Elles sont bonnes avec un peu de beurre, mais encore meilleures avec beaucoup de crème caillée et la confiture de baies et de réglisse de The Modern Pantry.
The Modern Pantry
Donne 10
225 g de farine auto-levante
65 g de farine complète
40 g de bouillie d'avoine
52g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de thé Darjeeling moulu
1 cuillère à soupe de grains de poivre rose, moulus, plus un peu plus pour saupoudrer
⅓ cc de levure chimique
½ cuillère à café de sel
50 g de beurre
250 ml de babeurre
1 cuillère à soupe de lait, pour badigeonner
2 cuillères à soupe de sucre demerara
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Mélangez les ingrédients secs dans un grand bol, puis frottez le beurre avec vos doigts pour former une texture ressemblant à une chapelure. Ajouter progressivement le babeurre jusqu'à ce que le mélange forme une pâte.
2 Étalez-la sur 2 cm d'épaisseur, puis coupez-la en rondelles de 6 cm de diamètre. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonner de lait et saupoudrer de sucre demerara et de quelques grains de poivre moulus.
3 Cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille, puis servir avec de la confiture, de la crème caillée et un pot de thé Darjeeling.
La recette de porc à gratter de Tom Kerridge n'a pas besoin d'être présentée ; assurez-vous simplement d'avoir quelques bonnes bières en stock.
Proper Pub Food de Tom Kerridge (Absolute)
Pour 10-12 personnes
1 kg de peau de porc provenant d'une longe de porc - demandez la peau à votre boucher
1 cuillère à soupe de sel
200ml de vinaigre de vin blanc
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Coupez la peau en morceaux d'environ 7 cm. Ne vous inquiétez pas, ils n'ont pas besoin d'être exacts. Mettez-les dans un grand bol non métallique, ajoutez le sel et le vinaigre, mélangez bien et laissez reposer pendant 1 à 2 minutes.
2 Transférer les morceaux sur une grille dans un plat à rôtir. Faites-les rôtir pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et croquants. Surveillez attentivement les rayures, car elles peuvent même prendre plus de temps. Plus la qualité de la peau de porc est bonne, plus la cuisson sera rapide. Laisser refroidir complètement, puis servir. Ceux-ci resteront croustillants pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique.
La version de Karam Sethi de ce classique du curry des Midlands est notre nouveau favori du vendredi soir. Servir avec du roti ou du naan.
Recette fournie par Karam Sethi, chef‑propriétaire, Trishna et Gymkhana
Pour 6 personnes
4 cuillères à soupe d'huile de moutarde
2-3 bâtons de cannelle
2-3 feuilles de laurier
3-4 gousses de cardamome noire
10-15 clous de girofle
10-12 gousses de cardamome verte
1 kg d'oignons finement hachés
1 kg de gigot de chèvre ou d'agneau désossé, coupé en cubes de 2 cm
4 cuillères à soupe de pâte ail-gingembre
500 g de tomates en purée
2 cuillères à café de poudre de piment rouge
2 cuillères à café de cumin moulu
2 cuillères à café de coriandre moulue
Sel, au goût
200g de yaourt
200 g de feuilles de coriandre, hachées, plus un supplément pour servir
1 cuillère à café de garam masala
Roti ou naan, pour servir
1 Faites chauffer l'huile de moutarde dans une sauteuse puis ajoutez la cannelle, les feuilles de laurier, la cardamome noire, les clous de girofle et la cardamome verte. Remuer puis ajouter les oignons.
2 Ajouter la viande et remuer pour enrober. Cuire à feu vif pendant 5 à 7 minutes en retournant constamment le chèvre, puis ajouter la pâte ail-gingembre en remuant constamment. Ajouter la purée de tomates, puis couvrir la casserole avec un couvercle et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter la poudre de piment, le cumin moulu, la coriandre moulue et le sel, au goût. Bien mélanger.
3 Ajoutez le yaourt et les feuilles de coriandre, puis couvrez à nouveau avec le couvercle et laissez la viande cuire encore 25 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Enfin, ajoutez le garam masala et la coriandre, puis servez avec un roti ou un naan.
Le chef Nigel Haworth le sert dans son restaurant du Lancashire avec du chou rouge mariné, des carottes cuites à la vapeur et des poireaux. Utiliser trois morceaux d'agneau peut représenter un peu de travail supplémentaire pour le déjeuner du dimanche, mais nous pensons que cela en vaut la peine.
