L'entrée de printemps idéale, tout aussi délicieuse qu'un déjeuner rafraîchissant lors d'une chaude journée d'été.
Cuisine espagnole de saison par Jose Pizarro (Kyle Books)
Pour 4 personnes
60 g de pain blanc de la veille sans croûte, en morceaux grossiers
750 ml d'eau
275g d'amandes entières émondées
1 gousse d'ail, hachée
12 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès, ou au goût
Sel
¼ melon, (kharbouza, cantaloup ou miellat) épépiné et coupé en cubes
1 Faire tremper le pain dans l'eau pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que les morceaux soient détrempés, puis mettre le pain ramolli et l'eau dans un robot culinaire avec les amandes, l'ail et l'huile d'olive et mixer jusqu'à consistance lisse. Assaisonner au goût avec du vinaigre de xérès et du sel. Transférer dans un récipient à couvercle et réfrigérer jusqu'à ce que la soupe soit bien refroidie; cela prendra 2-3 heures. Refroidissez les cubes de melon en même temps.
2 Remuez la soupe et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Verser dans des bols à soupe et répartir les cubes de melon entre eux. Arroser d'un peu d'huile d'olive.
L'Espagne sur une assiette. Nous pourrions en manger avec plaisir pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner.
Recette de Javier Serrano Arribas de The Edible Atlas par Mina Holland (Canongate)
Pour 4 personnes
500 ml d'huile de tournesol
1 kg de pommes de terre cireuses, telles que des désirs, pelées, coupées en deux et en tranches épaisses
1 oignon finement tranché
6 œufs moyens
½ cuillère à café de sel
Huile d'olive, pour la friture
1 Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle à fond épais pendant 5 à 10 minutes à feu moyen-vif. Déposez les pommes de terre et l'oignon dans l'huile et faites cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, mais pas à brûler. Vous faites essentiellement bouillir les pommes de terre et l'oignon dans l'huile, qui devrait bouillonner doucement. Continuez à remuer le mélange pour l'empêcher de coller, puis retirez du feu après environ 30 à 40 minutes et égouttez. Vous pouvez garder l'huile et l'utiliser pour faire des tortillas une autre fois.
2 Dans un grand bol, battre ensemble les œufs et le sel, puis ajouter les pommes de terre et l'oignon égouttés, en les écrasant légèrement mais en conservant une texture grumeleuse.
3 Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle fume, puis versez-y le mélange de pommes de terre et d'œufs. Après environ 30 secondes, baissez le feu. Cuire jusqu'à ce que la tortilla commence à se détacher légèrement des parois de la casserole et soit dorée en dessous - environ 3 à 5 minutes.
4 Pour retourner la tortilla, prenez une grande assiette et faites-la glisser sans la renverser – le côté cuit de la tortilla doit être contre l'assiette. Maintenant, retournez la tortilla dans la poêle de sorte que le côté non cuit touche le fond. Cuire environ une minute, puis remettre dans l'assiette et servir.
Cela résume ce que nous aimons de la cuisine espagnole :quelques ingrédients de bonne qualité, assemblés simplement et parfaitement.
Josep Carbonell, restaurants Brindisa, brindisatapaskitchens.com
Pour 4 personnes
1 oignon pelé
1 poulpe, pesant environ 1,5 kg à 2 kg
3 pommes de terre moyennes
Huile d'olive
Paprika
Flocons de sel
1 Portez une grande casserole d'eau à ébullition, puis ajoutez l'oignon épluché. Mettez le poulpe dans l'eau puis sortez-le, égouttez-le un peu et remettez-le en place. Répétez cette opération trois fois; la pieuvre devrait avoir visiblement rétréci. Ce processus s'appelle "asustar el pulpo" qui signifie "effrayer la pieuvre".
2 Une fois terminé, remettre dans la casserole et cuire pendant 40 à 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez le poulpe en réservant l'eau, puis coupez les pattes en tranches de 1 cm.
3 Faire bouillir les pommes de terre dans la même eau que celle utilisée pour cuire le poulpe, refroidir un peu puis couper en tranches de ½ cm et étaler sur une assiette. Déposer les tranches de poulpe dessus, arroser d'un bon filet d'huile d'olive, saupoudrer de paprika et de sel, puis servir.
Servez ce savoureux ragoût de la région de La Mancha avec beaucoup de pain croûté et une bonne bouteille de rouge espagnol.
