Douce, piquante et crémeuse, cette salade est aussi délicieuse que jolie. Servir comme entrée estivale impressionnante.
The Ethicurean Cookbook (Ebury)
Pour 4 à 6 personnes
500 g de lait de brebis ou de yaourt nature
1 cuillère à café de sel
120 g de fraises de taille moyenne, équeutées et tranchées
200ml de vinaigre de cidre
300g de sucre semoule
6 grosses têtes de chicorée, coupées en quatre par la racine
Sucre glace, pour saupoudrer
Une pincée de cannelle moulue
Huile de noisette
Quelques fleurs de bourrache (facultatif)
Poivre noir
1 Préparez le labneh et les fraises un jour à l'avance. Tapisser un tamis avec un morceau de tissu ou de mousseline surdimensionné, en laissant les extrémités dépasser du tamis. Ajouter le yaourt et mélanger avec le sel. Recouvrez le yaourt avec les bouts de mousseline, puis placez le tamis au-dessus d'un bol. Réfrigérer toute la nuit.
2 Le lendemain, le liquide se sera accumulé dans le bol et le yaourt sera plus épais et plus crémeux. Jetez le liquide. Verser le yaourt épaissi dans un récipient hermétique. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
3 Dans un bac en plastique, recouvrir les fraises tranchées de vinaigre de cidre. Remettre le couvercle, puis réfrigérer toute la nuit. Filtrer le vinaigre dans un bol, puis incorporer le sucre semoule. Verser le mélange de vinaigre sucré sur les fraises et réfrigérer jusqu'à utilisation.
4 Placer une poêle à griller ou une poêle à frire à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Saupoudrez les endives de sucre glace, puis posez-les à plat sur la plaque chauffante. Cuire sans le déplacer, jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser en dessous et que des lignes carbonisées se développent ou jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun. Retourner et répéter de l'autre côté plat, puis retourner sur le côté arrondi et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Puis laisser refroidir un peu.
5 Répartir la chicorée dans 4 assiettes en étalant quelques feuilles. Parsemez de fraises, puis ajoutez plusieurs cuillères à café de labneh. Saupoudrer de cannelle sur le dessus. Assaisonner avec l'huile de noisette, un peu de jus de macération des fraises, éventuellement des fleurs de bourrache et du poivre noir.
Si vous ne trouvez pas de fleurs de sureau, mélangez 1 à 2 cuillères à soupe de cordial de fleurs de sureau dans la pâte. Essayez de servir avec de la confiture de fraises et de pêches blanches (voir ci-dessous) et une cuillerée de yaourt grec.
Une année à Otter Farm par Mark Diacono (Bloomsbury)
Donne environ 12
65 g de farine ordinaire
65g de farine d'épeautre
1 cuillère à café de levure chimique
25g de sucre semoule
Une pincée de sel
100 ml de lait
30 g de beurre fondu
2 œufs fermiers
A assembler
Fleurs de 6 têtes de fleurs de sureau
2 poignées de mini fraises, comme des résédas
1 Tamiser les farines et la levure chimique dans un bol et incorporer le sucre et le sel. Faire un puits au centre. Dans un autre bol, mélanger 2 cuillères à soupe de lait, le beurre fondu et les œufs. Battre juste assez pour combiner. Verser dans la farine et battre. Ajouter lentement le reste du lait, en le battant dans la farine jusqu'à ce que la pâte tombe - plutôt que de verser - d'une cuillère. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le lait. Incorporer les bouquets et les fraises à la pâte.
2 Cuire les drop scones par lots de 3 ou 4 à la fois. Abaissez 2 cuillères à café de pâte par scone dans la poêle chaude, en laissant de l'espace entre les deux pour leur permettre de s'étaler un peu. Lorsque des bulles apparaissent à travers la pâte, utilisez un couteau à palette pour retourner les scones. Cuire encore une minute environ, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer et garder au chaud pendant que vous faites cuire le reste.
