Les grains de poivre peuvent être utilisés avec beaucoup d'effet dans n'importe quel plat, du poulet au chocolat, du bœuf aux mûres…
Le bœuf est à la fois mariné et habillé, une fois frit, de jus poivrés parfumés pour un plat à la fois frais et nourrissant.
Pour 2 personnes
steak de bœuf de 250 g, coupé en lanières de 1 cm de large (l'entrecôte convient le mieux)
1 cuillère à soupe de ghee ou d'huile de noix de coco vierge
60 ml d'eau
Pour la marinade
1 cuillère à café de sauce de poisson
1 cuillère à café de tamari
1 cuillère à café de gingembre frais finement râpé
1 cuillère à café d'ail finement râpé
Sel de mer au goût
Une très grosse pincée de poivre noir, fraîchement moulu
Pour la vinaigrette au poivre noir
2 cuillères à café de gingembre frais finement râpé
2 cuillères à café d'ail finement râpé
3 cuillères à café de jus de citron vert frais
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel de mer au goût
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Pour la salade
1 tête de laitue romaine ou cos, lavée, essorée et déchirée en morceaux moyens
3 grosses tomates, tranchées d'épaisseur moyenne
1 gros avocat, tranché
1 échalote ou ½ petit oignon, tranché finement
1 Dans un bol, mélanger les tranches de bœuf avec les ingrédients de la marinade et laisser reposer 15 minutes à température ambiante ou toute la nuit au réfrigérateur (mais amener à température ambiante avant la cuisson).
2 Fouetter ou secouer les ingrédients de la vinaigrette au poivre noir dans un bocal et réserver.
3 Préparez les ingrédients de la salade et disposez-les sur 2 assiettes, en commençant par une couche de laitue, puis de tomates, d'avocat et d'échalote ou d'oignon.
4 Faites chauffer une grande poêle à feu vif avec le ghee ou l'huile de noix de coco, ajoutez le bœuf et faites-le frire pendant 1 minute pour une cuisson mi-saignante, en veillant à ce qu'il continue de bouger. Retirez le bœuf de la poêle et répartissez-le entre les deux assiettes.
5 Ajouter l'eau dans la casserole pour déglacer, en grattant les morceaux de sauce restants du fond et laisser réduire. Verser sur le bœuf et arroser le plat avec la vinaigrette au poivre noir pour servir.
Jasmine et Melissa Hemsley, L'art de bien manger (Ebury)
Ferme et charnue, avec une légère saveur sucrée, la lotte se marie avec bonheur avec la chaleur torréfiée du poivre noir.
Pour 4 personnes
8 jeunes poireaux, parés, épluchés et lavés
Sel et poivre noir fraîchement moulu
640 g de filet de longe d'une queue de lotte de 4 à 5 kg, sans peau et coupé en 8 morceaux
60g de beurre salé de qualité
Une goutte de pétrole
50 g de beurre non salé
Poudre de chipotle fumé, ou un très bon paprika fumé
100 g de yaourt nature
Pour la sauce
1 cuillère à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de purée de tomates
1 cuillère à café de gingembre fraîchement râpé
100 ml de crème double
100 ml de bouillon de bœuf ou de légumes
1 Commencez par faire mijoter les poireaux 8 minutes dans de l'eau salée. Laissez-les refroidir dans l'eau de cuisson et réservez.
2 Portez la lotte à température ambiante et assaisonnez avec beaucoup de poivre noir du moulin.
3 Pour la sauce, chauffer le soja dans une petite casserole avec le miel, le vinaigre, la purée de tomates, le gingembre râpé et la crème. Bien mélanger avec une cuillère et cuire jusqu'à réduction, ajouter le bouillon de bœuf et réduire à nouveau pendant 3-4 minutes. Assaisonner au goût, puis passer au tamis dans une casserole propre.
4 Dans une casserole, faire chauffer doucement les poireaux dans le beurre salé.
5 Faites chauffer une poêle à fond épais et faites revenir la lotte dans un filet d'huile pendant 2 minutes sur une face. Ajouter le beurre non salé, assaisonner le poisson avec du sel, puis retourner et cuire encore 2 minutes en assaisonnant à nouveau avec du sel.
