Bucatini aux palourdes, tortino aux légumes et torta della nonna : des classiques romains revisitée par Eleonora Galasso, experte de la gastronomie de la Città Eterna.
Comme les Romains, le livre d'Eleonora Galasso, offre une vision vibrante et authentique de Rome. Sous-titré La Dolce Vita dans un livre de cuisine, il évoque des Vespas filant vers les marchés, des fontaines à la Anita Ekberg et des palais Renaissance où l'on savoure des mets traditionnels.
Rencontrée à Londres, Galasso défend avec passion cette vie réelle : « Oui, je sillonne la ville à vélo, discute avec les marchands, et participe à des dîners excentriques mêlant cardinaux, artistes et ministres. C'est ma Rome quotidienne ! »
Née à Rome depuis l'âge d'un an – sa famille venue des Pouilles –, elle a grandi en observant les habitudes culinaires locales. « J'ai toujours cherché les recettes familiales, hors des sentiers battus. »
Journaliste d'art en 2012, elle lance des ateliers de cuisine dans des lieux insolites comme les catacombes, suivis d'un blog et d'Instagram à succès. Son livre se distingue par son immersion : anecdotes historiques et personnelles enrichissent chaque recette, comme la carbonara liée aux carbonari et à Caravage.
Grâce à Galasso, cuisinier comme un Romain devient une expérience sensorielle au cœur des trattorias et palais de la Ville Éternelle.
Idéal pour repas conviviaux, ce plat réconfortant sublimé par les asperges se déguste chaud ou froid, parfait pour les gourmands du frigo.
Pour 6 personnes
500 g d'asperges (ou asperges sauvages)
30 ml d'huile d'olive extra vierge
1 poireau, paré, nettoyé et finement émincé
100 g de beurre non salé + extra pour graisser
500 ml de lait
1 c. à café de noix de muscade moulue
100 g de farine
400 g de fusilli ou penne
150 g de provola, fontina ou cheddar
150 g de pancetta ou bacon fumé en cubes
50 g de chapelure
Sel
Cassez les asperges, jetez les queues ligneuses, réservez les pointes et coupez les tiges en morceaux de 1 cm.
Blanchissez les pointes 3 min dans de l'eau bouillante salée. Égouttez et réservez.
Portez à frémissement une autre casserole d'eau salée.
Chauffez l'huile dans une poêle antiadhésive, ajoutez le poireau 5 min jusqu'à ce qu'il dore. Ajoutez les tiges d'asperges, salez, cuisez 20 min en remuant et en ajoutant de l'eau chaude par louches toutes les 5 min. Mixez et réservez.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Graissez un plat 35x20 cm.
Chauffez le lait sans bouillir. Dans une casserole, fondre le beurre avec muscade et farine pour un roux. Salez, versez le lait chaud en fouettant pour une béchamel lisse. Ébullition légère, puis réservez.
Cuisez les pâtes à mi-temps (3-7 min), égouttez, mélangez avec béchamel, ⅔ provola et ½ purée d'asperges. Versez dans le plat.
Ajoutez pointes, pancetta, reste de purée et provola. Cuisez 20-25 min jusqu'à croûte dorée. Saupoudrez de chapelure, coupez en rectangles. Chaud ou froid.
La qualité des palourdes est primordiale. Vérifiez-les : tapez-les sur une planche ; si sable noir, jetez. Servez bien chaud.
Pour 2 personnes
1 pomme de terre charlotte, pelée
500 g de palourdes fraîches
2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail, entières
1 noisette de beurre non salé
Petite poignée de menthe hachée finement
Sel, poivre
150 g de bucatini ou spaghetti
Poignée de persil plat haché
1 c. à c. câpres salées rincées, pour garnir
Déposez la pomme de terre dans l'eau 15 min pour enlever l'amidon, égouttez, coupez en cubes 5 mm.
Rincez les palourdes. Chauffez 1 c. à s. huile, dorez 1 ail 2-3 min, ajoutez palourdes, couvrez, cuisez 5 min à vif. Égouttez en réservant le jus, shellez la moitié, jetez les fermées.
Cuisez les cubes de pomme de terre 10 min, égouttez. Faites fondre beurre, ajoutez pommes de terre, menthe, salez, cuisez 5 min.