3 Servir les scones chauds, avec du yaourt ou de la crème.
Si vous n'avez pas le temps de faire le bouillon de pectine, comme suggéré par Kate et Giancarlo Caldesi, essayez d'utiliser du sucre avec du sucre pectine ajouté.
The Gentle Art of Preserving, Kate et Giancarlo Caldesi (Kyle Books)
Donne environ 1,25 kg
Pour le bouillon de pectine
3 kg de mélange de pommes à cuire ou de crabe, de groseilles et/ou de groseilles, coupés en bouchées, y compris la peau et le cœur, mais sans les tiges
1 à 1,5 litre d'eau (suffisamment pour recouvrir les fruits)
Pour la confiture
600g de sucre de canne semoule
500 g de fraises, équeutées et coupées en deux si elles sont petites ou en quartiers si elles sont grosses
500 g de pêches ou de nectarines blanches, pelées, dénoyautées et coupées en morceaux de la même taille que les fraises
300 ml de bouillon de pectine (recette ci-dessus)
Jus de 2 citrons
1 Commencez par préparer le bouillon de pectine. Mettre les fruits dans une casserole et couvrir d'eau. Mettez un couvercle, portez à ébullition, puis laissez mijoter jusqu'à 1 heure, jusqu'à ce que le fruit soit vraiment mou et pulpeux.
2 Transvaser la pulpe dans un sac à gelée ou une mousseline et laisser pendre au-dessus d'un bol pendant au moins 5 heures (de préférence toute la nuit), recouverte d'un torchon. Le lendemain, mesurez le jus clair (votre bouillon de pectine). Il peut être congelé en petites quantités. Comptez 100 ml de bouillon pour 500 g de fruits à faible teneur en pectine.
3 Préchauffez le four à 140 C/275 F/thermostat 1. Étalez le sucre de canne sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faites-le chauffer au four pendant 20 minutes.
4 Mettez les fruits dans une grande cocotte avec le bouillon de pectine et le jus de citron. Laisser mijoter le mélange à feu doux à moyen pour ramollir les fruits pendant environ 15 minutes.
5 Incorporer le sucre jusqu'à dissolution complète. Augmentez le feu et faites bouillir fort jusqu'à ce que le point de prise soit atteint. Mettez en bouteille dans des bocaux chauds et stérilisés et conservez-les dans un endroit frais et sombre jusqu'à un an.
Doux et rafraîchissant avec une finale florale, c'est notre boisson de l'été. Il fait aussi un super cocktail avec un shot de vodka.
Honey and Co :Cuisine du Moyen-Orient, Itamar Srulovich et Sarit Packer (Salt Yard)
Pour 8 à 10 personnes
200 g de fraises, équeutées, coupées en deux, tiges retirées
100 g de sucre
1,5 litre d'eau
1 cuillère à soupe de menthe séchée (ou 2 sachets de thé à la menthe)
Une poignée de pétales de rose frais non pulvérisés ou 1 à 2 cc d'eau de rose
Des glaçons, pour servir
Feuilles de menthe fraîche, pour servir
Fraises fraîches, pour servir
1 Préchauffez le four à 210C/425F/thermostat 7. Mélangez les fraises et le sucre dans un plat à rôtir et faites cuire au centre du four pendant 5 minutes.
2 Faire bouillir l'eau, ajouter la menthe et les pétales de rose, puis remuer. Éteignez le feu et laissez infuser 15 minutes. Si vous utilisez de l'eau de rose plutôt que des pétales de rose, ajoutez 1 cuillère à café et goûtez pour voir si vous souhaitez en ajouter une autre. Certaines personnes le préfèrent moins parfumé que d'autres.
3 Ajouter les fraises rôties et laisser infuser à nouveau, cette fois pendant 10 minutes. Filtrer et transvaser dans un pichet, puis refroidir le thé au réfrigérateur.