5 Égoutter le poisson sur une plaque métallique chaude et laisser reposer. Réchauffez doucement la sauce.
6 Coupez maintenant chaque poireau en trois sur une planche à découper, égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez avec la poudre de chipotle.
7 Mettez 2 cuillerées de yaourt dans chaque assiette, puis disposez 6 morceaux de poireau autour de l'assiette. Enfin, nappez les médaillons de lotte et disposez-en deux dans chaque assiette.
Luke Robinson, bonniegull.com
Le poivre noir grossièrement moulu ajoute du grain et de l'éclat à ce plat velouté et terreux. Servir avec des feuilles de salade verte poivrée.
Pour 5 personnes
1 kg de céleri-rave pelé
300ml de crème double
1 gousse d'ail, pelée, hachée finement
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Coupez le céleri-rave en deux et coupez-le en disques de l'épaisseur d'une pièce de 1 £.
Mélanger avec tous les autres ingrédients dans un grand bol à mélanger et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Bien mélanger afin que tout le céleri-rave soit recouvert uniformément de crème.
2 Transférer dans un plat allant au four d'environ 3 à 5 cm de profondeur, couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 40 minutes. A l'aide d'un couteau, testez que le céleri-rave est bien moelleux. Si c'est le cas, retirez le papier d'aluminium et faites cuire encore 15 minutes jusqu'à ce que la crème bouillonne et soit légèrement dorée sur le dessus.
Tom Hunt, Le cuisinier naturel (Quadrille)
Au lieu de la cannelle plus traditionnelle, les grains de poivre noir sont utilisés ici avec grand effet, complétant la netteté des baies.
Pour 4
200 ml d'eau
100g de sucre semoule
Jus d'un demi-citron
10 grains de poivre noir
300g de mûres
100ml de vin rouge
75g de sucre semoule
Glace à la vanille de bonne qualité, pour servir
Amandes grillées, pour garnir (facultatif)
1 Dans une casserole, versez l'eau, le sucre semoule, le jus de citron et les grains de poivre noir. Porter lentement à ébullition, puis laisser mijoter sans remuer pendant 4 minutes pour épaissir le sirop. Vous pouvez tester en déposant une cuillère à café de sirop sur le plan de travail pour refroidir - quand il est froid, touchez-le pour voir s'il a épaissi. Attention, le sirop peut être très chaud. Si le test montre qu'il est encore un peu liquide, laisser mijoter encore 2 minutes. Laisser refroidir, puis passer au tamis pour retirer le poivre.
2 Versez le vin rouge et le sucre dans une casserole, portez à ébullition puis déposez-y les mûres. Ramenez à frémissement puis éteignez immédiatement le feu. Laisser refroidir, cela finira la cuisson et développera la saveur.
3 Placer une boule de glace dans un bol, ajouter les mûres et le jus de cuisson, arroser de sirop au poivre. Garnir d'amandes grillées, le cas échéant, et servir chaud.
André Dargue, Vanille Noire ( vanillablack.co.uk)
Un simple soupçon de poivre noir fait ressortir la brûlure florale du gingembre tout en attirant l'attention sur la douceur onctueuse du fromage. La puissance de cette aspersion éphémère est une merveille.
Pour 6 personnes
4 noisettes de gingembre confit
200 g de mascarpone, à température ambiante
100 g de yaourt grec
4 cuillères à soupe de sucre glace, tamisé
1 cuillère à soupe de sirop de gingembre, du pot de gingembre confit
Une pincée de poivre noir fraîchement moulu
Biscotti italien ou biscuits amaretti
1 Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper le gingembre en tranches très fines et réservez.
2 Dans un bol, mélanger le mascarpone, le yaourt et le sucre glace jusqu'à consistance lisse. Assaisonner avec le sirop de gingembre et réfrigérer au moins 30 minutes.
3 Servez les tranches de gingembre avec une cuillerée de yaourt au mascarpone, surmonté d'une touche de poivre noir fraîchement moulu qui, curieusement, complète très bien les saveurs.
