Nos plats réconfortants préférés ne sont pas toujours les plus photogéniques, mais c'est leur saveur qui prime. Avec les recettes de Yotam Ottolenghi, l'essentiel est dans l'assiette.
Lorsque j'ai préparé mon hachis de polenta et partagé une photo du résultat légèrement brûlé sur Twitter, je n'imaginais pas qu'il atterrirait sur un blog du Guardian. Marina O'Loughlin y analysait notre fascination pour les "accidents culinaires" : un mélange de schadenfreude et de freakshow.
Mon second essai était meilleur, mais ces plats réconfortants ne sont pas toujours visuellement parfaits. Courgettes braisées farcies au riz, boulettes dans un bouillon, lentilles au riz, purée de pois chiches avec pitta frit... Comme nos vêtements les plus confortables, ils se savourent sans ostentation. Heureusement, un œuf poché peut toujours rehausser la présentation !
Pas vraiment haché ni râpé, ce plat évoque des pommes de terre sautées : idéal pour bien démarrer la journée. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
500 ml de bouillon de bœuf non salé
3 c. à soupe de vin doux (ou porto)
120 g de polenta à cuisson rapide
100 ml de lait entier
Sel et poivre noir
30 g de parmesan finement râpé
15 g de basilic finement ciselé
5 g d'estragon grossièrement haché
90 ml d'huile d'olive
1 oignon moyen, émincé (120 g net)
1 c. à café de pâte de tomate
1 piment rouge, épépiné et coupé en julienne
1 grosse tomate, en rondelles de 2 mm (140 g net)
4 œufs
Pour la sauce, portez à ébullition le bouillon et le vin dans une casserole. Laissez réduire à feu vif, à découvert, 20-25 min jusqu'à obtenir 100 ml.
Pour la polenta, mélangez-la avec le lait, 300 ml d'eau, ½ c. à café de sel et du poivre dans une casserole. Cuisez 4-5 min à feu moyen-élevé en remuant jusqu'à épaississement. Incorporez parmesan et herbes, étalez sur une plaque carrée de 20 cm gainée de papier sulfurisé (épaisseur 1,5 cm). Refroidissez, coupez en 4 carrés.
Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une grande poêle à feu vif. Faites revenir oignon, pâte de tomate, piment et ⅛ c. à café de sel 3 min. Baissez le feu, formez 4 tas d'oignon (8 cm de Ø), ajoutez 2 rondelles de tomate par tas, ½ c. à soupe d'huile par tas, pressez. Cuisez 2 min. Posez un carré de polenta par tas, pressez, cuisez 3 min jusqu'à caramélisation. Retournez (c'est messy, mais OK), ajoutez 2 c. à soupe d'huile, cuisez 3 min pour croustillant. Réservez au chaud. Faites frire les œufs dans le reste d'huile.
Servez chaque hachis avec œuf, sauce chaude et dégustez aussitôt.
Ajoutez un œuf si vous voulez ! Pour 4 personnes.
Ingrédients :
70 ml d'huile d'olive
1 gros oignon, émincé
1 fenouil moyen, en tranches de 0,5 cm
150 ml de vermouth blanc doux
1 c. à café de farine
20 g de persil haché
Sel et poivre noir
300 g de bacon fumé, en cubes de 1 cm
6 saucisses de porc, en tranches biaises de 1,5 cm
100 g de pain frais sans croûte, déchiré
90 g de parmesan râpé
6 tomates moyennes, en rondelles de 2 mm
Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une grande poêle à feu vif. Faites revenir oignon et fenouil 6 min. Ajoutez vermouth, couvrez, cuisez 15 min à feu moyen-doux. Incorporez farine et 150 ml d'eau, cuisez 2 min à feu vif. Ajoutez persil et poivre, réservez.
Dans la même poêle propre, à feu vif, revenez bacon, saucisses et 1 c. à soupe d'huile 10 min pour croustillant.
Mixez pain, parmesan et ¼ c. à café de sel en chapelure. Ajoutez 1½ c. à soupe d'huile restante, pulsez.
Préchauffez le four à 190°C (th. 5). Dans un plat carré 23 cm (haut. 7 cm), alternez : moitié oignon-fenouil, moitié viande, moitié tomates, moitié chapelure (pressez sauf le dessus). Cuisez 35 min jusqu'à bouillonnement et dorure. Reposez 5 min.
Champignons de saison charnus et savoureux (substituez si besoin). Ail mouillé crémeux et sucré (ou ail sec). Pour 4 personnes.
Ingrédients :
60 g de beurre non salé
3 c. à soupe d'huile d'olive + extra
Sel de Maldon et poivre noir
2 têtes d'ail mouillé, sommet coupé
2 pittas, en morceaux 3-4 cm
2 c. à café de za'atar + extra
500 g de champignons Saint-Georges, brossés/tranchés si gros
2 c. à soupe d'origan frais haché
5 g de menthe hachée
1 c. à soupe de jus de citron
120 g de yaourt grec
4 œufs pochés
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Dans une poêle à frire allant au four, chauffez ½ beurre, 2 c. à soupe d'huile, ½ c. à café de sel à feu moyen-vif. Ajoutez ail (côté coupé up), badigeonnez. Cuisez au four 10 min, arrosez, ajoutez pita, cuisez 20 min en remuant. Saupoudrez za'atar, égouttez.
Détachez gousses d'ail.
Dans une autre poêle, chauffez reste beurre/huile. Cuisez champignons, ¼ c. à café sel, poivre 20 min à feu moyen-vif. Ajoutez pain, ail, herbes, citron. Assaisonnez.
Dressez, yaourt, œuf pochée, huile, za'atar. Servez chaud.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
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