Cette offre automnale est pleine de douceur et de fruits :faites votre choix parmi les tartes aux prunes, les gâteaux, les chutneys, un canard rôti classique ou même un curry aux prunes
Un combo durable, et pour cause :le canard et la prune sont faits pour aller ensemble. La poudre de cinq épices - un mélange d'anis étoilé, de grains de poivre de Sichuan, de graines de fenouil, de bâton de cannelle et de clou de girofle - est l'une des bases essentielles de la cuisine chinoise. Pour une bonne recette de bricolage, rendez-vous sur thekitchn.com.
Bill's Everyday Asian, par Bill Granger (Quadrille)
Pour 4 personnes
4 magrets de canard (environ 175 g chacun) avec la peau
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir
½ cuillère à café de poudre de cinq épices chinoises
1 cuillère à café de gingembre en julienne
8 prunes, coupées en deux et dénoyautées
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 bâton de cannelle
2 anis étoilé
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1 Entailler la peau des magrets de canard et assaisonner avec le sel, le poivre et le cinq-épices en poudre. Faire revenir le canard dans une grande poêle, côté peau à feu vif pendant 1 minute, puis cuire à feu doux pendant 8 minutes pour faire fondre le gras. Retourner et cuire 6 minutes. Retirer de la poêle, transférer dans une assiette chaude, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer.
2 Enlevez l'excédent de graisse de canard et faites revenir le gingembre pendant 2 minutes. Ajouter les prunes dans la poêle, puis ajouter le miel, la sauce soja, le bâton de cannelle, l'anis étoilé et le jus de citron vert. Cuire pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient juteux et ramollis.
3 Trancher les magrets de canard et servir avec la sauce, du riz cuit à la vapeur et des légumes verts ou une simple salade de concombre.
Une salade aussi fleurie qu'un chemin de campagne anglais. Servir avec du bon pain croustillant.
Recette de Rosie Reynolds, rosiereynolds.co.uk
Pour 4 personnes
6 prunes anglaises, coupées en deux et dénoyautées
140g de cresson, roquette et feuilles d'épinard
200 g de fromage Lancashire, émietté
100 g d'amandes effilées, grillées et hachées grossièrement
Pour la vinaigrette
1 petit oignon rouge tranché très finement
Jus de 1 citron
4 cuillères à soupe d'huile de colza pressée à froid
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
½ cuillère à café de moutarde anglaise
1 cuillère à soupe de miel
1 Mettez l'oignon dans un petit bol avec le jus de citron et une pincée de sel. Laisser reposer 5 minutes. Mélanger avec les autres ingrédients de la vinaigrette dans un plat de service. Mettez de côté.
2 Trancher les prunes et les ajouter au plat avec les oignons et les feuilles de salade. Versez la moitié de la vinaigrette et mélangez. Répartir sur le fromage émietté et les noix hachées, verser sur le reste de la vinaigrette et servir.
Il ne s'agit pas d'un soufflé classique à base d'œuf ou enrichi en sauce blanche. Il s'agit d'une purée de fruits épaissie stabilisée, qui peut être préparée à l'avance. Il suffit de fouetter les blancs d'œufs juste avant que vous ne soyez prêt à cuire.
National Trust Simply Baking, par Sybil Kapoor (National Trust Books)
Pour 6 personnes
400 g de prunes, coupées en deux et dénoyautées
145g de sucre semoule
3 cuillères à soupe d'eau-de-vie de mirabelle ou de kirsch
2 cuillères à soupe d'arrow-root , fécule de maïs ou fécule de pomme de terre
Beurre, ramolli, pour graisser
6 blancs d'œufs moyens
Sucre glace, pour saupoudrer
1 Mettre les fruits dans une casserole avec 115 g de sucre semoule et 2 cuillères à soupe de mirabelle ou de kirsch. Couvrir et porter à ébullition, en remuant de temps en temps, puis laisser mijoter à découvert pendant 15 minutes ou jusqu'à tendreté. Réduire en purée les fruits cuits et remettre dans la casserole.
2 Dans un petit bol, mélanger l'arrow-root et le reste de mirabelle ou de kirsch. Mélangez une ou deux cuillerées de purée de fruits chaude, puis remettez-la dans la casserole de purée de fruits. Mettre à feu moyen et remuer régulièrement pendant environ une minute, ou jusqu'à ce qu'il arrive à ébullition et épaississe. Verser dans un bol et laisser refroidir complètement.