4 Servir avec quelques biscottis italiens aux amandes ou des biscuits amaretti en accompagnement.
Anna Bergenström et Fanny Bergenström, Sous le noyer (Hardie Grant)
Les biscuits au beurre garnis de caramel épais et de chocolat au café peuvent être trop riches à supporter, mais une pincée de sel et de poivre l'élève à quelque chose de spécial et de suprêmement plus gourmand. Vous devez les réfrigérer pendant au moins 6 heures avant de les servir.
Pour 6 personnes
200 g de biscuits digestifs
80 g de beurre fondu
1 grande boîte (397 g) de caramel
1 cuillère à café de sel de mer
150 g de chocolat noir coupé en petits morceaux
300 ml de crème double
1 cuillère à café de café instantané
¼ de cuillère à café de poivre noir finement moulu
1 Écrasez les biscuits dans un bol avec le bout d'un rouleau à pâtisserie. Incorporer le beurre fondu, puis presser dans une plaque à pâtisserie, en couvrant uniformément le fond et en poussant les côtés vers le bord. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
2 Videz la boîte de caramel dans un petit bol et remuez jusqu'à ce qu'il soit lâche. Ajouter le sel marin et remuer à nouveau. Verser petit à petit le caramel beurre salé sur la base biscuitée. Étaler uniformément à l'aide du dos d'une spatule ou d'une cuillère. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
3 Faire fondre le chocolat avec la crème et le café dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante. Remuer jusqu'à ce que vous obteniez une sauce au chocolat brillante et épaisse. Retirer du feu et laisser refroidir environ 10 minutes. Incorporer le poivre noir. Verser délicatement et lentement le chocolat sur le caramel. Il se peut qu'il en reste selon la taille de votre plaque de cuisson.
Kate Calder, l'équipe des cuisiniers
Les fritures et le poivre sont d'excellents compagnons. C'est la dernière minute saupoudrée de poivre et de graines de coriandre épicées juste avant la friture qui rend ces beignets si spéciaux.
Donne environ 20
2 pommes de terre moyennes à peau rouge (ou autre cire)
4 cuillères à soupe de graines de coriandre grossièrement concassées
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir grossièrement concassés
Huile de tournesol, pour friture
Pour le masala
2-5 piments verts frais, graines laissées
2-4 gousses d'ail
Une pincée de sel
Pour la pâte
200g de farine de pois chiche tamisée
20 g de farine de riz
1¼ cuillère à café de sel
1 poignée de coriandre fraîche, hachée finement
1 Écrasez les piments et l'ail avec une pincée de sel à l'aide d'un pilon et d'un mortier (ou d'un mixeur) pour obtenir une fine pâte de masala.
2 Mettez les ingrédients de la pâte dans un bol moyen. Ajouter 300 ml d'eau tiède et la pâte de masala et mélanger délicatement pour former une pâte relativement liquide. Couper les pommes de terre en rondelles de 5 mm. Mélanger les graines de coriandre et le poivre dans un petit bol.
3 Faites chauffer l'huile de friture - environ 15 cm de profondeur - dans une grande poêle à feu vif (ou dans une friteuse, si vous en avez une). Testez la température en saupoudrant quelques gouttes de pâte dans l'huile :lorsqu'elle sera suffisamment chaude, elles flotteront à la surface. Réduire le feu à moyen.
4 Mettez 4 tranches de pommes de terre à la fois dans la pâte, en vous assurant qu'elles sont bien enrobées. Prenez une tranche de la pâte et maintenez-la horizontalement. Saupoudrer la surface supérieure avec une partie du mélange coriandre/poivre, puis placer délicatement dans l'huile, côté saupoudré vers le haut. Répéter avec les 3 tranches restantes. Certaines gouttelettes de pâte peuvent s'écouler dans l'huile - utilisez une écumoire pour les enlever afin qu'elles ne brûlent pas. Au bout de 3 minutes, retourner les tranches et cuire encore 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit d'un brun doré croustillant et que les graines soient brun foncé. Retirer de l'huile et laisser reposer sur du papier absorbant pendant que vous mélangez et faites frire les tranches de pommes de terre restantes par lots de 4 à la fois.
