Un nouveau livre de recettes inspire un plat de poulet et de riz à la japonaise, ainsi que des pâtes réconfortantes pour les nuits froides
Les ingrédients de tous les jours peuvent souvent être transformés avec juste un peu d'inspiration, et j'ai récemment obtenu cela de Nanban, le nouveau livre de Tim Anderson. Je suis maintenant fasciné par la cuisine maison japonaise, et le plat de boulettes de cette semaine, qui a reçu des critiques élogieuses de la part de mes enfants au cours des dernières semaines, en est l'un des résultats. Quant au deuxième plat d'aujourd'hui, j'adore les oignons caramélisés, mais il y a tellement de fois que j'ai envie de manger de la soupe à l'oignon française, alors ici je les ai pliés en pâtes avec du yaourt et du fromage bleu pour faire une assiette réconfortante, ce qui est juste ce qui est nécessaire à mesure que les nuits arrivent.
Ce riz de style californien est très gourmand et est rendu encore plus addictif par l'ajout de boulettes de poulet dorées. Demandez au boucher de hacher le poulet pour vous si vous n'avez pas de hachoir à viande (c'est un excellent ajout à l'arsenal de la cuisine :cherchez-en un en ligne). Pour quatre à six personnes.
300 g de riz brun
1 kg de cuisse de poulet hachée (la viande d'environ 8 cuisses de poulet)
25 g de gingembre frais, pelé et râpé ou finement haché
2 grosses gousses d'ail, pelées et râpées ou hachées finement
3 oignons nouveaux, hachés finement
Sel et poivre fraîchement moulu (blanc, idéalement)
2 avocats Hass mûrs
3 cuillères à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de graines de sésame (j'aime utiliser à la fois le noir et le blanc)
Le jus de 2 citrons verts
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
200 g de champignons shiitake, portobello ou châtaigne, tranchés grossièrement
1 pincée de flocons de piment séché (facultatif)
Pour la marinade
100 ml de bouillon de volaille
100 ml de sauce soja
100ml de mirin
30 g de cassonade
1 gousse d'ail écrasée
10 g de gingembre finement tranché
Rincez le riz plusieurs fois, puis laissez-le tremper dans l'eau pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
Mélanger le poulet haché avec le gingembre, l'ail et la moitié des oignons nouveaux. Assaisonner de sel et poivre, blanc si vous en avez. Lavez-vous les mains, puis tapotez le mélange en galettes oblongues de la taille d'une petite madeleine, ou deux noix côte à côte :vous voulez environ quatre galettes par personne. Au fur et à mesure que vous les donnez en forme, placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, puis mettez-les au réfrigérateur pour les raffermir.
Mettez tous les ingrédients de la marinade dans une petite casserole, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient riches, brillants et légèrement collants.
Mettre le riz dans une casserole, couvrir du double de son volume d'eau, saler généreusement et porter à frémissement. Laisser mijoter pendant 15 minutes, couvrir, tourner la flamme à son réglage le plus bas et laisser le riz finir de cuire dans sa propre vapeur. (S'il reste de l'eau dans la casserole une fois le riz cuit, égouttez-le.)
Coupez l'avocat en dés et mélangez-le dans l'huile de sésame, les graines et le jus de citron vert.
Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle. Badigeonnez les galettes avec la marinade et faites-les frire par lots pendant quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et juste cuites (gardez-les au chaud dans un four doux). Une fois le poulet cuit, ajouter une autre cuillère à soupe d'huile dans la poêle et faire revenir les champignons à feu vif pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Saupoudrer de piment, le cas échéant, et assaisonner avec juste une touche de sel et de poivre.
Mélanger les champignons, la marinade restante, le mélange d'avocats et le reste des oignons nouveaux dans le riz, et servir garni des boulettes de poulet.
Ce plat de pâtes est vraiment simple et très réconfortant :grignoter les nouilles soyeuses, les oignons doux, le tahini aux noisettes et le fromage bleu salé, c'est comme être enveloppé dans une couette chaude. Pour quatre à six personnes.
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
30 g de beurre
900 g d'oignons, pelés, coupés en deux et tranchés finement
Sel et poivre fraîchement moulu
450 g de yaourt grec
3 cuillères à soupe de tahini
450 g de tagliatelles
300 g de petits pois surgelés
100g de bon fromage à pâte persillée
Mettre l'huile et le beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-élevé, puis ajouter les oignons, bien assaisonner et cuire, en remuant, pendant cinq minutes. Baissez le feu à moyen-doux et laissez les oignons cuire, en remuant fréquemment pour qu'ils ne s'accrochent pas, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et caramélisés - environ 20 à 30 minutes.
Filtrez le yaourt pour éliminer tout excès d'humidité, puis mettez-le dans un bol et battez-y le tahini.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée et cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente; ajouter les petits pois trois minutes avant que les pâtes ne soient cuites. Filtrer et réserver 250 ml d'eau de cuisson. Mettez les pâtes dans un bol.
Battre la moitié de l'eau des pâtes réservée dans le mélange de yaourt et assaisonner de poivre (blanc, si vous en avez). Mélanger le mélange de yaourt dans les pâtes et laisser reposer une minute ou deux ; les pâtes continueront d'absorber l'humidité de la sauce. Ajoutez plus d'eau de cuisson jusqu'à ce que vous ayez un tas de pâtes lâches et soyeuses enrobées d'une sauce crémeuse. Vérifier l'assaisonnement (attention :le fromage et les oignons sont salés). Empilez les pâtes dans un plat de service chauffé et émiettez-les sur le fromage. Garnir d'oignons dorés et servir aussitôt.
Faites le double de la quantité de boulettes :elles se congèlent bien et font un souper de dernière minute pratique. J'aime aussi faire beaucoup de marinade, car elle est aussi délicieuse sur le saumon et ajoute une excellente saveur aux sautés. Utilisez n'importe quel fromage bleu pour les pâtes - j'utilise souvent des restes, mais si vous en achetez spécialement, pourquoi ne pas essayer un nouveau fromage ? Et si vous optez pour un fromage de brebis bleu type Crozier bleu, essayez peut-être un yaourt de brebis en sauce.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
Rejoignez Thomasina Miers et Wahaca's Day of the Dead fiesta au Tobacco Dock, London E1, le 7 novembre; rendez-vous sur wahaca.co.uk/dotd pour plus de détails.
