Cette tarte napolitaine emblématique, fourrée de ricotta crémeuse et de fruits confits, préparée avec sa religieuse préférée au couvent, évoque instantanément le chez-soi pour Eleonora Galasso.
Deux soirées en février : les membres du Guardian sont invités au Geffrye Museum of the Home pour un souper club exclusif avec Eleonora Galasso. Billets : gu.com/eleonora-galasso
«À Noël, la cuisine s'emplit d'arômes réconfortants. Tandis qu'un cotechino festif mijote au four, je fais une pause pour m'asseoir près du feu et éplucher des oranges ridées, souvent énormes.»
En jetant les zestes dans les flammes, l'huile essentielle d'orange ravive le souvenir des gâteaux d'enfance. Nombre de desserts italiens exaltent les agrumes, mais la pastiera règne en maître : une tarte pâtissière somptueuse garnie de ricotta onctueuse, de blé cuit, d'œufs, d'eau de fleur d'oranger, d'épices et de fruits confits. Traditionnellement pascale, elle orne les tables italiennes toute l'année, ses saveurs chantant particulièrement Noël.
Élevée dans un couvent, enfant turbulente souvent consignée au coin, j'étais parfois récompensée par Suor Fortunata, ma religieuse favorite, qui me confiait des tâches en cuisine. Responsable du réfectoire, elle nous servait chaque jeudi – veille du magro, jour d'abstinence – une pastiera qui nous rendait sages d'anticipation.
Les oranges en sont l'âme. Leur parfum aigre-doux me ramène à ces jours : odeur, goût et rituel de la pastiera incarnent le foyer.
Pour 1 tarte de 23 cm
20 g de beurre doux, plus extra pour graisser
30 g de raisins secs
50 ml de lait
200 g de blé cuit en conserve (en épiceries italiennes fines ou en ligne)
Zeste d'1 citron, finement haché
350 g de ricotta
300 g de sucre semoule
3 œufs, séparés
2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
1 c. à c. de cannelle moulue
50 g d'écorces d'orange confites, hachées
50 g de noix hachées
Pâte brisée
1 œuf
250 g de farine forte (type pain), plus pour saupoudrer
100 g de sucre glace
1 c. à c. de levure chimique
80 g de beurre doux
30 ml de limoncello
Zeste d'1 citron
1 Beurrer et chemiser un moule à tarte antiadhésif de 23 cm de diamètre avec du papier sulfurisé.
2 Faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède 30 min. Égoutter et essuyer.
3 Pour la pâte : mixer œuf, farine, sucre, levure, beurre, limoncello et zeste. Former une boule, filmer et réfrigérer 30 min.
4 Préchauffer le four à 190°C (th. 5). Faire fondre le beurre, ajouter lait, blé et zeste de citron. Mijoter 10 min à feu doux.
5 Travailler la ricotta avec la moitié du sucre. Fouetter les jaunes avec le reste jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
6 Monter les blancs avec fleur d'oranger et cannelle en neige ferme.
7 Incorporer délicatement ricotta, jaunes et blancs. Ajouter blé, écorces, raisins et noix.
8 Étaler les 2/3 de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en disque de 29 cm. Foncer le moule, remontant 3 cm sur les bords. Réfrigérer 10 min.
9 Étaler le reste de pâte en 10 bandes (23 x 2 cm). Réfrigérer 5 min sur papier fariné.
10 Verser la farce sur la base. Poser le treillis. Cuire 1 h jusqu'à doré et testé sec. Refroidir 30 min minimum.
