Un riz persan économique et réconfortant pour le réveillon de Noël, et une salade légère pour le soir après le repas copieux.
Le compte à rebours de Noël est lancé. Pour éviter le stress des derniers instants, je planifie à l'avance nos menus festifs. Anticiper les repas du week-end et au-delà me permet de préparer certains plats d'avance et d'éviter les achats impulsifs : chaque année, j'ai l'impression qu'il n'y en a jamais assez, mais il y a toujours un surplus. Voici un riz persan réconfortant et abordable pour le réveillon, dont la plupart des éléments se préparent en avance, et une salade légère pour le soir après le déjeuner généreux.
Ce plat convivial se déguste à la cuillère, blotti ou lors d'un repas festif autour d'une table animée. Pour 4 à 6 personnes.
6 calamars de taille moyenne
100 g de lentilles brunes
200 g de riz basmati, trempé 1 h
6 c. à soupe d'huile d'olive
2 petits oignons blancs, pelés et hachés finement
80 g de raisins secs, trempés dans de l'eau bouillante 10 min
1 c. à café de curcuma
1 bâton de cannelle
1 pincée de filaments de safran, trempés dans 100 ml d'eau tiède
Pour les oignons
150 ml d'huile végétale
2 oignons blancs, pelés et finement tranchés
Pour la vinaigrette
1 orange
1 citron
½ petit bouquet de persil, feuilles cueillies et finement hachées
1 petit bouquet d'aneth finement haché
1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Coupez un côté de chaque calmar et ouvrez-le. Grattez les impuretés, lavez, puis incisez la surface intérieure en motif losangé sans percer complètement. Réfrigérez.
Chauffez l'huile pour les oignons dans une casserole profonde (ou wok) à feu moyen-doux. Faites suer les oignons en remuant souvent 30-40 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croquants. Égouttez sur du papier absorbant.
Faites cuire les lentilles et le riz séparément : couvrez d'eau assaisonnée, portez à ébullition. Cuisez le riz 10 min, égouttez et séchez à la vapeur. Prolongez les lentilles 10-15 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez et séchez de même.
Dans une cocotte, chauffez la moitié de l'huile d'olive et faites suer les oignons hachés 10 min à feu moyen. Ajoutez raisins secs, curcuma et cannelle, cuisez 5 min, puis mélangez aux lentilles.
Pour la vinaigrette : râpez les zestes d'orange et de citron dans un bol, ajoutez oignons frits et herbes. Pressez l'orange, pressez et hachez la chair du citron (jetez la peau), mélangez et assaisonnez. Tout peut se préparer à l'avance.
Juste avant de servir, essuyez la cocotte, ajoutez le reste d'huile à feu moyen. Disposez la moitié du riz, puis des lentilles, et répétez. Percez des trous dans la couche supérieure et versez l'eau de safran. Couvrez d'un torchon propre sous le couvercle (pour éloigner de la chaleur), cuisez à feu moyen 25 min jusqu'à ce que le fond soit croustillant.
5 min avant la fin, chauffez une plancha fumante. Huilez, salez et poivrez les calamars. Grillez côté peau 1 min par côté, coupez en morceaux.
Servez riz et lentilles (en raclant le croustillant) sur un plat, ajoutez calamars, vinaigrette et oignons frits. Dégustez chaud.
Les poires grillées apportent une note fumée, la vinaigrette une acidité vive. Pour 4 à 6 personnes.
1 petite échalote, pelée et finement tranchée
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
4 poires fermes, coupées en tranches de 2 cm
50 g de fromage bleu (gorgonzola ou stilton)
Jus de 1 petit citron
2 c. à café de crème fraîche
2-3 brins d'estragon, feuilles hachées finement
5 c. à soupe d'huile d'olive
300 g de feuilles de radicchio, chicorée et cresson, lavées et séchées
Pour les noix
75 g de noix décortiquées, grossièrement hachées
15 g de sucre
1 grosse pincée de pimentón doux
10 g de beurre
Macérez l'échalote au vinaigre dans un bol.
Chauffez une plancha fumante (ou gril max), grillez les poires 2-3 min par côté jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées sans s'effriter. Laissez refroidir.
Faites caraméliser noix, sucre, pimentón et beurre à feu moyen-vif 5 min en remuant. Étalez sur papier sulfurisé pour refroidir sans coller.
Pour la vinaigrette : écrasez fromage et jus de citron à la fourchette, ajoutez crème et estragon, puis incorporez l'huile en filet pour émulsionner. Assaisonnez.
Déchirez les feuilles, disposez sur un plat avec poires et échalotes. Émiettez les noix par-dessus, nappez de vinaigrette et servez immédiatement.
Si vous avez trop de fromage bleu comme moi à Noël, transformez-le : battez-le avec du mascarpone pour farcir des mini-scones. Mélangez-le à du cheddar fort pour un toast rapide. Ou un soufflé. Utilisez l'estragon restant avec du persil pour une salsa verde. Saupoudrez les oignons croquants partout !