Nigel Haworth, northcote.com
Pour 4 personnes
440 g d'épaule et de collier d'agneau coupés en dés de 3 cm
1 x griller 8 côtelettes d'agneau, parées puis coupées en 4
3½ cuillères à café de sel
25g de sucre granulé
Poivre noir
10 g de farine ordinaire
600 g d'oignons émincés
40g de beurre salé fondu
500 g de pommes de terre Maris Piper, épluchées ; très finement tranché
300g de longe d'agneau
1 Préchauffez le four à 140 C/275 F/thermostat 1. Assaisonnez les dés d'agneau et les côtelettes avec 2 càc de sel, le sucre et une bonne pincée de poivre, puis saupoudrez de farine. Mettez les dés d'agneau dans un plat à fondue et réservez les côtelettes.
2 Ensuite, faites revenir les oignons avec ½ cuillère à café de sel dans 15 g de beurre fondu pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, mais non colorés. Répartir uniformément les oignons sur le dessus de l'agneau dans le plat à fondue.
3 Espacez les côtelettes uniformément autour du bord du plat, en les poussant dans les oignons, de sorte que les os dépassent bien en évidence du plat du dessus.
4 Placez les pommes de terre dans un bol de taille moyenne, puis ajoutez les 25 g de beurre fondu restants, assaisonnez avec la dernière cuillère à café de sel et un peu de poivre, puis mélangez bien.
5 Placer un emporte-pièce en inox au centre du plat à fondue sur le dessus des oignons - ceci afin de laisser un espace pour mettre le carré d'agneau rôti, au moment de servir. Si vous n'en avez pas, vous pouvez simplement mettre la longe sur le plat à la place. Disposez uniformément les tranches de pommes de terre sur les oignons, puis faites cuire au four pendant 2h30.
6 Pendant ce temps, ajoutez un peu de beurre dans une poêle, puis faites revenir la longe dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dorée et scellée. Lorsqu'il reste environ 20 minutes à la fondue, mettez la longe dans un plat à rôtir et faites cuire environ 10 minutes - ce sera mi-saignant. Retirer du four et laisser reposer 5 minutes.
7 Retirez la marmite du four, retirez l'emporte-pièce en acier inoxydable, s'il est utilisé. Découpez la longe d'agneau et disposez-la sur le ragoût, puis servez-la au milieu de la table pour que les gens se servent, avec des carottes cuites à la vapeur, des poireaux et du chou rouge mariné, si vous le souhaitez.
Un petit-déjeuner colonial classique de l'emblématique restaurant Piccadilly. Si c'est un peu trop riche avant midi pour vous, ça convient aussi pour le souper.
Recette fournie par Lawrence Keogh, Le Wolseley
Pour 4 personnes
Pour la sauce
1 cuillère à soupe d'huile végétale
75 g d'oignons coupés en petits dés
30 g de gingembre finement haché
10 g d'ail finement haché
1 cuillère à café de poudre de curry doux
1 cuillère à café de graines de cumin
50g de pâte de curry madras
1 litre de fumet de poisson
500ml de crème double
Sel et poivre noir
Pour le kedgeree
250g de riz basmati
1 cuillère à café de curcuma moulu
500 ml de sauce kedgeree (ci-dessus)
400g de haddock fumé, poché au lait, puis émietté
½ bouquet de persil haché
Sel et poivre noir
4 œufs légèrement pochés
1 Pour faire la sauce, dans une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile végétale puis cuire les oignons, le gingembre et l'ail pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Ajouter la poudre de curry et les graines de cumin, puis cuire encore 3 minutes. Remuez fréquemment pour éviter que le mélange n'accroche. Ajouter la pâte de curry, puis cuire, toujours en remuant, encore 2 minutes. Ajouter le fumet de poisson et réduire aux ¾, puis ajouter la crème fraîche et laisser mijoter 10 minutes, jusqu'à épaississement. Mixer pour obtenir une sauce onctueuse dans un mixeur, puis assaisonner avec du sel et du poivre.
2 Cuire le riz selon les instructions du paquet dans une casserole avec le curcuma. Réchauffer doucement la sauce, puis l'ajouter graduellement à la casserole de riz, en remuant, jusqu'à ce que vous ayez une consistance épaisse de riz au lait. Ajouter le haddock fumé dans la poêle et réchauffer doucement.
3 Pour servir, répartir le kedgeree dans quatre bols puis parsemer de persil haché, assaisonner de sel et de poivre puis garnir chacun d'un œuf mollet poché.
Scampi a longtemps eu une mauvaise réputation - mais plus ! Mitch Tonks dit d'acheter la meilleure qualité de langoustine possible.