1080 recettes (Phaïdon)
Pour 10 personnes
150 ml d'huile d'olive
200 g de chorizo, coupé en dés
200g de jambon cuit coupé en dés
1 kg d'oignons hachés
1 kg de poivrons verts, épépinés et coupés en dés
1kg de courgettes coupées en dés
1 kg de tomates mûres, pelées et hachées
Sel
1 Chauffer l'huile dans une casserole. Ajouter le chorizo et le jambon et cuire à feu doux en remuant de temps en temps pendant 5 minutes. Retirer avec une écumoire et réserver.
2 Ajouter l'oignon et le poivron vert dans la poêle et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes. Ajouter la courgette et la tomate, bien mélanger, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. Assaisonner au goût avec du sel, ajouter le chorizo et le jambon et faire chauffer quelques minutes. Servir immédiatement.
Nous avons essayé de cuisiner la paella en utilisant de nombreuses recettes différentes et avons mangé quelques variantes, mais nous revenons toujours à celle de Claudia Roden. Cette recette peut facilement être doublée ou réduite de moitié, selon le nombre de bouches que vous devez nourrir.
La nourriture de l'Espagne par Claudia Roden (Figuier)
Pour 4 personnes
1 gros oignon finement haché
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 tomates, pelées et hachées
1 cuillère à café de sucre et de sel
1 cuillère à café de paprika doux
Une bonne pincée de filaments de safran
4 petits calmars, nettoyés, corps tranchés et tentacules laissés entiers
400 g de riz pour risotto espagnol
750 ml de bouillon de poisson ou de poulet, et plus si nécessaire
250ml de vin blanc sec
12 gambas crues dans leur carapace
16 moules ou palourdes, nettoyées
1 Faire revenir l'oignon dans l'huile dans une poêle à paella de 40 cm à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre, en remuant souvent. Incorporer l'ail et avant qu'il ne commence à colorer, ajouter les tomates. Ajouter le sucre, le sel, le paprika et le safran, bien mélanger; cuire à feu moyen jusqu'à ce que les tomates soient réduites en sauce confiturée et que l'huile grésille. Ajouter le calmar; cuire en remuant pendant environ une minute, puis ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que tous les grains soient enrobés.
2 Porter le bouillon et le vin à ébullition dans une casserole séparée, verser le mélange sur le riz, puis saler au goût. Remuez bien et assurez-vous que le riz est uniformément réparti dans la casserole, puis ne remuez plus. Faites cuire le riz à feu doux pendant 18 à 20 minutes en remuant la paella sur la plaque de cuisson pour qu'elle cuise uniformément. Déposez les crevettes sur le riz au bout de 10 minutes et retournez-les lorsqu'elles deviennent roses sur le dessous.
3 Ajoutez un peu plus de bouillon chaud vers la fin de la cuisson si le riz vous semble trop sec et que vous entendez des bruits de friture au fond de la casserole avant qu'il ne soit cuit, et couvrez la casserole avec un grand morceau de papier d'aluminium. Faites cuire les moules à la vapeur dans une casserole avec un couvercle hermétique avec une profondeur d'eau d'un doigt. Dès qu'ils s'ouvrent, ils sont cuits. Jetez ceux qui ne se sont pas ouverts et disposez ceux qui restent sur le riz, puis servez immédiatement.
Les Bunyols sont de petits beignets frits fabriqués dans toute la Catalogne et le reste de l'Espagne, en particulier pendant le Carême. Ils sont traditionnellement aromatisés avec une liqueur d'anis doux, mais l'eau de rose et le xérès très doux leur donnent une profondeur de saveur qui fonctionne bien mieux avec du chocolat chaud épais.
Rachel McCormack, cuisinecatalane.wordpress.com
Pour 8
3 gros œufs
50ml d'eau de rose
50 ml de xérès Pedro Ximinez (si vous n'en avez pas, utilisez du xérès très doux ou du vin)
150 ml de lait
Zeste râpé de ½ citron
50 g de beurre
Une pincée de sel
1 pomme, pelée, évidée et râpée
500g de farine auto-levante
1 litre d'huile d'arachide, pour la friture
Sucre semoule, pour saupoudrer
Pour le chocolat chaud
30g de maïzena
1 litre de lait entier
100g de sucre
Une pincée de cannelle moulue
250 g de chocolat noir (au moins 70 % de cacao), haché grossièrement
1 Préparez d'abord les beignets. À l'aide d'un mélangeur à main ou d'un robot culinaire, mélanger les œufs, le sucre, l'eau de rose, le xérès, le lait, le zeste de citron, le beurre, le sel et la pomme râpée. Une fois que tout est mélangé, ajoutez la farine et mélangez à nouveau et laissez reposer pendant environ 20 minutes. Cette pâte se congèle très bien à ce stade, vous pouvez donc en garder pour une autre fois, si vous le souhaitez.
