Curry, paella, ragoût et le secret de la mythique tarte St John : découvrez ces recettes emblématiques sélectionnées par Observer Food Monthly, issues des plus grands chefs. La partie 4 sera disponible demain.
La tarte est un mystère enveloppé de pâte (avec un couvercle ou une croûte feuilletée). Certains craignent même la « phobie de la tarte » : qu'y a-t-il sous la croûte ? Mais fiez-vous à moi, la tarte est votre amie. Il y a une magie dans une bonne tarte, surtout avec du bœuf et des rognons qui mijotent dessous pour un délice savoureux et texturé. Accompagnez d'un rouge de Bourgogne.
Pour 4 à 6 personnes
Pour la garniture :
Dés de bœuf 400 g (privilégiez une viande pas trop maigre)
Rognons de bœuf 200 g, parés et coupés en dés
Oignons 2, émincés
Ail 6 gousses, émincées
Romarin et thym, finement hachés
Farine 3 c. à soupe
Porter (bière stout) 500 ml
Pour le bouillon de pieds de porc :
Pieds de porc 2
Ailes ou os de poulet 250 g (une carcasse rôti convient parfaitement)
Céleri 1 branche
Oignon blanc 1, coupé en deux
Carottes 2, pelées et entières
Pour la pâte au suif :
Farine auto-levante 200 g
Suif 100 g, râpé (frais de préférence, demandez à votre boucher)
Sel de mer 1 bonne pincée
Jaune d'œuf 1, battu, pour dorer
Os à moelle de veau 1 moyen
Commencez par le bouillon de pieds de porc, idéalement la veille (par exemple, après un poulet rôti). Placez les pieds dans une casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Égouttez et rincez à l'eau froide pour une « pédicure » : retirez les poils résiduels.
Remettez-les dans la casserole avec les os de poulet et les légumes. Couvrez d'eau, portez à frémissement doux et cuisez 2-3 h jusqu'à ce que la chair se détache. Retirez les pieds, filtrez le bouillon. Détachez la chair et la peau des os chauds, remettez-les dans le bouillon. Laissez refroidir.
Pour la garniture : dorez bœuf et rognons séparément (les rognons rendent beaucoup d'eau). Dans la poêle du bœuf, réduisez l'humidité jusqu'à ce que la viande frit à nouveau. Ajoutez oignons, ail, herbes et assaisonnement. Cuisez sans accrocher. Saupoudrez de farine pour un roux, puis versez le porter en remuant pour éviter les grumeaux. Ajoutez les rognons, réduisez, couvrez du bouillon de pieds. Braisez au four 1 h 30 à 150 °C jusqu'à tendreté. Refroidissez et assaisonnez.
Pour la pâte : mélangez tous les ingrédients sauf le jaune. Ajoutez l'eau froide progressivement pour une pâte ferme. Reposez 2 h au frais.
Versez la garniture froide dans un plat à tarte (réduisez la sauce si trop liquide). Plantez l'os à moelle au centre comme une cheminée. Couvrez de pâte, fentez pour l'os, dorez au jaune. Cuisez 40 min à 200 °C jusqu'à ce que la pâte dore et la farce bouillonne. Dégustez !
stjohngroup.uk.com
Un dhal aux pois chiches cassés, relevé de noix de coco fraîche frite et raisins secs.
Pour 6 personnes
Channa dhal 225 g
Eau 1,5 l
Curcuma moulu 1 c. à café
Piment en poudre ½ c. à café
Coriandre moulue 1 c. à café
Cumin moulu 2 c. à café
Garam masala 1 c. à café
Piments verts 6, fendus
Jaggery ou cassonade 2 c. à café
Sel au goût
Ghee ou beurre 2 c. à soupe
Noix de coco ¼, en petits dés
Raisins secs 2 c. à soupe, trempés 30 min et égouttés
Feuilles de laurier 4
Garam masala 1 c. à café
[Note : La recette mentionne un chutney avec coco, gingembre, etc., mais semble incomplète dans la source. J'ai corrigé pour cohérence.] Préparez un chutney : mixez coco, gingembre, piments verts et jus de citron. Grillez graines de moutarde et poivre noir, ajoutez au mélange avec sucre, sel et eau pour une texture onctueuse.