3 Retirez la grille supérieure du four. Préchauffez le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Beurrez un plat à soufflé de 1,5 litre (ou plusieurs petits plats) et placez-le dans une petite rôtissoire profonde.
4 Fouettez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous, ajoutez le reste de sucre en poudre et continuez à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Incorporer deux grandes cuillerées de blanc d'œuf battu dans la purée de fruits pour assouplir le mélange, puis incorporer le reste avec une cuillère en métal, en ramassant doucement la purée plus lourde du fond du bol sur les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient légèrement intégrés.
5 Verser dans le ou les plats à soufflé, lisser le dessus et déposer dans la rôtissoire. Versez suffisamment d'eau bouillante pour arriver au quart de la hauteur du plat. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes (10 à 15 minutes si vous utilisez des plats plus petits) ou jusqu'à ce qu'une brochette en ressorte presque propre. Sortir du four, saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.
Un côté savoureux et herbacé pour accompagner un rôti, notamment une volaille.
Kitchen Garden Cookbook, par Carina Contini (Frances Lincoln )
Pour 4 personnes
3 panais fermes
Sel, au goût
25g de beurre non salé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
8 prunes fermes, coupées en deux et dénoyautées
2 brins de thym citronné
Une grosse poignée de feuilles de cresson
1 Pelez, parez et coupez les panais en cubes de la même taille que les moitiés de prunes. Blanchir les panais en les plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas trop cuits. Bien égoutter et réserver.
2 Faire fondre le beurre et l'huile dans une grande poêle. Quand ils commencent à bouillonner, ajoutez les prunes. Cuire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Ajouter les panais blanchis et le thym citronné. Juste avant de servir, ajouter le cresson et bien réchauffer.
Choisissez des fruits fermes, tout juste mûrs et encore très légèrement acides. Le crumble et la pâte doivent être préparés un jour à l'avance, mais l'attente en vaut la peine.
Gail's Artisan Bakery Cookbook, par Roy Levy et Gail Mejia (Ebury)
Pour 6-8 personnes
Pour le pudding
50 g de beurre, à température ambiante
10 prunes fraîches juste mûres
50g de sucre demerara
25g de sucre muscovado noir
2 cuillères à café de gingembre moulu
2 cuillères à soupe d'eau
Jus de ½ citron
Lavage aux œufs (2 jaunes d'œufs + une pincée de sel, battus jusqu'à consistance lisse et mélangés)
Pour la pâte à brioche
10g de levure fraîche
1 cuillère à soupe de lait, à température ambiante
250 g de farine blanche forte
2½ œufs, battus, à température ambiante (utiliser la moitié restante pour autre chose)
25g de sucre
125 g de beurre demi-sel à température ambiante (plus 25 g supplémentaires pour graisser le moule)
1 cuillère à café de sel fin
Pour imbiber le pudding
50ml de lait
50 g de beurre
1 cuillère à soupe bombée de sucre semoule
1 cuillère à café de gingembre moulu
Pour la garniture crumble
150 g de farine ordinaire
100 g de beurre salé, frais et coupé en dés
50g de sucre semoule
1 Pour faire le crumble, frotter la farine et le beurre ensemble dans un bol jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajoutez le sucre et continuez jusqu'à ce qu'il vous reste de grosses miettes. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réfrigérer une nuit. Ne couvrez pas - l'air froid du réfrigérateur aidera à le sécher et à le rendre encore plus friable.
2 Pour faire la pâte :à l'aide d'une fourchette, fouetter la levure et le lait dans un saladier et laisser reposer quelques minutes. Incorporer la farine, les œufs, le sucre et la moitié du beurre et pétrir en une pâte molle pendant 3-4 minutes. Si vous utilisez un batteur sur socle, avec la machine en marche, commencez à ajouter le reste du beurre, un morceau à la fois. Une fois le tout incorporé, augmentez la vitesse du mélangeur à moyenne et continuez à pétrir pendant encore 6 à 8 minutes. Lorsque la pâte commence à se détacher des parois du bol, ajoutez le sel et augmentez la vitesse à rapide. Pour le faire à la main, versez la pâte sur un plan de travail propre et émiettez le beurre restant dessus. Avec le talon de la main, travailler énergiquement le beurre dans la pâte. C'est très collant au début, mais persévérez en poussant le beurre et la pâte ensemble jusqu'à ce qu'il se forme soudainement une pâte lisse, brillante et élastique.
