Pizza, pâtes, risotto... vous les connaissez bien. Mais la vraie cuisine italienne est bien plus riche et variée. Découvrez les plats régionaux préférés de nos experts, qui capturent l'essence de chaque terroir italien.
Cette recette inspirée des influences mauresques du sud de l'Italie mise sur un équilibre sucré-salé. La caille, versatile, est marinée avec vinaigre, huile d'olive extra vierge, thym, raisins secs, ’nduja (saucisse calabraise épicée) et un vin passito comme le Greco di Bianco. Parfait pour un rôti léger au printemps ou un plat riche en automne.
Francesco Mazzei, chef du restaurant Sartoria
Pour 4 personnes
8 cailles (160-180 g chacune)
50 g de raisins secs
20 g de ’nduja
1 brin de thym
50 ml d'huile d'olive extra vierge
175 ml de Passito di Pantelleria, Marsala ou Greco di Bianco
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre noir
Purée de pommes de terre
4 grosses pommes de terre de Chypre (800 g-1 kg)
1. Écrasez les cailles et déposez-les en une couche dans un plat non métallique.
2. Mélangez les autres ingrédients (laissez fondre la ’nduja), versez sur les cailles, couvrez et marinez au frais une nuit.
3. Préchauffez le four à 200 °C. Lavez les pommes de terre, incisez-les en croix, enfournez 50 min à 1 h jusqu'à tendreté.
4. Préchauffez le gril au max. Égouttez les cailles (réservez la marinade), grillez os vers le haut 10 min, retournez 15 min. Réchauffez la marinade.
5. Vérifiez la cuisson (pas de jus sanguinolent ou 75 °C). Reposez 5 min.
6. Videz les pommes de terre chaudes, assaisonnez, répartissez dans des assiettes.
7. Disposez les cailles et nappez de marinade chaude.
La Toscane excelle dans la cuisine simple et économique : pain rassis, huile d'olive, herbes, ail, produits de saison. Ce ragoût de bœuf poivré, cuit autrefois dans les fours d'Impruneta (près de Florence), utilise une bouteille entière de Chianti Classico. Économique mais savoureux.
Extrait de Florentin : la vraie cuisine de Florence d'Emiko Davies (Hardie Grant)
Pour 4 personnes
2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 kg de bœuf à ragoût (paleron), en dés
3 gousses d'ail pelées
750 ml de Chianti
Sel
1 c. à soupe de poivre noir concassé
Pain croûté
1. Chauffez l'huile dans une cocotte, dorez la viande par lots. Ajoutez ail, vin, sel, poivre.
2. Couvrez et mijotez 2 h 30 jusqu'à tendreté.
3. Ôtez le couvercle les 45 dernières min pour réduire la sauce.
4. Servez avec du pain toscan.
Originaire des Apennins, ce plat romain classique rivalise avec carbonara ou cacio e pepe. À base de guanciale, poivre noir, pecorino romano et pâtes sèches. Variations : pancetta ou rigatoni.
Katie Parla, Katieparla.com
Pour 4 personnes
1 c. à c. d'huile d'olive extra vierge
200 g de guanciale en lardons (5 mm)
500 g de spaghetti
½ c. à c. de poivre noir + extra
75 g de pecorino romano râpé
1. Chauffez l'huile, dorez le guanciale 8-10 min.
2. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, cuisez les pâtes al dente.
3. Transférez dans la poêle avec un peu d'eau de cuisson, remuez à feu vif pour une sauce crémeuse.
4. Hors feu, ajoutez poivre et moitié du pecorino, mélangez.
5. Servez avec reste de fromage et poivre.
Salade polyvalente ; remplacez les anchois par parmesan si besoin.
Giorgio Locatelli, Locanda Locatelli
Pour 4 personnes
1 gros oignon
80 g d'amandes émondées
200 g de pommes de terre grelots
Sel, poivre
200 g de haricots verts
12 anchois (salés ou à l'huile)
200 g de tomates cerises hachées
1 c. à c. d'huile pimentée
Vinaigrette
½ c. à c. de sel de mer
3 c. à soupe de vinaigre rouge + 2 c. à soupe blanc
300 ml d'huile d'olive sicilienne
2 c. à soupe d'eau de cuisson des pommes de terre
1. Cuisez l'oignon au four (180 °C, 20-30 min), pelez, cubez.
2. Grillez les amandes 8 min, hachez.
3. Cuisez les pommes de terre, réservez eau.
4. Préparez vinaigrette : dissoudre sel dans vinaigres, émulsionnez avec huile et eau.
5. Blanchez haricots 1 min, glacez.
6. Préparez anchois.
7. Mélangez tout avec huile pimentée, assaisonnez, ajoutez amandes.
Galette à la farine de pois chiche, star du menu du Trullo. Utilisez farine fraîche de qualité (magasins asiatiques/Moyen-Orient).
