Quand le temps manque en cuisine, les fruits de mer sont une bouée de sauvetage : sains, savoureux et ultra-rapides à préparer.
Avant que les pêcheurs ne partent en vacances et que Noël ne bouleverse tout, je cuisine beaucoup de poisson. Peu de temps libre avant les fêtes – achats de bas de Noël, emballage de cadeaux, courses de dernière minute – je mise sur des plats rapides, parfumés aux épices, réconfortants et revigorants. Trouvez du curcuma frais et des feuilles de curry dans les grands supermarchés ou épiceries asiatiques. Sinon, optez pour du curcuma moulu et de la coriandre fraîche.
Cette sauce addictive se déguste seule, avec du paneer ou de la feta. Avec des moules – fast-food économique et nutritif – elle devient un bol réconfortant. Pour 4 personnes.
4 c. à s. d'huile végétale (ou de colza)
1,5 oignon moyen, pelé et finement haché
3 gousses d'ail, pelées et finement émincées
5 cm de gingembre frais, pelé et râpé
5 cm de curcuma frais, râpé (ou ½ c. à c. de curcuma séché)
1 c. à c. de graines de cumin, fraîchement moulues
1 c. à c. de graines de coriandre, fraîchement moulues
2 boîtes de 400 g de tomates italiennes
½ c. à c. de sucre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 kg de moules vivantes
20 feuilles de curry (ou une poignée de coriandre hachée)
1 c. à c. de graines de moutarde noire
Chauffez une grande casserole à feu moyen. Ajoutez 2 c. à s. d'huile et l'oignon ; faites suer 5 min jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Incorporez ail, gingembre, curcuma, cumin et coriandre ; cuisez 5 min. Ajoutez les tomates (écrasez-les), le sucre, assaisonnez, portez à ébullition et laissez mijoter 15-20 min.
Nettoyez les moules, ôtez la barbe ; jetez celles cassées ou qui ne se ferment pas. (Préparez-les à l'avance et stockez au frais, sans eau.)
Chauffez une grande casserole à feu vif avec un couvercle. Ajoutez le reste d'huile, feuilles de curry et graines de moutarde. Quand elles pétillent, ajoutez les moules et un peu d'eau ; couvrez et cuisez 5 min jusqu'à ouverture (jetez les fermées). Versez la sauce ; ajoutez coriandre si utilisé. Portez à ébullition et servez.
Mon plat préféré pour le réveillon : riz basmati moelleux aux épices subtiles et églefin fumé. Idéal pour lancer les fêtes. Pour 4-6 personnes.
275 g de riz basmati
600 g d'églefin fumé non teinté
60 g de beurre
1 oignon moyen, pelé et finement émincé
2 c. à c. de cardamome, fraîchement moulue
2 c. à c. de graines de coriandre, fraîchement moulues
1,5 c. à c. de cumin, fraîchement moulu
5 cm de curcuma frais, râpé (ou ½ c. à c. séché)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
250 g de petits pois surgelés
3 œufs fermiers mollets
Grosses poignées de persil plat haché
Quartiers de citron, pour servir
Rincez le riz à l'eau froide, trempez 10-15 min. Poêchez l'églefin dans de l'eau bouillante 2-3 min ; éteignez et laissez infuser.
Dans une cocotte, faites fondre ¾ du beurre ; ajoutez oignon et épices, assaisonnez, cuisez 10 min. Égouttez le riz, incorporez-le. Versez 500 ml de liquide de pochage, mijotez 15 min. Ajoutez petits pois, rectifiez l'assaisonnement.
Effilez l'églefin. Après 5 min de cuisson riz, baissez le feu, posez le poisson dessus, couvrez 10 min. Faites mollets les œufs 6 min ; écalez et quarterez.
Mélangez persil et beurre restant au riz ; servez avec œufs, citron pressé et plus de citrons.
Les restes de kedgeree font un petit-déjeuner royal : réchauffez avec beurre, eau et persil. Achetez plus d'églefin pour croquettes ou gratins. Pour les moules : décortiquez, mixez sauce avec crème pour spaghetti aux moules. Congelez les feuilles de curry restantes.
Thomasina Miers, copropriétaire des restaurants Wahaca, auteure de Chilli Notes (Hodder & Stoughton, 25 £ ; 20 £ sur bookshop.theguardian.com).
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