Curry, paella, ragoût – et le secret de la tarte St John :les recettes des meilleurs chefs choisies par Observer Food Monthly
La partie 4 sera disponible demain
La tarte est un mystère retenu par la pâtisserie (vous pouvez avoir un dessus ou une bouffée de suif). J'ai entendu parler de personnes souffrant de phobie de la tarte :qu'y a-t-il sous la croûte ! Mais crois-moi, la tarte est ton amie. Il y a quelque chose de magique dans une tarte, en particulier le bœuf et les rognons communiquant sous la croûte et résultant en un délice savoureux à la texture joyeuse. Ouvrez quelque chose de rouge et de Bourgogne.
Pour 4 à 6 personnes
pour la garniture
dés de bœuf 400g, de préférence pas trop maigre
rein de bœuf 200 g, parés et coupés en dés
oignons 2, en tranches
ail 6 clous de girofle, tranchés
romarin et thym ,finement hachée
farine ordinaire 3 cuillères à soupe
porter 500ml
pour le stock de trotteur
pieds de porc 2
ailes ou os de poulet 250g, un reste de carcasse est parfait
céleri 1 bâton
oignon blanc 1, coupé en deux
carottes 2, pelés, entiers
pour la pâte à suif
farine auto-levante 200g
suif 100g, râpé (frais si possible, demandez à votre boucher)
sel marin une bonne pincée
de jaune d'œuf 1, battu, pour glacer
os à moelle moyen de veau 1 pièce
Commencez par faire le bouillon de trotteur. Il est préférable de le faire environ un jour à l'avance, donc peut-être le lundi après un déjeuner de poulet rôti. Mettre les pieds dans une casserole, couvrir d'eau et porter à ébullition. Égoutter et rincer à l'eau froide. C'est l'heure d'une pédicure de cochon - enlevez tous les poils errants.
Remettez les pieds dans la marmite avec le bouillon de légumes et les ailes ou les os de poulet. Couvrir d'eau et porter à frémissement doux. Cuire pendant 2-3 heures jusqu'à ce que la viande de trot se détache de l'os. Retirez les pieds de la casserole puis filtrez le bouillon. Pendant que les trotteurs sont chauds, retirer la chair et la peau des os, puis les remettre dans le bouillon. Refroidir jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour la garniture de tourte :faire dorer le bœuf et les rognons séparément car les rognons dégagent beaucoup d'humidité. Dans la poêle à bœuf, laissez toute humidité réduire jusqu'à ce que la viande recommence à frire, puis ajoutez les oignons, l'ail, les herbes et l'assaisonnement. Veillez à ce que le mélange n'accroche pas. Une fois que les légumes ont eu le temps de ramollir, saupoudrez-les de farine. La farine va se lier avec les graisses pour faire un roux, faire grésiller ce mélange encore un instant puis ajouter le stout en remuant au fur et à mesure pour éviter les grumeaux. Remettez les rognons dans le mélange, faites cuire le stout puis ajoutez le bouillon riche de trotteur pour couvrir. Faire braiser au four pendant environ 1h30 jusqu'à ce que le bœuf soit juste tendre. Laisser refroidir le mélange et vérifier l'assaisonnement.
Pour faire la pâte, mélanger tous les ingrédients sauf le jaune d'œuf, puis ajouter la farine froide avec précaution pour obtenir une pâte ferme. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant utilisation.
Placez votre mélange froid dans un plat à tarte (s'il semble y avoir trop de sauce, retenez-en un peu - cela vous sera utile ailleurs). Placez l'os à moelle sur son extrémité au centre. Couvrir de pâte en faisant une fente pour l'os afin qu'il sorte de la tarte comme une cheminée. Badigeonnez de jaune d'œuf et faites cuire à four moyen à chaud pendant 40 minutes. Lorsque la pâte est prête et dorée et que la farce bouillonne à l'intérieur, servez et dégustez.
stjohngroup.uk.com
Il s'agit d'un dhal à base de pois chiches cassés et tempéré avec de la noix de coco fraîche frite et des raisins secs.
Pour 6 personnes
channa dhal 225g
eau 1½ litre
curcuma moulu 1 cuillère à café
de piment en poudre ½ cuillère à café
de coriandre moulue 1 cuillère à café
cumin moulu 2 cuillères à café
garam masala 1 cuillère à café
piments verts 6, fendu sur le côté
jagré ou cassonade 2 cuillères à café
sel au goût
ghee ou beurre 2 cuillères à soupe
petite noix de coco ¼, coupé en petits dés
raisins secs 2 cuillères à soupe, trempées dans l'eau pendant 30 minutes puis égouttées
feuilles de laurier 4
garam masala 1 cuillère à café
Mélanger la noix de coco, le gingembre, les piments et le jus de citron dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse. Faites griller à sec les graines de moutarde et les grains de poivre broyés dans une petite poêle jusqu'à ce qu'ils éclatent, puis ajoutez-les au chutney, ainsi que le sucre, le sel au goût et suffisamment d'eau pour rendre le chutney moelleux.