Tim Siadatan, Restaurant Trullo
Pour 4
500 ml d'eau
235 g de farine de pois chiche tamisée
Sel
Huile d'olive
1 c. à c. romarin haché
120 g gorgonzola dolce
Huile végétale
1. Mélangez eau, farine, sel, huile, romarin.
2. Préchauffez four 190 °C. Huilez poêle 20 cm, versez 110 ml pâte, bulles 30 s, four 3 min. Retournez, 4 min croustillant.
3. Ajoutez gorgonzola sur moitié, four 90 s. Plier, couper. Répétez.
Plat printanier riche évoquant Piémont : pâtes aux jaunes d'œufs fines, asperges, noisettes Tonda Gentile.
Jacob Kenedy, Bocca di Lupo
Pour 2-4
160 g beurre
8 asperges grasses
4 œufs
260 g tajarin frais (ou 200 g tagliolini secs)
80 g parmesan râpé
50 g noisettes grillées concassées
1. Deux casseroles d'eau salée bouillante. Fondre beurre dans bol sur casserole pâtes.
2. Julienne asperges.
3. Séparez œufs, jaunes dans petits bols avec eau.
4. Cuisez pâtes (1-2 min), ajoutez asperges 30 s avant fin. Mélangez au beurre + eau.
5. Pochez jaunes 30 s.
6. Servez pâtes avec puits, jaunes pochés, parmesan, noisettes.
Moules à peine cuites parfument ce gratin traditionnel.
Jane Baxter, Wild Artichokes
Pour 6
1 kg moules
100 ml vin blanc
1 oignon rouge haché
250 g tomates hachées
4 c. à soupe persil haché
70 g chapelure
3 gousses ail écrasées
70 g pecorino râpé
3 c. à soupe huile olive
500 g courgettes fines
700 g pommes de terre cireuses fines
200 g riz arborio
Huile EVO, sel, poivre
1. Four 160 °C. Ouvrez moules au vin chaud 1 min, réservez jus et moules.
2. Mélangez oignon-tomates-persil-ail ; chapelure-pecorino-persil-huile-ail.
3. Huilez plat, superposez : tomates, patates-courgettes, moules, chapelure, riz, courgettes, patates.
4. Complétez jus à 600 ml (fumet/eau), versez. Tomates, chapelure, huile. Cuire couvert 40 min.
5. Découvert 10 min. Repos 10 min.
Région du parmesan et prosciutto. Plat simple mais somptueux, découvert lors d'une fête à Bologne.
Claudia Roden, The Food of Italy (Vintage)
Pour 4
1 kg fenouil
Sel, poivre
Beurre
2-3 c. à soupe parmesan râpé
300 ml crème double
1. Four 200 °C. Cuisez quartiers fenouil à l'eau salée jusqu'à tendreté.
2. Égouttez dans plat beurré, assaisonnez, parmesan, crème.
3. Dorez 15-20 min.
Création de Salvatore De Riso (Amalfi), sans gluten ici avec amandes. Saveurs ricotta-poire-noix.
Nina Parker, Ninafood.com
Pour 10
Socle : 5 œufs (4 séparés +1 entier), 190 g sucre roux, 170 g amandes moulues, 1 c. à s. farine riz, ½ c. à c. extrait amande.
Remplissage : 250 g ricotta égouttée, 100 ml crème fouettée, muscade, ½ gousse vanille, zeste ½ citron, 70 g sucre roux.
Poires : 3 poires (400 g) en dés, 3 c. à s. eau, jus citron, ½ gousse vanille, 1 c. à s. sucre doré.
Sucre glace.
1. Four 170 °C. Beurrez 2 moules 25 cm.
2. Fouettez blancs-sucre ; mélangez jaunes-œuf-extrait-farines ; incorporez blancs.
3. Cuisez 25 min. Refroidissez.
4. Cuisez poires 3-4 min, refroidissez.
5. Fouettez ricotta etc., ajoutez poires. Montez tarte, glacez.
Zabaglione classique vénitien : jaunes, sucre, Marsala fouettés en crème légère.
Skye McAlpine, Frommydiningtable.com
Pour 4
8 jaunes d'œufs
100 g sucre semoule
200 ml Marsala
240 g amaretti
1. Fouettez jaunes-sucre pâles.
2. Bain-marie : fouettez sur eau frémissante.
3. Incorporez Marsala progressivement jusqu'à épaississement.
4. Refroidissez.
5. Alternez couches amaretti-zabaglione dans verres. Réfrigérez.