3 Remettez la pâte dans le bol du mixeur et couvrez d'un torchon propre et humide. Laisser lever à température ambiante pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Ensuite, utilisez votre poing pour chasser l'air de la pâte. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer toute la nuit.
4 Pour faire le pudding, graisser un plat à pudding profond de 20 cm x 28 cm avec du beurre. Sortez la pâte à brioche froide du réfrigérateur et façonnez-la en 9 boules égales. Mettez-les dans le plat à pudding beurré, couvrez d'un torchon propre et humide et laissez lever pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
5 Pendant ce temps, préparez les prunes :dénoyautez-les et coupez-les en quartiers. Mélanger avec les sucres, le gingembre, l'eau et le jus de citron, et laisser reposer une heure à température ambiante.
6 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Transférez les prunes et leur jus dans un plat à rôtir et faites cuire pendant 10 à 15 minutes, puis laissez refroidir dans le moule.
7 Pendant ce temps, préparez le mélange de trempage. Chauffez doucement le lait, le beurre, le sucre semoule et le gingembre dans une petite casserole en remuant jusqu'à ce que le beurre fonde. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède.
8 Baisser la température du four à 180C/350F/thermostat 4. Découvrir délicatement les pains briochés levés. Badigeonnez délicatement la dorure à l'œuf sur le dessus des boules de pâte. Versez également la garniture laiteuse tiède partout, en imbibant toute la pâte d'un liquide sucré au gingembre. Prenez une paire de ciseaux pointus et faites deux cisailles dans chaque chignon pour couper une croix profonde à mi-chemin de chaque boule.
9 Prenez les prunes rôties réservées et leur jus - n'en laissez pas une goutte, car c'est de l'or liquide - et versez les prunes et le jus uniformément entre les petits pains. Répartissez le crumble réfrigéré sur le dessus, mais ne couvrez pas entièrement la surface – vous voulez laisser une partie du pudding à travers. Cuire au four pendant 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée. Retirer du four et laisser refroidir pendant 10 à 15 minutes avant de servir avec des cuillerées de yaourt épais ou de mascarpone.
Celles-ci sont élégantes et simples :une rondelle de prunes sur un lit de pâte au beurre, un coussin de crème pâtissière et un glaçage de sirop sucré.
Michel Roux :La Collection, de Michel Roux (Quadrille)
Pour 6 personnes
750 g de prunes mûres, coupées en deux et dénoyautées
500 ml de sirop de bouillon (voir ci-dessous)
3 feuilles de laurier
380g de pâte feuilletée
200 g de crème pâtissière (voir ci-dessous)
Jus de ½ citron
Pour le sirop de bouillon (pour 700 ml)
400 g de sirop en poudre
50 g de glucose liquide
350 ml d'eau
Pour la crème pâtissière (pour 750g)
6 jaunes d'œufs
125g de sucre semoule
40 g de farine ordinaire
500 ml de lait
1 gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur
Un peu de sucre glace ou de beurre
1 Pour faire le sirop :mélanger le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu doux en remuant pour dissoudre le sucre. Faire bouillir 3 minutes en écumant la surface si nécessaire. Passer au tamis fin dans un bol et laisser refroidir. Réfrigérer jusqu'à 2 semaines dans un contenant hermétique.
2 Pour faire la crème pâtissière :fouetter les jaunes et ⅓ du sucre dans un bol. Bien incorporer la farine au fouet. Dans une casserole, chauffer le lait avec le reste du sucre et la gousse de vanille. Dès l'ébullition, versez-la sur le mélange de jaunes d'œufs en mélangeant au fur et à mesure. Remettre le mélange dans la casserole. Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer au fouet. Laissez le mélange bouillonner, toujours en remuant, pendant 2 minutes, puis versez-le dans un bol. Pour éviter la formation d'une peau, saupoudrez la surface de sucre glace ou parsemez de copeaux de beurre. Une fois froide, la crème pâtissière se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Retirez la gousse de vanille avant utilisation.
3 Pour faire les tartes, mettre les prunes dans un plat. Mettez 500 ml de sirop de bouillon dans une casserole avec les feuilles de laurier et portez à ébullition, puis laissez refroidir légèrement pendant environ 5 minutes. Pendant qu'il est encore chaud, versez-le sur les prunes, puis laissez refroidir.
