Les groseilles à maquereau, piquantes et sucrées, se révèlent excellentes dans les plats salés comme sucrés.
Malheureusement, les deux groseilliers plantés dans notre petit parterre de fleurs avant la maison n'ont pas supporté leur emplacement : l'un est mort, l'autre végète à peine. Pendant ce temps, ceux de mes parents, hérités de mes grands-parents, résistent aux intempéries, aux reconstructions et bien d'autres épreuves, produisant des fruits abondants chaque année. La vie n'est pas toujours juste.
J'adore les groseilles dans un fool crémeux – qui n'aime pas ça ? – mais elles excellent aussi en version salée. Pas seulement avec du poisson : leur acidité se marie à merveille avec des côtelettes de porc aux herbes.
Pour le dessert, un cobbler traditionnel aux pêches et farine de khorasan, un blé ancien au goût noisetté, plus digeste que les variétés modernes. J'ai utilisé des pêches fraîches, bien que ma grand-mère aurait opté pour des conserves, cuites jusqu'à tendreté. À déguster avec une généreuse boule de glace à la vanille ou de la crème double.
Optez pour des côtelettes de porc plein air ou bio : la différence en goût et texture est notable, et elles sont souvent sans antibiotiques. Pour 4 personnes.
1 gousse d'ail, pelée
1 petit bouquet de sauge fraîche, feuilles effeuillées
Quelques brins de thym frais, feuilles effeuillées
1 brin de romarin frais, feuilles effeuillées
2 feuilles de laurier
Zeste de 1 citron
1 c. à s. de graines de fenouil concassées
2 c. à s. d'huile d'olive
2 à 4 côtelettes de porc avec os
50 g de beurre
250 g de groseilles à maquereau, équeutées et éraflées
3 c. à s. de sucre
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Hachez grossièrement l'ail et les herbes, mélangez avec le zeste de citron et les graines de fenouil.
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Assaisonnez légèrement les côtelettes et saisissez-les 2-3 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées (en deux fois si nécessaire).
Transférez les côtelettes sur une plaque. Dans la poêle chaude, ajoutez le beurre fondu pour décoller les sucs, incorporez le mélange d'herbes, puis nappez-en les côtelettes. Enfournez 8-10 min selon l'épaisseur, jusqu'à cuisson juste.
Pendant ce temps, faites compoter les groseilles avec le sucre et un filet d'eau à feu vif 4-5 min, jusqu'à ce qu'elles gonflent légèrement sans perdre leur forme. Ajustez le sucre si trop acide.
Laissez reposer les côtelettes 5 min, puis servez avec les groseilles et les jus. Parfait avec une purée, des pommes de terre au beurre et une salade de roquette.
La farine de khorasan (Kamut® en supermarché) est idéale ; sinon, optez pour de l'épeautre ou de la farine classique. Pour 4 personnes.
75 g de beurre non salé en cubes + extra pour le moule
8 pêches mûres, pelées, dénoyautées et coupées en deux
Zeste de 1 citron
½ c. à c. de Maïzena
25 g de sucre demerara + extra
200 g de farine de khorasan
2 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de sel fin
60 g de sucre semoule doré
250 ml de yaourt nature
½ c. à c. de pâte de vanille
1 jaune d'œuf
30 g de noisettes
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4). Beurrez un plat à gratin d'1 litre.
Mélangez les pêches avec zeste, Maïzena et demerara, étalez au fond du plat.
Mélangez farine, levure, sel et sucre, sablez avec le beurre. Ajoutez yaourt, vanille et jaune pour former une pâte. Formez des boules aplaties, disposez sur les pêches sans tout recouvrir.
Écrasez les noisettes avec 1 c. à s. de demerara, saupoudrez. Cuisez 30-40 min jusqu'à dorure et bulles. Laissez tiédir, servez avec glace ou crème.
Les groseilles s'accordent à la vanille : pochez-les avec gousse fendue, cassonade, zeste de citron et Pernod, pour yaourt ou fool. La sauce salée sublime maquereau ou devient chutney pour fromage. La pâte à cobbler convient à tous fruits : pêches-framboises (melba) ou abricots au muscat.
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