Qu'elles soient rôties, farcies, frites ou servies crues, profitez pleinement de l'abondance des courgettes estivales.
C'est au Mexique que j'ai découvert ma passion pour les produits frais, grâce à ses marchés foisonnants d'ingrédients variés. Depuis mon premier voyage, je suis fascinée par la famille des courges et citrouilles : au Mexique, elles se déclinent en plats sucrés et salés, tandis que leurs graines, riches en protéines et minéraux, épaississent les sauces depuis des millénaires. Les courgettes y ressemblent, avec leurs énormes sacs de fleurs vendus à vil prix, contrairement à nos tarifs élevés. On les farcit de fromage ou légumes, on les glisse dans des tacos, omelettes et street food. Elles arborent toutes tailles, formes et couleurs : blanc, vert, jaune.
Ces recettes rendent hommage à la courgette. Si possible, utilisez les fleurs sur la frittata ; sinon, farcissez-les de chèvre, sautez-les, arrosez de miel et servez en salade.
La torréfaction intensifie les saveurs des courgettes, sublimées par les graines de fenouil et le fromage fumé pour une frittata charnue. Pour 6 personnes.
4 courgettes, coupées en rondelles d'environ 1 à 2 cm d'épaisseur
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de graines de fenouil
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 fleurs de courgette (facultatif)
50 g de beurre
1 botte d'oignons nouveaux, parés et finement émincés
8 œufs
1 grosse poignée de feuilles de menthe fraîche, grossièrement hachées, plus extra pour servir
1 c. à soupe bombée de ciboulette hachée, plus extra pour servir
200 g de scamorza (mozzarella fumée) ou mozzarella ordinaire, égouttée et tranchée
Préchauffez le four à 230°C/450°F/th. 8. Mélangez les courgettes avec l'huile, les graines de fenouil, sel et poivre. Étalez sur une plaque et rôtissez 15-20 min jusqu'à tendreté et légère coloration. Laissez refroidir. Pour les fleurs, ôtez les stigmates et ouvrez-les délicatement.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Faites suer les oignons nouveaux quelques minutes. Battez les œufs avec menthe, ciboulette, sel et poivre ; versez sur les oignons. Cuisez 1 min jusqu'à ce que le fond prenne. Ajoutez les courgettes (gardez l'excédent pour une salade). Superposez fleurs puis fromage.
Cuisez jusqu'à ce que base et bords soient pris, centre encore coulant. Passez sous gril chaud jusqu'à solidification et fonte du fromage. Reposez 5 min, démoulez sur une assiette. Parsemez d'herbes et servez tiède ou à température ambiante.
Cette salade aux multiples saveurs et textures est un déjeuner estival léger. Accompagnez de porc rôti, maquereau frit ou fromage frais émietté. Pour 4-6 personnes.
4 courgettes (et leurs fleurs si possible)
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge + extra pour servir
Sel et poivre noir fraîchement moulu
50 g de pistaches
300 g de couscous géant
600 g de bouillon de légumes ou poulet, chaud
1 pomme à chair, pelée et râpée
1 citron confit, chair ôtée, zeste haché
1 poignée d'aneth, menthe, persil et marjolaine frais
1 c. à soupe de zaatar
1 c. à café de sumac
1 citron, pressé
Préchauffez le four à 220°C/425°F/th. 7. Taillez les courgettes en fines lanières à l'économe. Mélangez 2 c. à soupe d'huile, assaisonnez, rôtissez 10 min jusqu'à dorure. À mi-cuisson, torréfiez les pistaches 5 min sur une autre plaque ; hachez-les froides.
Grillez le couscous dans 1 c. à soupe d'huile, mouillez de bouillon chaud, mijotez 6-8 min jusqu'à tendreté.
Mélangez courgettes, couscous et reste des ingrédients, en déchirant herbes et fleurs. Assaisonnez, arrosez d'huile et servez chaud.
La frittata est idéale pour pique-nique ou lunch box. Utilisez la mozzarella fumée en dés dans risottos ou pour farcir aubergines/fleurs. Hachez les herbes restantes pour omelette rapide ou beurre à l'ail : herbes + ail écrasé dans beurre ramolli, roulez et congelez.
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