Cette glorieuse tarte fourrée à la ricotta et aux fruits confits, qu'elle préparait avec sa religieuse préférée de l'école du couvent, fait qu'Eleonora Galasso se sent comme chez elle.
Pendant deux nuits en février, les membres Guardian sont invités au Geffrye Museum of the Home pour un souper club exclusif avec Eleonora Galasso. Billets :gu.com/eleonora-galasso
« Au moment de Noël, la cuisine se réjouit d'odeurs rassurantes. Pendant un cotechino festif cuisine tranquillement au four, je fais parfois une pause entre l'ébullition et le hachage pour m'asseoir près du feu et éplucher des oranges ridées, souvent gigantesques.
Alors que je jette l'écorce sur le feu, le parfum de l'huile d'orange me rappelle les gâteaux que j'ai faits quand j'étais enfant. De nombreux gâteaux italiens célèbrent les agrumes, mais le plus splendide de tous est la pastiera , une glorieuse tarte pâtissière fourrée d'une symphonie de ricotta moelleuse, de blé cuit, d'œufs, d'eau de fleur d'oranger, d'épices et de fruits confits. C'est en fait une recette de Pâques traditionnellement, mais ses ingrédients chantent Noël, et vous pouvez le trouver sur les tables italiennes toute l'année.
J'ai passé mon enfance dans une école conventuelle. J'étais un enfant indiscipliné et j'étais souvent mis dans le coin pour «réfléchir», pour ainsi dire. Les bons jours, ma religieuse préférée, Suor Fortunata, m'emmenait à la cuisine pour l'aider à cuisiner. Elle n'était pas seulement enseignante mais s'occupait du réfectoire de l'école, surveillant ce qui était servi aux élèves. Le jeudi, la veille du traditionnel magro – une journée d'abstinence de tous produits animaux et douceurs sucrées – on nous servirait régulièrement de la pastiera . Nous étions beaucoup de tapageurs, mais juste la vue de la pastiera nous avait les yeux écarquillés et ordonnés avec anticipation.
Les oranges sont l'essence de ce gâteau. En le mangeant, je ne peux m'empêcher d'être ramené à ces jours d'enfance où leur parfum aigre-doux flottait dans l'air. L'odeur, le goût et le rituel de fabrication de la pastiera me fait me sentir chez moi.
Donne 1 gâteau de 23 cm
20g de beurre doux, plus un supplément pour graisser
30g de raisins secs
50ml de lait
200g de blé cuit en conserve (disponible dans les bonnes épiceries fines italiennes ou en ligne)
Zeste d'1 citron, coupé en morceaux
350 g de ricotta
300 g de sucre semoule
3 œufs, séparés
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 cuillère à café de cannelle en poudre
50g d'écorces d'orange confites , hachées
50 g de noix hachées
Pour la pâtisserie
1 œuf
250 g de farine à pain blanche forte, plus un supplément pour saupoudrer
100 g de sucre en poudre
1 cc de levure chimique
80 g de beurre doux
30 ml de liqueur de limoncello
Le zeste de 1 citron
1 Beurrer et chemiser un moule à cake antiadhésif de 23 cm de diamètre avec du papier sulfurisé.
2 Mettre les raisins secs dans l'eau et laisser tremper 30 minutes. Égoutter et essorer.
3 Pendant ce temps, préparez la pâte. Mettez l'œuf, la farine, le sucre, la levure chimique, le beurre, la liqueur et le zeste de citron dans un robot culinaire et mélangez pour former une pâte. Rouler en boule, envelopper de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
4 Préchauffer le four à 190C/375F/thermostat 5. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter le lait, le blé et le zeste de citron. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
5 Battre la ricotta avec la moitié du sucre dans un bol. Dans un deuxième bol, fouetter les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à consistance mousseuse.
6 Dans un troisième bol, battre les blancs d'œufs avec l'eau de fleur d'oranger et la cannelle jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
7 À l'aide d'une cuillère en bois, mélanger délicatement les ingrédients des trois bols. Ajouter le mélange de blé et incorporer le zeste d'orange, les raisins secs et les noix.
8 Déballer la pâte et couper les deux tiers. Placez le plus gros morceau entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-le en un disque de 29 cm. Placer dans le fond du moule à cake en poussant délicatement la pâte de 3 cm sur les côtés du moule. Réfrigérer pendant 10 minutes.
9 Étalez le tiers de pâte restant entre des feuilles de papier sulfurisé comme précédemment et coupez-le en 10 bandes de 23 cm x 2 cm. Disposez les bandes sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée et mettez au frais 5 minutes.
10 Sortir la base du réfrigérateur et verser sur la crème de froment. Placer délicatement les bandes sur le dessus en forme de treillis et cuire au four pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et qu'un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir au moins 30 minutes pour permettre à la garniture de devenir ferme avant de servir.
