Les huîtres sont généralement sublimes servies crues, mais lorsqu'on les cuit, rien ne vaut l'association avec du bacon fumé, de l'épaule de porc ou de la pancetta. Ce mariage culinaire est simplement magique.
La combinaison d'une huître douce et frémissante, tout juste sortie de sa coquille, avec du bacon croustillant et grésillant est irrésistible. Ce duo mérite d'être exploré plus avant.
Je n'ai jamais oublié ma première rencontre entre huîtres et porc dans la même bouchée. Pas dans les célèbres "anges à cheval" – huîtres enroulées de lard et grillées, une recette délicate à réussir sans surcuire les fruits de mer. Non, c'était dans le quartier chinois, avec deux huîtres frites glissées dans un ragoût pimenté de porc. Une révélation sur la magie de cette union.
Lorsque je cuisine des huîtres chaudes – ce qui est rare –, je les associe toujours à du porc, du bacon fumé ou de la pancetta. Il m'a fallu du temps pour apprécier les huîtres tièdes, et je reste méfiant envers les recettes qui les exposent trop longtemps à la chaleur.
Cette semaine, j'ai ajouté une poignée d'huîtres à un ragoût fumant d'épaule de porc et de fenouil (les huîtres s'accordent aussi à merveille avec les saveurs d'anis). Le résultat fut extraordinaire, les fruits de mer n'ayant été en contact avec la sauce que brièvement. J'ai aussi incorporé des huîtres à des pâtes chaudes aux épinards et chapelure grillée – un clin d'œil aux huîtres Rockefeller –, juste le temps de les réchauffer sans les cuire entièrement. Un accord parfait.
Cette cocotte réunit deux ingrédients complices et exalte leurs qualités. Sans épaissir la sauce, offrez simplement une généreuse louche. Pour 4 personnes.
oignons 2
huile d'olive 4 cuillères à soupe
ail 2 gousses
fenouil 1 tête
épaule ou cuisse de porc, en cubes 400 g
bouillon de poulet 1 litre
pommes de terre nouvelles 300 g
persil une poignée
crème fraîche 200 g
huîtres 8-12
Pelez les oignons et coupez-les en quartiers. Chauffez la moitié de l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais et bords hauts à feu modéré. Ajoutez les oignons. Épluchez et émincez finement l'ail, incorporez-le et laissez cuire 15 minutes jusqu'à tendreté translucide, en remuant sans brunir.
Coupez le fenouil en deux dans la longueur, émincez finement et ajoutez aux oignons pour 5 minutes. Dans une poêle, dorez les cubes de porc dans le reste d'huile. Transférez-les aux oignons. Dégraissez la poêle, déglacez avec la moitié du bouillon, grattez les sucs et versez dans la cocotte avec le reste du bouillon. Portez à ébullition.
Baissez le feu, salez, couvrez partiellement et mijotez 1 heure en remuant, sans attacher. À mi-cuisson, lavez et halvez les pommes de terre, ajoutez-les. Hachez le persil.
Quand porc et pommes de terre sont tendres, incorporez crème fraîche et persil, assaisonnez généreusement de poivre concassé et cuisez 5 minutes. La sauce doit être crémeuse et abondante.
Ouvrez les huîtres, vérifiez leur chair, ajoutez-les à la cocotte. Servez aussitôt en bols profonds avec le jus, pain et cuillères à soupe.
Un entrelacs crémeux de pâtes, huîtres et pancetta. Pour 4 personnes.
pancetta fumée, en morceaux 175 g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
échalote banane 1 grosse
ail 2 gousses
flocons de piment séché 1 cuillère à café
tagliatelles 250 g
jeunes épinards 200 g
huîtres 12
chapelure panko 30 g (4 cuillères à soupe)
beurre une belle noix
crème fraîche 200 g
parmesan râpé 30 g
Coupez la pancetta en lanières de 1 cm. Chauffez l'huile dans une sauteuse à feu doux, ajoutez la pancetta et cuisez 5-7 minutes jusqu'à ce que la graisse dore légèrement. Pelez, hachez finement l'échalote et faites-la fondre avec la pancetta. Ajoutez ail émincé et flocons de piment.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition pour les pâtes. Lavez les épinards, cuisez-les à la vapeur dans une poêle couverte à feu moyen, en ajoutant un filet d'eau si besoin. Égouttez, pressez, hachez grossièrement. Cuisez les tagliatelles 9 minutes dans l'eau salée.
Pendant ce temps, ouvrez les huîtres, vérifiez-les et détachez la chair. Égouttez les pâtes al dente.
Dorez la chapelure dans le beurre à feu modéré jusqu'à coloration.
Ajoutez épinards à la pancetta, puis crème, parmesan, sel et poivre. Incorporez pâtes et huîtres. Répartissez dans 4 assiettes, saupoudrez de chapelure.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