2 Une fois la pâte déposée, chauffer l'huile dans une poêle profonde ou une friteuse à 160 ° C / 320 ° F. Vous pouvez savoir s'il est à la bonne température en dévissant et en roulant une petite boule de pâte dans votre main et en la mettant dans l'huile. Si elle ne flotte pas, l'huile est trop froide, si elle brunit trop rapidement, elle est trop chaude - il suffit donc d'ajuster la température au besoin. Retournez le beignet pour que la couleur soit uniforme.
3 Retirez le beignet et placez-le sur un torchon pour égoutter rapidement, puis roulez chacun dans un bol de sucre. Gardez-les au chaud pendant que vous préparez le chocolat chaud.
4 Pour faire le chocolat chaud, diluez la maïzena dans un petit verre de lait, puis mettez dans une grande casserole avec le reste du lait et le sucre à feu moyen, et la cannelle si vous en utilisez.
5 Lorsque le lait commence à bouillir, ajouter les morceaux de chocolat et remuer jusqu'à ce qu'ils soient dissous, puis ajouter le verre de lait dilué avec de la maïzena et remuer jusqu'à épaississement. Servir immédiatement avec les Bunyols.
Un classique espagnol gonflé de sherry et de poires. Essayez de le servir avec un verre d'amontillado.
Ben Tish, restaurant Ember Yard, saltyardgroup.co.uk
Pour 6 personnes
250 ml de lait entier
250ml de crème double
Zeste pelé d'1 petite orange
Le zeste pelé d'1 petit citron non traité
½ bâton de cannelle
½ gousse de vanille, épépinée et réservée
100g de sucre semoule
1 cuillère à café de maïzena
6 gros jaunes d'œufs
100g de sucre demerara
1 grosse poire (comice ou packham) pelée, coupée en quatre et le cœur enlevé
100 ml de xérès amontillado ou oloroso
1 Mettre le lait, la crème, les zestes, la cannelle, la gousse et les graines de vanille dans une casserole et porter lentement à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 1h avant de passer au tamis.
2 Fouettez ensemble le sucre semoule, la maïzena et les jaunes d'œufs pour bien les incorporer.
3 Remettez le lait infusé sur le feu dans une autre casserole. Une minute environ avant l'ébullition, fouetter le mélange d'œufs. Réduire à feu moyen et continuer à fouetter jusqu'à ce que la crème ait épaissi - environ 5 minutes - puis retirer du feu.
4 Couper la poire en petits morceaux, puis mélanger avec un peu de sucre demerara. Placer une petite poêle sur feu vif et cuire rapidement les poires pour caraméliser avant d'ajouter le sherry. Faites réduire le xérès de moitié puis répartissez les poires et le sirop dans 6 ramequins.
5 Versez le mélange à la crème sur les poires, puis transférez les ramequins au réfrigérateur pendant quelques heures pour qu'ils prennent. Saupoudrer une bonne couche de sucre demerera sur chaque ramequin puis caraméliser au chalumeau ou sous un grill très chaud. Servir immédiatement, avec un verre de xérès, si vous aimez.
Le jambon salé traverse une béchamel riche et crémeuse, rendue encore plus onctueuse lorsqu'elle est panée et frite.
Barrafina :un livre de cuisine espagnol par Sam et Eddie Hart et Nieves Baragan Mohacho (Figuier)
Pour 4 personnes
250 g de jambon Serrano de bonne qualité (un gros morceau)
Huile d'olive
120 g de beurre non salé
115 g de farine ordinaire
1 litre de lait entier
½ cuillère à café de muscade fraîchement râpée
3 œufs, battus
250 g de chapelure
1 litre d'huile de tournesol ou végétale, pour la friture
1 Coupez le jambon en cubes de ½ cm, puis faites chauffer un peu d'huile d'olive avec le beurre dans une grande poêle à fond épais et faites cuire doucement le jambon pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie de la graisse ait fondu. Incorporer la farine et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes en remuant souvent.
