Lorsque les marchés ne proposent que des légumes d'hiver persistants, misez sur des légumes rôtis caramélisés, des noix grillées, des grenades, des herbes fraîches et des agrumes pour sublimer vos salades. 
À cette période de transition, les nouveaux produits frais se font rares. Optez pour des salades riches en texture et en saveurs : légumes rôtis, noix grillées, herbes et agrumes sauront vous régaler. Investissez dans une huile d'olive extra vierge et un vinaigre de qualité pour des vinaigrettes irrésistibles.
Une explosion de saveurs subtiles et profondes : pomme acidulée, noisettes grillées, vinaigrette relevée, feuilles croquantes et umami des topinambours rôtis. Cette recette a conquis un fervent détracteur des salades, qui en a repris trois portions ! Attention toutefois à l'effet flatulent des topinambours en rendez-vous galant. Pour 4 personnes.
80 g de noisettes
650 g de topinambours
3 gousses d'ail, pelées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
100 ml d'huile d'olive extra vierge
1 petit bouquet de thym
4 têtes de chicorée
1 gros sachet de cresson
1 pomme verte (Egremont Russet ou Granny Smith)
150 g de bleu d'Oxford (ou Cashel Blue, Saint Agur)
2 échalotes, pelées et finement hachées
Pour la vinaigrette :
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
1 c. à café de cassonade
1 c. à café de moutarde de Dijon
Préchauffez le four à 190 °C (thermostat 5-6). Faites griller les noisettes 8-10 min jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Réservez.
Nettoyez les topinambours à l'eau froide avec un tampon à récurer, coupez-les en morceaux ou en deux. Faites-les cuire à la vapeur 10-15 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans s'effriter.
Écrasez l'ail avec 1 c. à café de sel et du poivre au pilon. Ajoutez 3 c. à soupe d'huile. Enrobez les topinambours, disposez-les dans un plat allant au four avec le thym. Rôtissez 40-45 min jusqu'à caramélisation. Laissez tiédir.
Coupez les pieds des chicorées, séparez les feuilles, lavez avec le cresson et essorez.
Fouettez vinaigre, sucre, moutarde, sel et poivre. Incorporez le reste d'huile. Ajustez l'assaisonnement. Épluchez et épépinez la pomme, taillez-la en fines lamelles.
Mélangez feuilles, pomme, échalotes, noisettes et vinaigrette. Garnissez de fromage émietté et topinambours chauds. Servez immédiatement.
Cuisses de poulet caramélisées et salade de quinoa aux herbes : un plat printanier irrésistible. Pour 4 personnes.
1 gousse d'ail, pelée
½ c. à café de graines de cumin
Une pincée de poivre noir en grains
Sel
3 c. à soupe de mélasse de grenade
1 c. à soupe d'huile d'olive + pour la cuisson
Un filet de jus de citron
6 cuisses de poulet désossées
Graines de ½ petite grenade
Pour la salade :
125 g de quinoa rouge ou blanc, rincé
2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Jus de 1 citron
2 poignées de pistaches grillées, hachées
¼ d'oignon rouge, finement haché
Graines de ½ petite grenade
1 cœur de céleri, finement tranché
½ bouquet de persil, haché
2 poignées de feuilles de menthe, hachées
Écrasez ail, cumin, poivre et sel en pâte. Ajoutez mélasse, huile, citron. Marinez les cuisses 1 h au frais.
Faites cuire le quinoa dans 1 l d'eau salée 15-20 min. Égouttez, vaporisez à la vapeur 10 min sous un torchon. Égrenez, assaisonnez huile et citron. Ajoutez les autres ingrédients, rectifiez l'assaisonnement.
Chauffez de l'huile dans une poêle épaisse à feu vif. Salez le poulet, saisissez côté peau 3-4 min. Retournez 2 min. Ajoutez grenade, marinade et un peu d'eau. Couvrez, baissez le feu 3 min. Reposez 3 min.
Servez avec la salade, le poulet dessus, jus et grenades. Accompagnez de pain croustillant.
Les topinambours crus en fines lamelles avec huile d'olive, persil, cèpes et parmesan, ou jambon cru et parmesan, sont luxueux. Le bleu adore les toasts aux raisins et noix, ou une salade chicorée-noix-poire à la vinaigrette xérès. Le poulet se marie aux patates rôties.
Thomasina Miers, copropriétaire du groupe Wahaca, experte en cuisine mexicaine. Son livre Chilli Notes est édité par Hodder & Stoughton (25 £ ; 20 £ sur bookshop.theguardian.com).
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