Mettre le channa dhal dans une casserole avec l'eau et porter à ébullition. Retirez toute mousse qui remonte à la surface. Ajouter le curcuma et la poudre de piment, couvrir la casserole et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le dhal soit tendre. Écrasez le dhal avec un pilon à pommes de terre pour le casser un peu. Mélanger la coriandre, le cumin et le garam masala avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'une pâte se forme, et ajouter au dhal avec les piments verts, le jaggery ou la cassonade et le sel au goût. Poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
Faites chauffer le ghee ou le beurre dans une petite poêle. Lorsqu'il est chaud, ajouter la noix de coco et les raisins secs et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les feuilles de laurier et le garam masala, faire revenir 1 minute et verser sur le dhal.
De World Food Café :Bible végétarienne par Chris et Carolyn Caldicott (Frances Lincoln, 20 £)
Pour 4
hauts de cuisse de poulet 4, avec os
sel de mer et poivre noir
calmar 200g, nettoyé
huile d'olive 4 cuillères à soupe
chorizo 50 g, coupé en rondelles de 1 cm
paprika ¾ cuillère à café
brins de safran pincée
origan séché ½ cuillère à café
flocons de piment séché pincer
tomate 1, en dés
oignon ½ pelé et coupé en dés
ail 2 clous de girofle, épluchés et finement hachés
riz à paella 250g
bouillon de poisson 750 ml
orange le zeste de ½ finement râpé
huile végétale 3 cuillères à soupe
persil haché 1½ cuillère à soupe
Préchauffez le four à 150°C/thermostat 2 et placez une plaque à pâtisserie pour chauffer. Rincez les cuisses de poulet et enlevez le gras. Assaisonnez avec du sel. Couper les poches de calamars en rondelles de 1 cm, les placer dans un bol avec les tentacules, couvrir et réfrigérer.
Placer une poêle à paella ou une cocotte peu profonde sur feu moyen et ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Lorsqu'il est chaud, ajouter le chorizo et le faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'il soit juste coloré. Ajouter le paprika, le safran, l'origan, les flocons de piment, la tomate, l'oignon et l'ail.
Remuer et cuire environ 3-4 minutes jusqu'à ce que l'oignon et l'ail soient ramollis, puis verser le riz. Cuire environ 3-4 minutes en remuant.
Verser le fumet de poisson et incorporer le zeste d'orange et ½ cuillère à café de sel. Porter à ébullition en remuant de temps en temps. Baisser le feu à feu doux. Cuire, à découvert, environ 15 minutes sans remuer jusqu'à ce que le riz soit tendre, tout en gardant une bouchée.
Pendant que la paella mijote, faites cuire le poulet. Placer une poêle à feu moyen-vif et ajouter l'huile végétale. Séchez les cuisses de poulet avec du papier absorbant et faites-les saisir dans la poêle chaude pendant 4 à 5 minutes de chaque côté pour colorer et croustiller la peau. Transférer sur la plaque de cuisson chaude et mettre au four pendant environ 5 minutes pour bien cuire.
Pour cuire les calmars, faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une grande poêle à feu vif. Faire frire les calmars, par lots si nécessaire, pendant 1 ½ à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Assaisonner de sel et de poivre.
Juste avant de servir, mélanger les deux tiers des calamars et du persil haché dans la paella et vérifier l'assaisonnement. Garnir les cuisses de poulet et parsemer le reste de persil et de calamars.
Servez la paella directement à la poêle ou répartissez-la dans des assiettes chaudes.
Extrait de Gourmet Food for a Fiver par Jason Atherton (Quadrille, 14,99 £)
Nous gardons toujours quelques boites de rhubarbe dans notre congélateur, nous avons donc pu réaliser tout au long de l'année des versions un peu variées de ce plat.