Cuisez pâtes al dente, réservez eau. Chauffez huile restante + ail, ajoutez jus palourdes, réduisez 5 min de moitié.
Mélangez pâtes, palourdes, pommes de terre, persil, eau de cuisson. Garnissez câpres.
Recette simple mais parfumée. Les jus des côtelettes graissent le pain de campagne pour un délice irrésistible.
Pour 6
6 côtelettes de porc
6 c. à s. huile d'olive extra vierge
3 gousses d'ail entières
Poignée de romarin + brins
2 c. à s. jus de citron
375 ml vin blanc sec
15 grains poivre noir
4 baies de genièvre
6 tranches pain campagne
2 concombres émincés
Salade : 250 g panais en quartiers, 250 g petites betteraves, 2 pommes à cuire ; 1 c. à s. huile, sel poivre.
Vinaigrette : 150 ml yaourt, 1 c. à s. vinaigre vin blanc, jus ½ citron, poignée aneth, 2 c. à s. huile, sel poivre.
Marinez porc 1 h avec tous ingrédients sauf pain/concombres.
Four 200°C (th. 6). Cuisez légumes rôtis 25 min.
Mélangez vinaigrette.
Gril haut : grillez côtelettes 15 min sur grille au-dessus du pain. Garnissez pain concombres, porc, romarin. Servez salade.
Pas une lasagne classique : feuilles de blette croquantes enveloppent une farce herbacée vive. Personnalisez les herbes.
Pour 6
50 g beurre demi-sel
500 g poireaux émincés
Poignée basilic
Poignée sauge hachée
Sel poivre
500 g bette, tiges séparées
3 œufs
200 ml crème fouettée
1 carotte en cubes 5 mm
1 branche céleri en cubes 5 mm
200 g radis
Fondre beurre, cuisez poireaux 1 h doux. Ajoutez herbes, salez.
Blanchissez bette 2-3 min, égouttez, séchez.
Four 180°C. Tapissez moule 18 cm papier humidifié.
Battez œufs, ajoutez crème fouettée ferme, poireaux, carotte/céleri.
Tapissez moule bette, remplissez, refermez. Cuisez 40 min couvert. Démoulez, décorez radis émincés. Chaud/froid.
Star du petit-déjeuner romain, gage d'amour médiéval, fourré crème et pistaches.
Pour 8
1 c. à c. levure sèche
200 ml eau tiède
1 c. à c. extrait malt/sucre
375 g farine pain forte + extra
70 g sucre semoule
Pincée sel
70 ml huile maïs
Zeste 1 citron
2 œufs séparés
20 g raisins secs trempés
20 g pignons
Zeste 1 orange
Glaçage : 120 g sucre, 80 ml eau.
Garniture : 350 ml crème fouettée + 30 g sucre glace, 50 g pistaches moulues.
Activez levure dans 50 ml eau + malt.
Mélangez farine/sucre, ajoutez levure. Ajoutez sel/huile/zeste citron/eau restante/jaunes, pétrissez. Incorporez raisins/pignons/orange.
Laissez lever 2 h. Pétrissez, divisez 8, reposez 30 min. Ovales, badigeonnez blancs œuf, levez 1 h.
Sirop : chauffez sucre/eau transparent. Cuisez 20 min doré, badigeonnez sirop, refroidissez.
Fendez, farcissez crème/pistaches.
Héritage familial : secrets de l'arrière-grand-mère pour chasser la pluie.
Pour 8
400 g farine
200 g beurre froid en cubes + extra
Pincée sel
150 g sucre roux
4 jaunes œufs
Zeste 1 citron
50 g pignons
50 g sucre glace
30 g chocolat blanc râpé
Crème : 4 jaunes, 50 g farine, 500 ml lait, 100 g sucre, zeste citron, 50 g chocolat blanc.
Cuisez crème au bain-marie doux 10 min épaisse, fondre chocolat, refroidir.
Sablez farine/beurre/sel, ajoutez sucre/jaunes/zeste, formez pâte, reposez 30 min froid.
Four 180°C. Graissez moule 23 cm. Abaisser 2 disques 25 cm. Garnissez crème, scellez, pignons/sucre glace. Cuisez 30 min. Refroidir 1 h, râpez chocolat.
Extrait de Comme les Romains d'Eleonora Galasso (Mitchell Beazley, 25 £). Achetez-le pour 20 £ ici.
[]