Les blettes (bette à carde) inondent les marchés en ce moment : profitez-en pleinement ! Cueillez aussi de l'oseille tant qu'il en reste.
Les marchés locaux regorgent de blettes, un légume si nutritif qu'il rivalise avec les épinards pour séduire Popeye. Facile à cultiver, il demande peu d'espace et repousse rapidement après récolte. Cuisez-le dès que possible après achat ou cueillette : il ne supporte pas l'attente.
J'adore l'oseille pour son acidité citronnée vive. Facile à cultiver mais rare en magasin, elle fane vite, d'où la générosité nécessaire. Ces deux légumes polyvalents sont des essentiels. Les épinards font un excellent substitut en cas de besoin.
Idéaux pour des brunchs paresseux, ces gâteaux réconfortants mêlent sauce verte huileuse et jaunes d'œufs fondants. Bienfaisants et savoureux. Pour 4 à 5 personnes.
750 g de pommes de terre farineuses (type Maris Piper), non pelées, coupées en morceaux égaux
Sel et poivre noir fraîchement moulu
100 g de feuilles d'oseille (ou d'épinards)
1 bouquet de basilic, feuilles ciselées
1 gousse d'ail
4 c. à soupe d'huile d'olive + un peu pour la friture
4 c. à soupe de parmesan râpé
20 g de beurre
Œufs pochés ou au plat, pour accompagner
Couvrez les pommes de terre d'eau froide salée, portez à ébullition. Cuisez jusqu'à ce qu'elles commencent à s'effilocher, égouttez et laissez sécher à la vapeur.
Pendant ce temps, hachez grossièrement l'oseille et le basilic avec l'ail. Ajoutez l'huile et le parmesan, assaisonnez généreusement.
Une fois tièdes, épluchez les pommes de terre (ou gardez la peau pour des chips). Écrasez-les grossièrement au pilon, incorporez les deux tiers de la sauce verte, rectifiez l'assaisonnement pour un maximum de saveur.
Formez 8 à 10 galettes de la taille d'une pêche, aplatissez-les. Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle à feu vif (ajoutez un filet d'huile anti-brûlure), déposez une fournée de galettes. Baissez à feu moyen, cuisez 1 min 30 à 2 min par face jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retournez délicatement pour éviter la casse. Répétez avec le reste.
Servez 2 galettes par assiette, couronnez d'un œuf poché ou au plat, nappez de sauce restante et parsemez de parmesan si désiré.
Les blettes de saison sont divines, sublimées ici par une mayonnaise au chipotle. Ses notes fumées et épicées réveillent blettes et merlu dans une texture soyeuse. Remplacez par courgettes ou moelle si besoin. Pour 4 personnes.
2 bottes de blettes (environ 1 kg)
7-8 c. à soupe d'huile d'olive
6 oignons nouveaux, finement émincés
2 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
½ botte de coriandre, feuilles hachées grossièrement et tiges finement
Jus de ½ citron vert
4 filets de merlu d'environ 150 g chacun
Pour l'aïoli :
1 piment chipotle (ou 1-2 c. à café d'adobo chipotle)
1 gousse d'ail écrasée
1 c. à café de moutarde de Dijon
2 jaunes d'œufs
Sel et poivre
125 ml d'huile d'olive
125 ml d'huile végétale
Jus de 1 citron vert
1 c. à café de cassonade
Pour l'aïoli, fendez le chipotle comme un livre, ôtez les graines. Faites-le frire à sec dans une petite casserole à feu moyen quelques minutes jusqu'à ce qu'il embaume, sans le brûler pour éviter l'amertume.
Au mixeur plongeant, réduisez le chipotle avec ail, moutarde et jaunes d'œufs. Assaisonnez. Versez l'huile goutte à goutte à vitesse lente jusqu'à émulsion, puis en filet. Incorporez jus de citron vert, sucre, rectifiez l'assaisonnement.
Portez une casserole d'eau à ébullition. Détachez feuilles et côtes des blettes, coupez les côtes en tronçons de 2 cm. Blanchissez les côtes 3 min, ajoutez les feuilles 2-3 min jusqu'à tendreté. Égouttez, séchez à la vapeur.
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen, faites suer oignons, ail et tiges de coriandre avec une pincée de sel 3-4 min jusqu'à ramollissement. Pressez l'eau des blettes, ajoutez-les, assaisonnez, réchauffez. Incorporez les feuilles de coriandre pour les flétrir, arrosez de citron vert, réservez au chaud.
Séchez et assaisonnez généreusement le merlu. Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen-vif, saisissez 3 min par face jusqu'à dorure et cuisson juste (couvrez pour accélérer). Servez sur les blettes avec une cuillerée d'aïoli par filet.
Transformez les restes de blettes en paquets filo avec pignons grillés, raisins secs, zeste de citron et feta : cuisez dorés et croustillants. Doublez la sauce oseille-basilic, mettez en bocal au frais : idéale pour salades, soupes ou pesto minute avec arachides et parmesan. L'oseille adore les noisettes grillées et piment séché pour un pesto punchy. Enfin, la soupe à l'oseille (ou épinards) au macis, épaissie à la pomme de terre, sublimée de crème fraîche et huile piquante.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
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