Pour 4 à 6 personnes
ghee, huile de noix de coco ou huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
graines de cumin 1 cuillère à soupe de
graines de cardamome moulues ½ cuillère à soupe, moulu
piment de Cayenne pincer
gros oignon 1, en dés
ail 4 clous de girofle écrasés
gingembre frais Morceau de 5 cm, haché finement ou râpé
noix cendrée 800g
courge, potiron d'été ou patate douce épluchée, épépinée et coupée en cubes de 2 cm
rhubarbe 5 bâtonnets (250 g), tranchés
pomme à manger rouge 1, évidé et coupé en dés
pois cassés jaunes ou lentilles jaunes 150 g, rincés
sel de mer
miel clair 2-3 cuillères à soupe
persil plat une poignée pour garnir, facultatif
Faites chauffer le ghee ou l'huile dans une poêle à fond épais. Ajouter toutes les épices et remuer constamment avec une cuillère en bois. Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils dégagent une odeur parfumée et qu'ils aient l'air dorés - veillez à ne pas les laisser brûler. S'il semble trop sec, ajoutez une cuillerée d'eau, ou plus. Ajouter l'oignon, l'ail et le gingembre et faire revenir quelques minutes en remuant.
Ajouter la courge musquée, la rhubarbe et la pomme et remuer pour bien enrober d'épices. Ajoutez ensuite les pois cassés et 900 ml d'eau et laissez mijoter, couvert, pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes et les pois cassés soient tendres. Salez et ajoutez le miel. Servir avec une bonne poignée de persil haché, si désiré.
De La cuisine verte par David Frenkiel &Luise Vindahl (Hardie Grant, 25 £)
Parfait pour nourrir des amis, et vous laisse satisfait et heureux.
Pour 4 à 6 personnes
pois chiches secs 150g
flocons de sel de mer 4 cuillères à soupe
safran pincer
goberge , 1 filet (environ 500g), sans la peau et les arêtes retirées
huile d'olive 100 ml
ail 2 clous de girofle râpés
piments rouges frais 2, hachés ; graines et tous
oignons 2, hachés finement
chorizos à cuire 4, coupés en bouchées
feuilles de laurier séchées 2
bâton de cannelle 1
cumin moulu 1 cuillère à café
de paprika fumé 1 cuillère à café
tomates hachées 400 g de boîte
bouillon de poulet 200ml
feuilles d'épinards 400g
sel et poivre goûter
Un jour à l'avance, placez les pois chiches dans un grand bol avec de l'eau pour couvrir et laissez tremper toute la nuit.
Le lendemain, égouttez les pois chiches et placez-les dans une casserole avec de l'eau fraîche pour couvrir. Porter à ébullition en écumant la surface au besoin. Réduire le feu à très doux et laisser mijoter, à découvert, pendant 2 heures ou jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir les pois chiches dans l'eau de la casserole non couverte. Ils augmenteront en taille.
Pendant ce temps, mélanger les flocons de sel de mer et le safran. Placer un morceau de film alimentaire assez grand pour enrouler la goberge sur le plan de travail.
Saupoudrez la moitié du mélange de sel sur le film alimentaire et placez la goberge dessus, puis saupoudrez le mélange de sel restant sur le poisson et enveloppez-le fermement dans le film alimentaire. Placez ce colis au réfrigérateur pendant 1h30.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte anti-feu à feu moyen. Ajouter l'ail, les piments rouges et les oignons et faire revenir, en remuant de temps en temps, pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli.
Ajouter le chorizo dans la casserole et continuer à faire frire pendant 5 minutes supplémentaires afin que l'huile imbibée de paprika rouge sorte de la saucisse. Incorporer les feuilles de laurier, le bâton de cannelle, le cumin et le paprika et faire frire, en remuant, pendant encore 3-4 minutes.
Préchauffez le four à 170°C/thermostat 3. Égouttez les pois chiches et ajoutez-les dans la casserole, puis ajoutez les tomates en conserve et versez le bouillon. Porter à ébullition et mettre au four pendant 45 minutes.
Retirer la casserole du four et goûter les pois chiches. La sauce doit avoir un peu réduit et épaissi. Ajouter du sel, si nécessaire.
Rincez soigneusement la goberge à l'eau froide courante.
Essuyez-le et placez-le sur les pois chiches. Remettez la casserole au four pendant 15 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit et que la chair se défasse facilement.
Sortir la marmite du four. Retirez délicatement le poisson de la marmite et placez-le sur une grande assiette de service.
Incorporer les épinards dans les pois chiches chauds jusqu'à ce qu'ils se flétrissent. Répartir ce mélange sur et autour du poisson et servir aussitôt. N'oubliez pas de retirer les feuilles de laurier et la cannelle.
De la bonne nourriture de pub de Tom Kerridge (Absolute Press, 20 £)
Tous les livres ci-dessus sont disponibles à un prix réduit auprès de la librairie Guardian