Recette fournie par Mitch Tonks
Pour 4 personnes
Huile de tournesol, pour la friture
500g de queues de langoustines crues
6 cuillères à soupe de farine ordinaire
2 œufs battus
Une poignée de chapelure panko
Quartiers de citron, pour servir
Pour la sauce tartare
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
200ml d'huile végétale
Sel et poivre noir
½ citron
1 oignon rouge, haché
1 cuillère à soupe de cornichons hachés grossièrement
1 cuillère à soupe de câpres, hachées grossièrement
Une petite poignée de persil finement haché
4-5 olives vertes, hachées
Pour les chips
8 grosses pommes de terre Maris Piper, pelées et coupées en gros chips
1 Préparez d'abord la sauce tartare. Fouettez ensemble les jaunes d'œufs, la moutarde et le vinaigre, puis tout en fouettant, versez l'huile très lentement en un flux régulier jusqu'à l'obtention d'une mayonnaise épaisse et crémeuse. Goûtez et assaisonnez puis ajoutez un filet de citron. Incorporer l'oignon rouge, les cornichons, les câpres, le persil et les olives. La sauce doit être piquante et consistante, et avoir la consistance d'une crème double très épaisse.
2 Faites chauffer une friteuse à 170°C/335°F, ou remplissez un wok ou une casserole au tiers avec l'huile de tournesol. Il sera suffisamment chaud lorsqu'un cube de pain grésillera et deviendra doré en 30 secondes. Tremper les queues de langoustines dans la farine, puis l'œuf et enfin la chapelure, puis les faire frire par lots jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées, ce qui devrait prendre 2 à 4 minutes, selon la taille. Il est très important de ne pas surcharger la friteuse ou la poêle, car l'huile refroidira et vous n'obtiendrez pas une belle pâte croustillante. Gardez-les au chaud pendant que vous faites frire les frites.
3 Baissez le feu de la friteuse ou réduisez la chaleur de la poêle à environ 140 ° C / 275 ° F, puis faites frire les frites pendant 8 à 9 minutes pour qu'elles soient juste cuites. Égouttez sur du papier absorbant, puis augmentez le feu à 190 C/375 F et laissez cuire encore 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et vraiment croustillants. Servir avec la sauce tartare et les scampis.
Ce plat de pois cassés épais et ressemblant à un ragoût du nord-est de l'Angleterre est généralement servi avec du jambon, mais le coup de Marmite dans cette version végétarienne ajoute tout le côté salé et salé dont vous avez besoin.
Recette fournie par Andrew Dargué, Vanille noire
Pour 4 personnes
Huile de tournesol
1 oignon, haché très finement
500 g de pois cassés jaunes, trempés toute la nuit dans de l'eau froide
2 feuilles de laurier
30g de beurre
1 cuillère à soupe de Marmite
Sel et poivre noir
4 gros champignons plats
4 œufs de cane
1 Dans une grande casserole, ajouter 1 cuillère à café d'huile de tournesol et faire revenir doucement l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre.
2 Ensuite, ajoutez les pois cassés et les feuilles de laurier, couvrez d'eau et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et pâteux. L'eau se sera également évaporée et aura contribué à l'épaississement. En fin de cuisson, incorporer le beurre et la marmite, puis assaisonner.
3 Pendant la cuisson des petits pois, préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Versez un filet d'huile de tournesol sur les champignons, salez et poivrez puis enfournez pendant 10 minutes.
4 Placer le pouding aux pois dans un plat de service, garnir avec les champignons, de sorte qu'une partie du jus coule dans le pudding, puis garder au chaud pendant que vous faites frire les œufs de canard dans un peu plus d'huile de tournesol, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à votre goût. Servir soit à table pour que les gens se servent eux-mêmes, soit répartir le pouding aux pois et les champignons dans des assiettes chaudes et garnir avec les œufs de canard.
Ce copieux plat végétarien est le summum de la nourriture réconfortante. Servir avec du cidre ou une pale ale.
Ross Bruce, chef cuisinier chez Le Griffon Felin Fach
Pour 4 personnes
1 petit chou-fleur, coupé en petits bouquets
3 brins de thym
Huile d'olive
Sel et poivre noir
1 poireau, fendu dans le sens de la longueur et lavé
2 tomates de boeuf, pelées, épépinées et coupées en dés
4 oignons nouveaux, hachés finement
150g hafod, cheddar ou fromage à pâte dure végétarien, râpé
50 g de parmesan ou alternative végétarienne, râpé
10 g de ciboulette finement ciselée
1 cuillère à café de moutarde anglaise
1 cuillère à soupe de moutarde en grains
2 cuillères à café de petites câpres
6 cuillères à soupe de farine assaisonnée, pour saupoudrer
2 gros œufs battus avec un peu d'eau
150 g de chapelure panko
Huile végétale, pour friture
Purée de pommes de terre ou feuilles de salade amère, pour servir
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez les bouquets de chou-fleur sur une plaque à pâtisserie avec le thym, l'huile et l'assaisonnement. Cuire pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir et hacher grossièrement en petits morceaux, en laissant de minuscules fleurons entiers.