4 Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce de 12 cm, découpez 6 ronds de pâte. Placer sur une plaque à pâtisserie badigeonnée d'un peu d'eau froide et réfrigérer pendant 20 minutes.
5 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Sortez les ronds de pâte du réfrigérateur et piquez-les à la fourchette 5 ou 6 fois. Répartir 200 g de crème pâtissière entre les cercles en l'étalant uniformément jusqu'à 1 cm du bord. Égoutter soigneusement et soigneusement les prunes en réservant le sirop. Disposez-les sur la crème pâtissière et faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes en vous assurant que la pâte est bien cuite sur le fond.
6 Transférer les tartelettes sur une grille et les laisser refroidir légèrement. Pendant ce temps, faire bouillir le sirop de prune réservé pour réduire à une consistance semi-sirupeuse, puis ajouter le jus de citron. Badigeonner légèrement les prunes. Déposez une tarte dans chaque assiette et servez légèrement tiède.
Une combinaison capiteuse de viande et de fruits. Servir avec du pain naan et de la raïta de concombre et des feuilles de salade au citron.
Fabriqué en Inde, cuit en Grande-Bretagne, par Meera Sodha (Figuier)
Donne 24-26
5 prunes mûres (ou 400g)
2 gousses d'ail, pelées
4 cm de gingembre pelé
4 piments verts
800g de hachis de poulet ou de dinde
1 cuillère à café de poudre de piment moulu
½ cuillère à café de graines de fenouil moulues
½ cuillère à café de cannelle moulue
½ cardamome moulue
1 cuillère à café de pâte de tamarin
1 cuillère à café de sel
1 œuf moyen, battu
2 cuillères à soupe d'huile pour la friture
1 Hacher grossièrement les prunes, enlever les noyaux et les mettre dans un mixeur.
2 Verser les prunes mixées dans une casserole et réduire pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient très épaisses et confiturées. Retirer du feu et laisser refroidir de côté.
3 Rincer le mélangeur et mélanger l'ail, le gingembre et les piments et transférer dans un grand bol. Ajouter le reste des ingrédients :hachis, poudre de piment, fenouil, cannelle, cardamome, tamarin, sel et œuf.
4 Mélanger et ajouter la sauce aux prunes (il doit y avoir environ 150 g de prunes réduites) et mélanger à nouveau. Laissez le mélange refroidir au réfrigérateur pendant environ 10 minutes, puis roulez-le en kefta de la taille d'une balle de ping-pong et aplatissez-le en disques.
5 Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen et faites cuire le kefta par lots pendant environ 4 minutes, en le retournant jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
Ce condiment mijoté est parfait avec une viande rôtie ou un fromage de chèvre crémeux.
Sel Sucre Fumé , de Diana Henry (Mitchell Beazley)
Remplit 3 pots de 225 g
1,2 kg de prunes
200 ml de vinaigre de vin blanc ou de cidre
200 ml de vin rouge
500 g de cassonade granulée ou douce, au goût
½ cuillère à soupe de graines de coriandre écrasées
½ cuillère à soupe de graines de moutarde jaune
1 bâton de cannelle, cassé en deux
3 lames de masse
Graines de 8 gousses de cardamome, moulues
2 piments rouges, coupés en deux, épépinés et finement tranchés
Morceau de racine de réglisse de 2,5 cm, haché
1 Préchauffez le four à 160C/325F/thermostat 3. Coupez en deux et dénoyautez les prunes et mettez-les dans un plat à rôtir en une seule couche (ou quelque chose de similaire) avec tous les autres ingrédients. Enfourner et cuire environ 45 minutes, puis déguster. Vous devrez peut-être ajuster le sucre (selon le degré d'acidité de vos prunes).
2 Remettez le plat au four et faites cuire jusqu'à ce que le mélange soit brillant et que les morceaux de prune molle soient entourés d'un sirop riche et épais - cela peut prendre de 1h30 à 3 heures, selon la maturité et la juteuse de vos prunes. Vérifiez de temps en temps pour voir comment se porte votre chutney. N'oubliez pas que les sirops sucrés s'épaississent davantage en refroidissant, mais si vos prunes sont de couleur très foncée (trop rôties) et que vous avez encore trop de liquide, égouttez-en un peu, réduisez-le en le faisant bouillir, puis remettez-le dans les prunes.