4 Pour servir, empiler des glaçons dans des verres, puis ajouter de la glace, des feuilles de menthe et quelques tranches de fraises fraîches dans chaque verre, et compléter avec le thé glacé.
Les fraises ajoutent une douce douceur à ce plateau de fruits de mer parfumé. Si vous ne voulez pas utiliser le bouillon restant dans ce cas, congelez le bouillon restant par lots et utilisez-le pour faire de la soupe de poisson.
The Natural Cook, Tom Hunt (Quadrille)
Pour 4 personnes, en entrée
200 ml de vin blanc
1 oignon, coupé en deux
2 feuilles de laurier (facultatif)
Moules 200g
200 g de coques ou de palourdes
200 g de calmars (poids préparé)
4 coquilles Saint-Jacques avec œufs attachés, nettoyées
300 g de fraises, équeutées et coupées en deux
3 feuilles de menthe, hachées, pour garnir
Poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Petites feuilles de gemme et quartiers de citron, pour servir
1 Préparez d'abord un bouillon pour les fruits de mer. Versez 800 ml d'eau dans une casserole. Ajouter le vin, l'oignon et les feuilles de laurier (le cas échéant). Porter à ébullition, saler au goût, puis réduire à feu doux.
2 Pendant ce temps, préparez les fruits de mer en gardant chaque type séparé car ils seront cuits individuellement. Nettoyez les moules et enlevez leurs barbes (le petit bout d'algues). Nettoyez rapidement les coques ou les palourdes. Si l'un des coquillages est ouvert à ce stade, rangez-le. Coupez le calmar en fines rondelles à l'extrémité pointue et en lanières de 3 cm de long là où le corps s'élargit.
3 Faites cuire les moules dans le bouillon pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, puis transférez-les dans un bol. Ajouter les coques ou les palourdes au bouillon pendant 1-2 minutes, retirer et réserver. Faites bouillir les calamars, les pétoncles et leurs œufs dans le bouillon pendant 30 secondes, puis retirez-les. Mettez le bouillon de côté.
4 Détachez les moules de leurs coquilles. Jeter tout encore fermé. Choisissez les coques. Couper les pétoncles en deux. Mettez les fraises dans un bol, puis saupoudrez de poivre noir et de menthe. Mélanger les fruits de mer avec les fraises, assaisonner d'huile et servir sur les feuilles avec des quartiers de citron. Servez ensuite le bouillon, comme une soupe nettoyante.
Délicieux seuls, mais encore meilleurs avec une (très) généreuse cuillerée de crème caillée.
Une fille et son cochon, April Bloomfield (Canongate)
Pour 4
900 g de fraises, équeutées et coupées en deux, si elles sont grosses
3 cuillères à soupe de vodka
1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à café de vinaigre balsamique épais
Une pincée de sel marin
Poivre noir, au goût
¼ gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur
1-2 cuillères à soupe de sucre
1 Mélanger les fraises, la vodka, le zeste et le jus de citron, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre noir dans un grand bol. Utilisez un couteau pour gratter les graines de la gousse de vanille dans le bol et ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre. Remuer doucement, mais soigneusement. Ajustez la douceur.
2 Couvrez le bol de film alimentaire et mettez au frais. Laissez refroidir le mélange (remuez-le de temps en temps) pendant 30 minutes ou jusqu'à une heure. Plus il reste longtemps, plus la saveur de la vodka sera extraite des baies.
Les fraises ajoutent encore plus de gourmandise à la riche crème pâtissière et à la pâte feuilletée.
Rosie Ramsden, The Recipe Wheel (Ebury)
Donne 12
1 gousse de vanille
100ml de crème double
100 ml de lait entier
1 cuillère à soupe de maïzena
2 jaunes d'œufs
50g de sucre semoule
Bloc de 200g de pâte feuilletée pur beurre, réfrigérée
Sucre glace, pour saupoudrer
Confiture de fraises, pour badigeonner
Zeste râpé de ½ citron
Une pincée de cannelle moulue
3 petites fraises, tranchées dans le sens de la longueur
1 Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines. Ajouter dans une poêle avec la gousse et la crème, puis fouetter. Placer la casserole sur feu moyen et porter juste en dessous de l'ébullition. Retirer du feu et filtrer. Mélanger un peu de la crème filtrée chaude à la maïzena. Fouettez-le dans le reste de la crème chaude.