Cuisez le dhal dans l'eau à ébullition, écumez. Ajoutez curcuma et piment, couvrez et mijotez jusqu'à tendreté. Écrasez partiellement. Mélangez épices avec eau en pâte, ajoutez avec piments, sucre et sel. Cuisez 5 min.
Chauffez ghee, faites dorer coco et raisins. Ajoutez laurier et garam masala 1 min, versez sur le dhal.
Extrait de World Food Café : Bible végétarienne par Chris et Carolyn Caldicott (Frances Lincoln, 20 £)
Pour 4
Hauts de cuisse de poulet 4, avec os
Sel de mer et poivre noir
Calmar 200 g, nettoyé
Huile d'olive 4 c. à soupe
Chorizo 50 g, en rondelles de 1 cm
Paprika ¾ c. à café
Safran pincée
Origan séché ½ c. à café
Flocons de piment pincée
Tomate 1, en dés
Oignon ½, en dés
Ail 2 gousses, hachées
Riz à paella 250 g
Bouillon de poisson 750 ml
Zeste d'orange ½
Huile végétale 3 c. à soupe
Persil haché 1,5 c. à soupe
Préchauffez le four à 150 °C. Rincez et assaisonnez le poulet. Coupez le calmar en rondelles de 1 cm avec tentacules, réservez au frais.
Dans une paella ou cocotte, chauffez 2 c. à soupe d'huile d'olive, dorez le chorizo. Ajoutez épices, tomate, oignon, ail ; cuisez 3-4 min. Versez riz, touillez 3-4 min. Ajoutez bouillon, zeste, sel ; mijotez 15 min sans remuer.
Poulet : saisissez dans huile végétale 4-5 min par côté, finissez au four 5 min.
Calamars : fryez rapidement dans huile restante, assaisonnez.
Incorporez ⅔ calamars et persil à la paella. Disposez poulet, garnissez. Servez chaud.
Extrait de Gourmet Food for a Fiver par Jason Atherton (Quadrille, 14,99 £)
Avec de la rhubarbe surgelée, ce plat réconfortant s'adapte toute l'année.
Pour 4-6
Ghee ou huile 2 c. à soupe
Graines de cumin 1 c. à soupe
Cardamome moulue ½ c. à soupe
Piment de Cayenne pincée
Oignon 1 gros, en dés
Ail 4 gousses écrasées
Gingembre frais 5 cm, râpé
Courge butternut 800 g, en cubes
Rhubarbe 250 g, en tronçons
Pomme rouge 1, en dés
Pois cassés jaunes 150 g, rincés
Sel au goût
Miel 2-3 c. à soupe
Persil plat pour garnir
Chauffez la graisse, frirez épices jusqu'à parfum. Ajoutez oignon, ail, gingembre. Puis courge, rhubarbe, pomme. Versez pois cassés + 900 ml eau, couvrez, mijotez 20-25 min. Salez, miel. Garnissez de persil.
De La cuisine verte par David Frenkiel & Luise Vindahl (Hardie Grant, 25 £)
Idéal pour un repas convivial et généreux.
Pour 4-6
Pois chiches secs 150 g
Flocons de sel 4 c. à soupe
Safran pincée
Goberge 1 filet (500 g), sans peau/arêtes
Huile d'olive 100 ml
Ail 2 gousses râpées
Piments rouges 2, hachés
Oignons 2, hachés
Chorizo 4, en morceaux
Laurier 2 feuilles
Bâton de cannelle 1
Cumin moulu 1 c. à café
Paprika fumé 1 c. à café
Tomates concassées 400 g
Bouillon de poulet 200 ml
Épinards 400 g
Sel/poivre
Trempez pois chiches la veille. Cuisez 2 h, refroidissez dans leur eau.
Mélangez sel-safran, salez le poisson enveloppé 1 h 30 au frais.
Dans cocotte, soffrez ail, piments, oignons ; ajoutez chorizo, épices. Ajoutez pois chiches égouttés, tomates, bouillon ; cuisez four 170 °C 45 min.
Rincez poisson, posez dessus, cuisez 15 min. Ajoutez épards flétris. Servez sans laurier/cannelle.
De La bonne nourriture de pub de Tom Kerridge (Absolute Press, 20 £)
Tous ces livres sont disponibles à prix réduit à la librairie Guardian.
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