Après un voyage à Marrakech, je ne me lasse pas des épices capiteuses et exotiques qui parfument tout, de la soupe au tajine.
Je suis récemment allée à Marrakech pour la première fois et j'ai été fascinée par sa cuisine : tajines aux épices chaudes et évocatrices, miel sublimant plats sucrés-salés, légumes mis à l'honneur autant que la viande. Voici mes adaptations de deux plats préférés.
Cette soupe exalte la douceur des carottes, réchauffée et exotique grâce au beurre noisette au piment turc (ou paprika fumé). Idéale avec pain plat, salade et halloumi pour un souper léger, parfaite pour la semaine sans viande dès le 23 mars. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
2 c. à c. de graines de coriandre
½ c. à c. de graines de cumin
50 g de beurre
1 oignon, pelé et haché
2 branches de céleri hachées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
600 g de carottes bio (de préférence), pelées et hachées grossièrement
1,2 l de bouillon de poulet ou légumes (ou eau)
4 c. à s. de yaourt grec
1 poignée d'aneth frais, haché
Pour le beurre épicé :
50 g de beurre
Jus de ½ citron
1 c. à c. de piment turc
Faites chauffer une grande poêle à fond large à feu moyen. Torréfiez doucement les graines de coriandre et cumin jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum, puis pilez-les en poudre.
Dans la même poêle, faites fondre le beurre et suivez les oignons et céleri 10 min à feu moyen jusqu'à tendreté ; assaisonnez généreusement dès le début. Ajoutez les épices moulues et carottes, remuez pour enrober. Couvrez d'un disque de papier sulfurisé et d'un couvercle : laissez cuire à la vapeur 15 min en remuant toutes les 5 min (ajoutez un peu d'eau si besoin). Versez le bouillon, portez à ébullition et mijotez 10 min jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Mixez et rectifiez l'assaisonnement.
Pour le beurre : faites fondre à feu moyen jusqu'à ce qu'il brunisse et sente la noisette. Ajoutez citron et piment, retirez du feu (attention aux projections). Servez la soupe chaude dans des bols, garnie de yaourt, aneth et beurre noisette.
Dans ce ragoût somptueux, safran, miel, cannelle et gingembre infusent une viande fondante. Idéal pour une coupe économique. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
3 c. à s. d'huile d'olive
1,3 kg de collet d'agneau désossé, coupé en morceaux de 3 cm
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 oignons, pelés et émincés
3 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
1 c. à s. bombée de graines de coriandre grossièrement moulues
½ c. à s. de graines de cumin
1 grosse pincée de filaments de safran
1 c. à c. de gingembre moulu
1 bâton de cannelle
300 g de pruneaux dénoyautés
1 c. à s. de miel
3 c. à s. d'amandes effilées, grillées
Pour les pois chiches :
4 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à c. de graines de cumin
2 gousses d'ail, pelées et hachées
2 boîtes de 400 g de pois chiches égouttés et rincés
1 poignée de feuilles de persil haché
1 poignée de feuilles de coriandre hachées
Un filet de jus de citron
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Chauffez 2 c. à s. d'huile dans une cocotte à feu moyen-vif. Assaisonnez et dorez la viande par lots, réservez.
Ajoutez le reste d'huile, faites suer oignons, ail et sel 10 min à feu moyen-doux (épices après 5 min). Remettez la viande, ajoutez safran, gingembre, cannelle. Assaisonnez, mouillez de 200 ml d'eau bouillante. Couvrez et enfournez 90 min ; ajoutez pruneaux les 30 dernières min, découvrez les 15 dernières.
Pendant ce temps, pour les pois chiches : chauffez la moitié de l'huile, faites crépiter le cumin, ajoutez ail, puis pois chiches et eau chaude pour couvrir. Mijotez 15-20 min jusqu'à onctuosité. Ajoutez herbes, huile restante et citron.
Dé graissez l'agneau, incorporez miel et amandes. Servez avec pois chiches chauds et couscous (ou riz). Mieux après repos !
Dublez le beurre noisette : sublime chou sauté sur pain grillé et œuf poché. Mélangez carottes restantes avec pomme et gingembre pour un jus piquant. Le tajine s'améliore avec le temps : couscous, polenta... Congelez ou végétarisez avec pommes de terre/courges.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe Wahaca. Son livre Chilli Notes est publié par Hodder & Stoughton (25 £). Commandez à 20 £ sur bookshop.theguardian.com.
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