La campagne Pig Idea milite pour une réforme de la loi britannique, afin que les 15 millions de tonnes de déchets alimentaires jetés chaque année au Royaume-Uni puissent nourrir nos porcs. Voici un menu complet en trois plats, inspiré de mon expérience en la matière.
L'année dernière, à Stepney City Farm dans l'est de Londres, nous avons élevé huit cochons nourris exclusivement de déchets alimentaires autorisés. Cela met en lumière les 15 millions de tonnes gaspillées annuellement au Royaume-Uni – de la nourriture idéale pour les porcs. Repenser notre gestion des déchets alimentaires soulagerait les écosystèmes fragiles et réduirait les coûts pour l'alimentation animale et humaine. Six de ces cochons ont servi à préparer 5 000 assiettes distribuées à Trafalgar Square en novembre dernier. Espérons que Pig Idea inspire le gouvernement à changer la législation.
Le saindoux confère à la pâte feuilletée une texture exquise, difficile à égaler avec du beurre seul. Le secret de cette tarte réside dans l'utilisation exclusive des jaunes d'œufs pour la garniture (gardez les blancs pour des meringues). Résultat : une crème onctueuse où la douceur des oignons contraste avec le bacon salé. Pour 6 à 8 personnes.
Ingrédients pour la pâte :
340 g de farine ordinaire
100 g de beurre froid
50 g de saindoux froid
2 œufs, séparés
Ingrédients pour la garniture :
30 g de beurre
3 oignons, pelés et finement hachés
6 brins de thym frais
Sel et poivre noir fraîchement moulu
10-12 tranches de bacon fumé
7 jaunes d'œufs
450 ml de crème double
3 c. à soupe de ciboulette finement hachée
60 g de gruyère finement râpé
Pour la pâte, tamisez la farine dans un grand bol. Incorporez le beurre et le saindoux du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Ajoutez les 2 jaunes d'œufs et 1 blanc, puis pétrissez brièvement jusqu'à ce que la pâte se forme (ajoutez 1-2 c. à soupe d'eau glacée si nécessaire). Formez une boule, aplatissez en disque, filmez et réfrigérez 30 minutes.
Préchauffez le four à 190°C (thermostat 5-6) avec une plaque à l'intérieur. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez oignons et thym. Assaisonnez et cuisez à feu moyen 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et translucides (baissez le feu pour éviter de les brûler). Dans une autre poêle, faites frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Étalez la pâte froide sur le fond d'un moule à tarte beurré de 28 cm (râpez-la si plus facile), pressez pour une épaisseur uniforme de 3-4 mm. Piquez le fond à la fourchette, chemisez de papier sulfurisé et haricots secs. Congelez 15 minutes, puis cuisez à blanc 10 minutes. Retirez le poids, badigeonnez du blanc d'œuf réservé et cuisez 15 minutes de plus jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Battez les jaunes d'œufs avec la crème, la ciboulette et les oignons. Assaisonnez légèrement (le bacon est salé). Versez dans le fond de tarte, disposez le bacon et râpez le gruyère. Enfournez 25-30 minutes jusqu'à ce que la garniture soit prise et dorée. Servez tiède ou à température ambiante, avec une salade verte.
Nos cochons ont adoré l'okara, sous-produit du tofu fourni par Clean Bean, unique producteur londonien. Sain, protéiné, le tofu absorbe les saveurs et offre une texture unique. Frit croustillant, assaisonné d'épices, il se marie à merveille avec des nouilles au sésame. Choisissez du tofu frais (la version soyeuse en brique est un bon substitut). Utilisez du poivre de Sichuan si pas de blanc. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
300 g de tofu ferme
1 piment rouge (facultatif)
5-6 oignons nouveaux, émincés
1 c. à soupe de grains de poivre blanc
1 grosse poignée de coriandre (racines comprises)
2 c. à soupe d'ail haché
2 c. à soupe de sauce soja
2-3 traits de xérès manzanilla
Quelques pincées de cassonade
Huile végétale ou d'arachide pour friture
Égouttez le tofu, coupez en cubes de 2 cm, couvrez d'eau bouillante salée et laissez reposer 15 minutes. Hachez piment, oignons nouveaux (séparez blancs et verts), poivre, racines et feuilles de coriandre.
Égouttez et séchez le tofu. Chauffez un wok avec 3 cm d'huile. Faites frire le tofu en plusieurs fois à feu vif jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Égouttez sur papier absorbant.
Laissez 3 c. à soupe d'huile dans le wok. À feu vif, sautez ail, piment, blancs d'oignons, poivre et racines de coriandre 1-2 minutes sans brûler. Ajoutez soja, xérès, sucre ; incorporez verts d'oignons et feuilles de coriandre. Laissez réduire 1 minute, puis ajoutez le tofu. Servez sur nouilles chaudes (100 g/personne) à l'huile de sésame, avec légumes verts.
J'ai frôlé la perte de doigts tant nos cochons raffolaient des carottes ! Cette recette leur rend hommage. Au Mexique, j'ai découvert l'accord vanille-carotte qui sublime leur douceur naturelle. Parfait quand les fruits locaux manquent. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
200 g de carottes pelées et finement tranchées
15 g de beurre
40 g de sucre semoule blond
Jus et zeste d'1 orange (sanguine de préférence)
1 c. à café d'extrait de vanille
1 gousse de vanille
175 ml de crème double
1 gros œuf
1 gros jaune d'œuf
Préchauffez le four à 150°C (thermostat 2). Cuisez les carottes avec beurre, 1 c. à soupe de sucre, zeste et eau couvrante, à couvert, 15 minutes à feu doux. Ôtez le couvercle, faites bouillir jusqu'à absorption totale (carottes tendres et glacées). Ajoutez jus d'orange et extrait de vanille, mixez finement.
Fendez la gousse, grattez les graines dans une casserole avec crème, gousse et sucre restant. Chauffez presque à ébullition, infusez hors du feu. Incorporez à la purée de carottes tiède, ajoutez œuf et jaune, mixez.
Versez dans 4 ramequins. Placez dans un bain-marie (eau bouillante à mi-hauteur). Cuisez 25-30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient pris. Refroidissez et servez à température ambiante avec crème fraîche froide.
Thomasina Miers est cofondatrice du groupe de restaurants Wahaca.
[]