2 Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Verser la crème chaude sur les œufs en fouettant vigoureusement. Remettez la crème anglaise dans la casserole à feu doux et remuez jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, mais ne laissez pas les œufs se brouiller. Il devrait devenir plus épais que vous ne le souhaiteriez habituellement. Retirer du feu, couvrir d'un film alimentaire en contact avec la crème anglaise et réfrigérer.
3 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Étalez la pâte à 5 mm d'épaisseur. Roulez-le dans le sens de la longueur comme un rouleau suisse. Détailler en 12 cercles de 1 cm d'épaisseur. Étaler chaque cercle saupoudré de sucre glace sur 10 cm de diamètre puis presser dans un moule à cupcake 12 trous. Badigeonnez de confiture de fraises, puis placez au congélateur pendant 5 minutes.
4 Incorporer le zeste de citron et la cannelle à la crème anglaise. Remplir les moules feuilletés refroidis aux deux tiers. Garnir d'une tranche de fraise, puis saupoudrer légèrement de sucre glace. Cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
5 Retirer du four pour refroidir légèrement, démouler, puis saupoudrer de sucre glace au moment de servir.
Qui n'aime pas faire et manger un gâchis ? ! Cela fera un peu plus de meringue que nécessaire, mais ce n'est pas une mauvaise chose.
Neil Borthwick, Merchants Tavern Restaurant, merchantstavern.co.uk
Pour 4 personnes
100 g de sucre semoule
100 g de blancs d'œufs
20 g de pistaches, hachées, plus un supplément pour servir
Pour servir
200 ml de chantilly
2 cuillères à café de sucre glace
¼ gousse de vanille, graines grattées
40g de sucre
Une bande de zeste de citron
1 barquette de fraises, équeutées et coupées en quartiers
1 Préchauffer le four à 100C/225F/thermostat ¼. Pour faire la meringue, fouettez le blanc d'œuf et le sucre jusqu'à ce qu'il forme des pics fermes. Étaler à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson et saupoudrer de pistaches concassées. Cuire au four pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et secs.
2 Fouetter ensemble la crème, le sucre glace et les graines de vanille en pics mous, puis réfrigérer.
3 Réaliser la sauce en faisant chauffer 40 g de sucre dans une casserole avec 2 cuillères à café d'eau, la gousse de vanille vide et le zeste jusqu'à ce qu'il change légèrement de couleur. Ajouter la moitié des fraises et écraser jusqu'à ce que tout le jus soit sorti. Laisser refroidir et tamiser le jus, puis réfrigérer.
4 Pour construire le désordre, mélanger les fraises restantes dans un bol avec la meringue écrasée et la crème fouettée. Garnir de pistaches supplémentaires et de sauce aux fraises.
Nous serions ravis de manger ce gâteau du petit-déjeuner pour onze, le déjeuner, le thé et le dîner également.
indieculinary, Food 52, food52.com
Pour 8
500 g de fraises, coupées en tranches verticales
100 g de cassonade
120ml de vinaigre balsamique doré
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de miel
Pour la pâte
225g de sucre
120 ml de babeurre
60ml de vinaigre balsamique doré
3 œufs
220g de farine
1½ cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de sel
120 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour le graissage
1 Préchauffez le four à 160C/350F/thermostat 3. Graissez et chemisez un moule à cake de 20 cm de large avec de l'huile d'olive, puis graissez légèrement le papier sulfurisé.
2 Disposez les fraises en spirale, en commençant par la couche extérieure et en les chevauchant légèrement au fond du moule à gâteau.