2 Porter le lait à ébullition dans une petite casserole, puis incorporer progressivement le lait au mélange de jambon et de farine en remuant constamment. Cuire encore 10 à 15 minutes, jusqu'à épaississement et consistance lisse. Ajouter la noix de muscade puis assaisonner au goût. Retirer du feu, verser dans un bol ou un récipient puis recouvrir la surface d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau. Refroidir au réfrigérateur pendant 4 heures.
3 Pour faire les croquetas, mettez l'œuf battu dans un bol et la chapelure dans un autre, puis roulez le mélange de jambon en petites boules de la taille d'une table de ping-pong. Tremper chacun dans l'œuf, puis dans la chapelure, puis réserver sur un plateau.
4 Faites chauffer l'huile dans une casserole à 180 °C/360 F. Si vous n'avez pas de thermomètre, l'huile est suffisamment chaude lorsqu'une chapelure brunit en 30 secondes environ. Faites frire les croquetas par lots pendant environ 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Servir immédiatement, encore chaud.
Ces côtelettes de porc d'inspiration espagnole sont notre nouveau repas préféré en milieu de semaine, mais elles sont également assez raffinées pour un dîner entre amis.
Jason Atherton, jasonatherton.co.uk
Pour 8 personnes
3 cuillères à soupe de paprika fumé
100 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
6 grosses ou 8 petites côtelettes de porc fermier
Pour la vinaigrette aux haricots blancs
2 oignons rouges, hachés grossièrement
3 gros poivrons rouges, épépinés et hachés
2 gros poivrons verts, épépinés et hachés
300 ml d'huile d'olive (de préférence espagnole)
200 g de lardons fumés, hachés
1 botte de bette à carde, râpée
3 brins de romarin
1 bouquet d'origan
100 ml de vinaigre de Xérès
1 kg de haricots beurre cuits en boîte ou en bocal
1 Frotter le paprika, l'huile et l'assaisonnement dans le porc et laisser au réfrigérateur pendant 5 minutes.
2 Pour faire la vinaigrette, faire suer l'oignon et les poivrons dans un peu d'huile pendant 5 minutes avec les lardons, puis coller le porc sur le gril ou dans une poêle et cuire environ 5-6 minutes de chaque côté pour que les côtelettes soient cuit mais encore tendre. Ensuite, mettez les côtelettes de côté pour se reposer.
3 Ajouter la bette à carde aux légumes cuits, cuire une minute, puis ajouter le romarin, l'origan, le reste de l'huile et le vinaigre et cuire 3 minutes. Ajoutez les haricots et laissez cuire 5 minutes de plus, puis assaisonnez de sel et de poivre.
4 Placer le mélange de haricots et de légumes sur un grand plat de service, puis disposer le porc dessus. Servir au milieu de la table avec du bon pain chaud aux olives et de l'huile d'olive.
Un brunch de fin de semaine gourmand mais indéniablement délicieux; La morcilla est plus authentique, mais si vous n'en trouvez pas, un boudin noir de bonne qualité sera tout aussi bon.
Tapas Revolution par Omar Allibhoy (Ebury)
Pour 4 personnes
400 g de pain rassis au levain
Huile d'olive
1 tête d'ail, gousses séparées, peaux
50 g de panceta curada ou de lardons
50 g de morcilla ou de boudin noir, tranché finement
50 g de chorizo frais, haché grossièrement
1 cuillère à café de piment doux
Poivre noir
4 œufs
Sel
Une poignée de raisins, coupés en deux
1 Coupez la majeure partie de la croûte extérieure du pain et coupez l'intérieur plus moelleux en cubes de 1 cm. Arrosez d'eau froide, couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes.
2 Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif et commencer à faire frire les gousses d'ail. Ajouter la panceta ou les lardons, puis cuire 2 minutes en remuant. Ajouter la morcilla et le chorizo et cuire encore 2 minutes.
3 Essorez l'humidité des cubes de pain, ajoutez-les à la poêle et faites cuire pendant 5 minutes en remuant constamment. Ajoutez maintenant le piment doux et une mouture de poivre noir et réservez pendant que vous faites cuire les œufs.
4 Dans une petite casserole, chauffer 200 ml d'huile d'olive, ou jusqu'à la profondeur de deux doigts, jusqu'à environ 220 C/430 F, ou presque fumer. Cassez l'un des œufs dans un verre, puis versez-le doucement dans l'huile et faites-le frire pendant environ 10 secondes, en versant de l'huile sur le dessus de l'œuf pendant que vous le faites. Répétez l'opération avec les œufs restants, saupoudrez d'un peu de sel, puis servez sur les migas avec les raisins.
