle : 6
Anis étoilé : 2
Huile de tournesol (neutre) : 2 c. à soupe
Curcuma moulu : ½ c. à café
Sel de mer : 1 c. à café
Lait de coco : 400 ml
Pâte de tamarin : 2 c. à café
Feuilles de curry : petite poignée
Tomates moyennes : 12
Grains de poivre vert frais : 2 branches
Sucre : 1-2 c. à café
Coriandre : 6-7 brins, hachée
Grillez légèrement les épices entières dans une poêle jusqu'à ce qu'elles libèrent leur arôme, sans les brûler.
Chauffez l'huile dans une casserole large. Ajoutez les épices, faites revenir 2 minutes. Incorporez curcuma et sel. Versez le coco, tamarin et curry. Frémissez 15 minutes. Mixez 30 secondes. Infusez hors du feu pendant la préparation des tomates (pelées, épépinées, poivre détaché).
Passez la sauce au tamis, remettez en casserole. Ajoutez tomates (cœur en bas) et poivre. Mijotez 15-20 minutes jusqu'à ramollissement et réduction. Ajustez sucre/sel, ajoutez coriandre. Servez.
Extrait de Simon Hopkinson Cooks (Ebury Press, 25 £)
Pas des meatballs italiennes classiques : influences nord-africaines et méditerranéennes pour un plat exotique et réconfortant.
Pour 4
Épaule d'agneau désossée : 1,1 kg, en morceaux de 2,5 cm
Sel de mer Maldon : 2½ c. à soupe
Chapelure fine : 225 g
Huile d'olive extra-vierge : 1 c. à soupe
Pour la sauce
Oignon espagnol : 1 gros, haché fin
Ail : 5 gousses, tranchées fin
Sel Maldon : ½ c. à café
Graines de coriandre grillées/moulues : 2 c. à café
Graines de cumin grillées/moulues : 1½ c. à café
Piments longs rouges : 2, percés
Tomates pelées en boîte : 800 g, égouttées, écrasées
Yaourt grec entier : 125 ml
Œufs gros : 4
Menthe et coriandre : petites poignées
Huile d'olive
Équipement : hachoir à viande
Pour les boulettes : Congelez l'agneau 1 h pour raffermir. Mélangez sel, puis chapelure. Hachez deux fois. Formez des boules légèrement plus grosses qu'une balle de golf, sans trop travailler.
Chauffez huile dans grande casserole. Dorez les boulettes par lots 12-15 min pour croûte brune. Égouttez moitié du gras.
Sauce : Oignon, ail, sel à feu moyen-vif 5 min. Ajoutez épices 1 min. Tomates 10 min. 1 L d'eau, frémissez 5 min. Mixez 500 ml de sauce, remélangez.
Ajoutez boulettes, couvrez, mijotez 30 min. Ajoutez yaourt, cassez œufs, herbes, huile. Couvrez, cuisez 10-15 min jusqu'à blancs pris.
Extrait de A Girl and Her Pig d'April Bloomfield (Canongate, 25 £)
Choisissez un mélange de citrouilles (kabocha pour l'amidon, butternut pour la douceur). La rôtissage intensifie les saveurs.
Pour 4
Citrouille/courge : 600 g épluchée/épépinée (env. 1 kg brut), en cubes 3 cm
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Oignon moyen : 1, tranché fin
Ail : 2 gousses, tranchées
Cannelle moulue : ½ c. à café
Piment séché broyé : pincée
Pomme de terre moyenne : 1 (150 g), en cubes 2 cm
Bouillon légumes/poulet : 1 L chaud
Coriandre : 1 botte (40 g), hachée
Sucre : 1-2 c. à café (optionnel)
Pour servir
Beurre non salé : 50 g
Pignons de pin : 30 g
Cannelle : ½ c. à café
Yaourt grec : 100 g + 1 c. à soupe lait
Ail : ¼ gousse écrasée + sel
Four à 220 °C (th. 7). Mélangez citrouille, 2 c. à soupe huile, sel/poivre. Rôtissez 1 h.
20 min avant fin : Huile restante, oignon + sel 15 min. Ail, cannelle, piment 1 min. Pomme de terre 5 min. Ajoutez citrouille, bouillon. Frémissez 20 min.
Garnitures : Beurre, pignons, cannelle jusqu'à caramélisation. Yaourt + ail/sel.
Mixez soupe lisse. Ajoutez coriandre, assaisonnez/sucrez. Servez avec garnitures.
Extrait de Moro East de Sam et Sam Clark (Ebury Press, 17,50 £)
Tous ces livres sont disponibles à prix réduit à la librairie Guardian.
[]