3 Mélanger la cassonade, le vinaigre balsamique doré, l'huile d'olive et le miel dans une casserole en acier inoxydable, puis fouetter pour émulsionner. Porter à ébullition en remuant fréquemment jusqu'à épaississement suffisant pour qu'il s'écoule plus lentement de votre cuillère à remuer. Retirer du feu et verser sur les fraises disposées.
4 Pour faire le gâteau, commencez par mélanger le sucre, le babeurre, le vinaigre et les œufs. Dans un autre bol, fouetter la farine, la poudre à pâte et le sel. Ajouter les ingrédients humides aux ingrédients secs en trois étapes, en remuant pour incorporer à chaque fois.
5 Incorporer l'huile petit à petit, puis verser délicatement la pâte sur les fraises. Ne versez pas trop rapidement, sinon vous déplacerez votre spirale.
6 Cuire au four pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'ils soient levés et dorés. Refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis passer un couteau entre le gâteau et le moule pour s'assurer qu'il est complètement décollé. Placez une assiette sur le moule, puis retournez-le et retirez-le.
Cette galette saine et rustique est idéale pour un pique-nique ou un dîner décontracté le week-end. Servir avec de la chantilly pour plus de méchanceté.
Jacqueline Gabardy, sweetbeetandgreenbean.net
Pour 6 personnes
Pour la pâtisserie
50 g de flocons d'avoine
120 g de farine complète
½ cuillère à café de levure chimique
3 cuillères à soupe de cassonade
2 cuillères à soupe de beurre non salé, refroidi et coupé en dés
2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco, maintenue solide et coupée en cubes
Une pincée de sel
60 ml d'eau glacée
Pour la garniture
2 jaunes d'œufs
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de tahini
5 figues noires, coupées en quartiers
12 fraises, coupées en deux
1 Mélanger les flocons d'avoine, la farine, la levure chimique et le sel dans un mélangeur ou un robot culinaire pendant 1 à 2 minutes pour briser les flocons d'avoine. Tamiser dans un bol, en gardant les morceaux d'avoine restants pour la croûte.
2 Ajouter le sucre et le beurre dans le bol. Frotter dans le mélange jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure fine, puis frotter dans l'huile de noix de coco - il reste solide encore mieux que le beurre sorti du réfrigérateur, il y aura donc de beaux morceaux d'huile de noix de coco dans la croûte quand elle ira au four, l'aidant fondre en une texture feuilletée. Lorsque la texture est croustillante et épaisse, mettez-la au réfrigérateur pour que le beurre et l'huile de noix de coco durcissent un peu plus.
3 Pendant ce temps, préparez cette crème au miel et au tahini. Mélangez les jaunes d'œufs avec le miel et le tahini, puis réfrigérez jusqu'à ce qu'ils épaississent légèrement.
4 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Retirez le mélange à pâtisserie du réfrigérateur, puis mélangez-y 1 cuillère à soupe d'eau froide à la fois jusqu'à ce qu'il se rassemble et forme une boule. Il peut encore sembler un peu sec, mais s'il tient ensemble lorsqu'il est pressé en boule, c'est la texture parfaite. Démoulez sur une surface légèrement farinée. Farinez le dessus de la pâte et étalez-la à plat en un grand cercle de 5 mm d'épaisseur. Transférer sur une plaque à pâtisserie, puis parsemer d'une partie de la chapelure d'avoine réservée.
5 Versez la crème au tahini au centre de la croûte, puis étalez-la à moins de 5 cm du bord. Disposez uniformément les figues et les fraises, en partant du centre et en travaillant en alternant les cercles de figues et de fraises. Parsemer avec les morceaux d'avoine restants.
6 Pliez les bords de la croûte sans serrer vers le centre, puis faites cuire pendant 30 à 35 minutes. La croûte doit commencer à devenir dorée et la crème au miel et au tahini doit être pétillante et légèrement ferme. Laisser refroidir au moins 10 minutes pour laisser la crème prendre. Couper en quartiers pour servir.
