Noël est passé pour une année, mais pour le cuisinier à la maison, le défi des restes persiste : comment écouler cette montagne de fromage bleu et ce surplus de crème ? 
Si votre réfrigérateur déborde comme le mien, ces recettes de Thomasina Miers, cheffe reconnue et copropriétaire des restaurants Wahaca, sont la solution idéale. La tarte s’appuie sur deux techniques classiques apprises auprès de sa mère : une béchamel onctueuse et une cuisson à blanc pour une pâte feuilletée parfaite. Résultat : une quiche dorée et tremblotante qui embaume la maison. Le parfait, quant à lui, absorbe encore plus de crème sans nécessiter de sorbetière.
Pour une quiche mémorable, laissez-la reposer. Accompagnez d’une salade verte à la vinaigrette à l’huile de noix. Pour 6 personnes.
Pour la pâte
250 g de farine
125 g de beurre réfrigéré, coupé en dés
1 œuf, séparé
1 c. à soupe ou plus d’eau froide
Une pincée de sel
Pour la garniture aux poireaux
2 très gros poireaux (environ 650 g)
60 g de beurre
3 c. à soupe de farine
250 ml de lait entier
75 g de noix
Quelques gouttes de Tabasco
Pour l’appareil
2 œufs
250 ml de crème double
175 g de fromage bleu (Stichleton, Stilton ou Bleu d’Oxford)
30 g de parmesan râpé
Dans un robot, mixez farine et beurre en chapelure fine. Ajoutez le jaune d’œuf, le sel et 1 c. à soupe d’eau. Pulsez jusqu’à ce que la pâte se forme (ajoutez un peu d’eau si besoin, mais parcimonieusement). Formez une boule, aplatissez, filmez et réfrigérez 30 min.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Fendez les poireaux en longueur, lavez et tranchez en 2 cm. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les poireaux assaisonnés. Couvrez et cuisez 5-8 min à feu moyen jusqu’à tendreté. Retirez le couvercle, réduisez le jus. Saupoudrez de farine, cuisez 5 min en remuant. Incorporez le lait par tiers, en remuant jusqu’à obtention d’une béchamel lisse. Assaisonnez.
Mélangez les noix avec Tabasco, toastez 5 min au four. Incorporez aux poireaux. Étalez la pâte à 3 mm. Beurrez un moule à tarte de 26 cm, foncez. Piquez, congelez 10-15 min.
Battez œufs et crème, poivrez (sel modéré, le fromage est salé). Émiettez le fromage bleu et mélangez légèrement.
Sur la pâte, posez du papier sulfurisé et des haricots secs. Cuisez à blanc 15 min. Retirez, badigeonnez de blanc d’œuf, cuisez 5 min de plus. Remplissez de béchamel aux poireaux, versez l’appareil au fromage. Parsemez de parmesan. Enfournez 45 min jusqu’à ce que ce soit doré et frémissant. Laissez reposer 10 min.
Idéal en hiver, ce dessert glacé sans sorbetière. Pour 6-8 personnes.
Huile, pour graisser
40 g d’amandes entières mondées, grillées et hachées grossièrement
300 ml de crème double
200 ml de lait d’amande
1 gros brin de romarin + 1 pour servir
2 œufs fermiers, séparés
150 g de sucre semoule
50 g de miel + extra pour servir
Zeste de ½ citron
Huilez un moule à pain de 1 l, tapissez de film alimentaire avec excédent. Répartissez les amandes hachées au fond (réservez 1 c. à soupe).
Chauffez ½ crème avec lait d’amande et romarin presque à ébullition. Battez jaunes, sucre et miel jusqu’à pâleur. Retirez romarin, versez crème chaude sur jaunes. Remettez romarin, ajoutez zeste, filmez et laissez infuser en refroidissant.
Montez blancs en neige mous. Fouettez reste de crème épaisse. Incorporez blancs à la crème anglaise froide, puis la crème fouettée délicatement. Versez dans le moule, filmez, congelez jusqu’à prise.
Démoulez sur planche froide. Retirez film, parsemez d’amandes réservées. Arrosez de miel chauffé au romarin frais. Tranchez et servez.
Pour les choux de Bruxelles : cuisez à la vapeur al dente, mélangez à un ponzu maison (jus de citron vert, vinaigre de riz, sucre, soja), feta et amandes grillées. Seul ou avec poisson grillé. Pour la dinde restante : strips à la moutarde et curry, frites au beurre, dans baguette avec laitue, mayo et chutney mangue. Le pudding de Noël : en tartelettes avec beurre au rhum.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
Cet article a été édité le 5 janvier 2016 pour corriger la quantité de beurre dans la pâte de la tarte (version antérieure excessive).
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