Thomasina Miers, cheffe experte et copropriétaire des restaurants Wahaca, s'inspire du livre Nanban de Tim Anderson pour des boulettes de poulet au riz japonaises et des pâtes réconfortantes aux oignons caramélisés et fromage bleu, idéales pour les soirées fraîches.
Les ingrédients quotidiens se métamorphosent avec une touche d'inspiration. Le livre Nanban de Tim Anderson m'a récemment conquise. Passionnée par la cuisine japonaise maison, j'ai adopté ces boulettes de poulet, acclamées par mes enfants ces dernières semaines. Pour le second plat, j'ai détourné les oignons caramélisés – habituellement en soupe – en tagliatelles crémeuses au yaourt et fromage bleu, parfaites pour affronter les nuits froides.
Ce riz style californien, enrichi de boulettes dorées, est irrésistible. Demandez à votre boucher de hacher le poulet si nécessaire (un hachoir à viande est un investissement utile). Pour 4 à 6 personnes.
300 g de riz brun
1 kg de cuisse de poulet hachée (environ 8 cuisses)
25 g de gingembre frais, pelé et râpé ou haché finement
2 grosses gousses d'ail, pelées et râpées ou hachées
3 oignons nouveaux, hachés finement
Sel et poivre fraîchement moulu (idéalement blanc)
2 avocats Hass mûrs
3 c. à soupe d'huile de sésame
2 c. à soupe de graines de sésame (noires et blanches)
Jus de 2 citrons verts
3 c. à soupe d'huile de tournesol
200 g de champignons shiitake, portobello ou châtaigne, tranchés grossièrement
1 pincée de flocons de piment séché (facultatif)
Pour la marinade :
100 ml de bouillon de volaille
100 ml de sauce soja
100 ml de mirin
30 g de cassonade
1 gousse d'ail écrasée
10 g de gingembre finement tranché
Rincez le riz à plusieurs reprises et laissez-le tremper pendant la préparation.
Mélangez le poulet haché avec le gingembre, l'ail et la moitié des oignons nouveaux. Assaisonnez généreusement. Formez des galettes oblongues (taille d'une petite madeleine ou deux noix côte à côte : 4 par personne). Disposez-les sur une plaque papier sulfurisé et réfrigérez pour les raffermir.
Portez la marinade à ébullition dans une petite casserole, puis laissez mijoter 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse et brillante.
Faites cuire le riz : couvrez du double de son volume d'eau salée, portez à frémissement 15 minutes, couvrez, baissez le feu au minimum pour finir la cuisson à la vapeur. Égouttez si nécessaire.
Coupez les avocats en dés, mélangez avec l'huile de sésame, les graines et le jus de citron vert.
Chauffez 1 c. à soupe d'huile de tournesol dans une grande poêle. Badigeonnez les galettes de marinade et faites-les dorer 4 minutes par face par lots (gardez au chaud au four). Ajoutez l'huile restante, saisissez les champignons 5 minutes à feu vif. Assaisonnez de piment, sel et poivre.
Incorporez aux pâtes les champignons, la marinade, les avocats et le reste des oignons. Servez avec les boulettes.
Simple et réconfortant : nouilles soyeuses, oignons fondants, tahini noisetté et bleu salé, comme une étreinte chaleureuse. Pour 4 à 6 personnes.
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
30 g de beurre
900 g d'oignons, pelés, coupés en deux et émincés finement
Sel et poivre fraîchement moulu
450 g de yaourt grec
3 c. à soupe de tahini
450 g de tagliatelles
300 g de petits pois surgelés
100 g de fromage bleu à pâte persillée
Dans une grande casserole à fond épais, chauffez huile et beurre à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons, assaisonnez et cuisez 5 minutes en remuant. Baissez à moyen-doux, remuez souvent 20-30 minutes jusqu'à caramélisation.
Égouttez le yaourt pour enlever l'excès d'eau, battez-y le tahini.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, cuisez les pâtes al dente, ajoutez les petits pois 3 minutes avant la fin. Réservez 250 ml d'eau de cuisson.
Battez la moitié de l'eau de cuisson dans le mélange yaourt-tahini, assaisonnez de poivre. Incorporez aux pâtes, reposez 1-2 minutes pour absorber. Ajoutez eau si besoin pour une sauce crémeuse. Vérifiez l'assaisonnement. Servez chaud avec fromage émietté et oignons.
Doublez les boulettes : elles se congèlent parfaitement pour un dîner rapide. Préparez plus de marinade pour saumon ou wok. Choisissez votre bleu préféré ; avec un fromage de brebis comme le Crozier Blue, optez pour un yaourt de brebis.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
Rejoignez Thomasina Miers et Wahaca's Day of the Dead fiesta au Tobacco Dock, London E1, le 7 novembre ; wahaca.co.uk/dotd pour plus de détails.
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