2 Pendant ce temps, mélanger le poireau dans l'huile et l'assaisonnement, puis cuire sur une poêle à griller chaude ou une poêle à frire jusqu'à ce qu'il soit fortement brûlé. Laisser refroidir puis trancher finement.
3 Mélanger le poireau, le chou-fleur, les tomates et les oignons nouveaux dans un grand bol avec les fromages, la ciboulette, la moutarde et les câpres, puis bien mélanger avec une pincée de poivre en faisant attention de ne pas écraser les ingrédients. Si le mélange est très mou, transférez-le au réfrigérateur pendant 10 minutes pour le raffermir un peu.
4 Sur un grand plan de travail, superposez trois feuilles de film alimentaire afin d'avoir une sorte de feuille à trois épaisseurs sur laquelle travailler. Déposer la moitié du mélange en forme de boudin d'environ 2 cm de large. Rouler le film alimentaire autour de la saucisse et attacher une extrémité, puis tordre l'autre extrémité jusqu'à ce qu'elle soit vraiment ferme, puis attacher cette extrémité. Répétez l'opération pour le reste du mélange, puis réfrigérez pendant 1 heure.
5 Retirez le film alimentaire et coupez chaque boudin en quatre morceaux. Rouler chacun dans la farine assaisonnée, puis l'œuf, puis la chapelure.
6 Faites chauffer une friteuse à 180°C/350°F, ou remplissez un wok ou une casserole au tiers avec de l'huile végétale. L'huile sera suffisamment chaude lorsqu'un cube de pain brunira et grésillera en moins de 30 secondes. Cuire les saucisses environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servir avec purée ou salade.
Avec une lame de bœuf braisée mélangée, les stovies de Tom Kitchin, un ragoût à base de pommes de terre d'héritage écossais, ont un côté raffiné et adulte.
Recette fournie par Tom Kitchin, thekitchin.com
Pour 4 à 6 personnes
Pour le bœuf braisé
2 cuillères à soupe d'huile végétale
400g de palette de boeuf coupée en dés
1 carotte, tranchée
½ oignon
2 gousses d'ail
1 branche de céleri, haché
500ml-1 litre de bouillon (juste assez pour couvrir le bœuf)
Pour les poêles
Huile végétale
200g de boeuf haché
1 oignon, tranché
400g de palette de boeuf braisée (ci-dessus)
4 grosses pommes de terre coupées en dés
1 litre de bouillon de poulet ou de boeuf
1 Pour faire le bœuf braisé, faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit entièrement doré - environ 2-3 minutes. Retirer le bœuf de la poêle et réserver. Ajouter les légumes et cuire doucement pendant 2-3 minutes, puis remettre le boeuf dessus et couvrir avec le bouillon. Cuire sur la plaque de cuisson à feu doux pendant 2-3 heures, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre.
2 Pour faire les stovies, faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites cuire le hachis jusqu'à ce qu'il soit brun et croustillant. Ajouter l'oignon puis cuire encore 2-3 minutes. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter la palette de bœuf braisée, les pommes de terre et le bouillon. Laisser mijoter pendant 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et aient absorbé tout le liquide. Servir immédiatement.
Le lit du petit-déjeuner associe du pain, du beurre et de la marmelade, transformés en un pudding gourmand. Utilisez une marmelade épaisse pour la texture.
The National Cookbook par Oliver Peyton (National Gallery Company)
Pour 4 personnes
8 fines tranches de pain bloomer/blanc, sans croûtes
50 g de beurre doux, plus un supplément pour le graissage
3 cuillères à soupe de marmelade d'orange
50g de groseilles
3 œufs
275ml de lait
4 cuillères à soupe de crème fraîche
50g de sucre semoule
Zeste de ½ citron
Noix de muscade entière, à râper
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4, puis graissez un plat allant au four de 1 litre.
2 Tartinez les deux côtés du pain avec du beurre, puis étalez la marmelade sur un côté. Couper chaque tranche en deux triangles. Superposez la moitié des triangles dans le plat, tous pointant dans la même direction et côté marmelade vers le haut. Répartir la moitié des groseilles sur le dessus, puis recouvrir avec le pain restant, mais en le disposant dans le sens opposé à la première couche. Saupoudrer uniformément les groseilles restantes sur le dessus.
3 Fouettez les œufs dans un bol avec le lait, la crème, le sucre et le zeste de citron. Versez le mélange sur le dessus et râpez généreusement un peu de noix de muscade. Cuire au four pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que la crème pâtissière soit prise et que le pudding soit doré. Servir chaud.