3 Mettez en pot dans des bocaux chauds et stérilisés, couvrez avec des disques de papier ciré et scellez avec des couvercles résistants au vinaigre. Se conserve 6 mois. Réfrigérer une fois ouvert.
La qualité acidulée et tannique des peaux de prune est plus prononcée lorsqu'elle est cuite, mais servie avec du yaourt grec ou du mascarpone, les saveurs s'équilibrent à merveille.
Desserts aux fruits de saison, par Deborah Madison (Broadway)
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe de beurre non salé
4-6 grosses prunes, coupées en quartiers
2 cuillères à soupe de nectar d'agave ou 50g de sucre
½ cuillère à café de cardamome moulue
2 cuillères à soupe de Grand Marnier ou 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
1 Faire chauffer le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Quand il fond, ajoutez les prunes, l'agave ou le sucre si vous en utilisez, et la cardamome. Augmentez le feu et faites cuire en secouant les fruits dans la poêle environ toutes les 30 secondes pour que les surfaces coupées prennent une certaine couleur et finissent par caraméliser.
2 Après environ 5 minutes, les prunes rendront leur jus. Poursuivre la cuisson à feu vif jusqu'à ce que le jus nappe à peine les fruits et que l'odeur de caramel soit apparente. Retirer du feu et ajouter le Grand Marnier, ou éventuellement l'eau de fleur d'oranger. Ensuite, retirez-le dans un bol de service, en grattant tout le liquide de la casserole. Laisser refroidir au moins 5 minutes avant de servir.
Le chocolat aigre-doux, les prunes et l'alcool constituent une sorte de gâterie très adulte.
Recette d'Erin Orr, bigsislittledish.wordpress.com
Donne 12
Beurre et farine de riz pour saupoudrer les moules
24 prunes, coupées en deux
4 cuillères à soupe d'armagnac ou de cognac
65g de sucre glace
60 ml de babeurre ou de yaourt
60 ml d'huile de tournesol (ou une autre huile douce)
1 gros œuf
50 g de cassonade claire
2 cuillères à soupe de mélasse
125 g de farine tout usage ou 40 g de farine de sorgho, de farine de riz brun et d'amidon de tapioca
½ cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
Une pincée de sel
2 cuillères à soupe de cacao en poudre
140 g de chocolat noir, haché
Pour le sirop
70g de sucre glace
2 cuillères à soupe d'armagnac ou de cognac
1 Préchauffer le four à 100C/200F/thermostat ¼. Étalez les prunes en une seule couche sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez d'1 cuillère à soupe chacune de sucre glace et d'armagnac et enfournez quelques heures en secouant la poêle une à deux fois par heure. Lorsqu'elles sont à moitié séchées et ressemblent à des prunes mi-cuites, retirez-les du four et mettez-les de côté. Réservez le jus pour le glaçage.
2 Augmentez le four à 180C/350F/thermostat 4. Beurrez 12 moules à muffins et saupoudrez légèrement de farine de riz.
3 Réchauffez la moitié des prunes dans une petite casserole avec le reste de l'alcool, puis réservez. Mixez le reste des prunes avec le babeurre ou le yaourt et l'huile jusqu'à l'obtention d'une pâte légère et brillante.
4 Dans un grand bol, fouetter l'œuf, les sucres et la mélasse dans la purée de prunes et de babeurre. Dans un autre bol, tamisez ensemble la farine, la levure chimique, le bicarbonate, le sel et la poudre de cacao.
5 Incorporer délicatement les ingrédients secs dans le mouillé à l'aide d'une spatule. Incorporer le chocolat haché dans la pâte. Verser la pâte dans les moules à muffins afin qu'elle soit bien répartie. Pressez une prune imbibée d'alcool sur la surface de chaque gâteau.
6 Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre. Attention à ne pas trop les cuire ! Pendant la cuisson des gâteaux, préparez le sirop en dissolvant le sucre dans le liquide de prune réservé avec les 2 cuillères à soupe d'armagnac supplémentaires.
7 Lorsque les gâteaux sont cuits, laissez-les refroidir un peu. Démouler les cakes et les arroser de sirop. Laissez les gâteaux s'imbiber de sirop avant de les déguster.