5 Servir chaud, avec du kakadhi raitu (trempette fraîche au concombre et au yaourt).
Kaushy Patel, Livre de cuisine Prashad (Salier)
Une dispersion de grains de poivre rose broyés brise ici la douceur crémeuse du chocolat blanc avec une finale acidulée.
Pour environ 40
Pour la ganache
200g de fraises
75g de sucre semoule doré
200g de crème fraîche
10 g de grains de poivre rose bien concassés
450g de chocolat blanc, cassé en morceaux
Maïzena ou sucre glace, à rouler
Pour l'enrobage
300g de chocolat blanc
10 g de grains de poivre rose bien concassés
1 Lavez bien les fraises, puis placez-les dans une casserole avec le sucre et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient réduites en purée; vous voulez que le mélange réduise de moitié pour concentrer la saveur. Passer au tamis pour enlever les grumeaux et les fibres, puis remettre sur le feu avec la crème et les grains de poivre et laisser mijoter 2 minutes. Verser sur le chocolat blanc dans un bol et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit lisse.
2 Placer dans un récipient pour refroidir, puis réfrigérer pendant au moins 2 heures.
3 Pour rouler les truffes, saupoudrez vos mains de maïzena ou de sucre glace, prélevez même des cuillerées à café de ganache et roulez rapidement en sphères. Placer les truffes sur du papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur pour figer.
4 Pour enrober vos truffes, tempérez le chocolat blanc, puis trempez-y les truffes en les enrobant délicatement à la main. Saupoudrez immédiatement de grains de poivre concassés pour qu'ils collent au chocolat. Placer sur du papier sulfurisé pendant 10 minutes pour figer.
Paul A Young, Aventures avec du chocolat (Kyle)
Les grains de poivre vert frais sont des explosions d'arômes floraux et sucrés, bien plus délicats que la variété noire séchée. Cette recette donne plus d'huile de rocou que vous n'en avez besoin (les graines peuvent être trouvées dans les magasins asiatiques et en ligne). Utilisez le reste pour aromatiser du riz ou pour mariner du poulet ou du porc – il se conservera plusieurs semaines dans un endroit frais et sombre.
Pour 4 personnes
50 g de poivre vert frais ou de poivre vert en saumure
2 cuillères à soupe d'ail finement haché
(environ 6 clous de girofle)
3 cuillères à café de sel de mer
2 cuillères à café de sucre
1 poulet d'environ 1,5 kg, coupé en quartiers
2 cuillères à soupe d'huile végétale
2 tomates coupées en dés de 2 cm
1 carotte, coupée en dés de 1 cm
1 cuillère à soupe d'huile de rocou (voir ci-dessous)
2 litres d'eau de coco
8 échalotes asiatiques rouges entières, épluchées
½ oignon, coupé en 4 quartiers
4 cuillères à soupe de sauce de poisson
4 baguettes vietnamiennes croustillantes ou 2 baguettes françaises
Pour l'huile de rocou
1 cuillère à soupe de graines de rocou (ou roucou)
125ml d'huile végétale
1 Pour faire l'huile de rocou, chauffer les graines et l'huile dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce que l'huile commence à mijoter; ne surchauffez pas ou les graines deviendront noires. Retirer du feu et laisser refroidir, puis filtrer l'huile dans un bocal.
2 Broyez légèrement la moitié des grains de poivre à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Transférer dans un grand bol à mélanger. Ajouter 1 cuillère à soupe d'ail, 2 cuillères à café de sel, 1 cuillère à café de sucre et bien mélanger. Ajouter le poulet et tourner jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant une heure.
3 Placez une grande casserole sur feu vif. Ajouter l'huile, l'ail restant et les grains de poivre restants et faire revenir pendant 5 à 10 secondes, ou jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Maintenant, ajoutez le poulet et scellez des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
4 Ajouter la tomate, la carotte et l'huile de rocou. Remuer, puis ajouter l'eau de coco, les échalotes entières, l'oignon, la sauce de poisson et le reste du sucre et du sel.
5 Portez à ébullition et écumez les impuretés qui remontent à la surface. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter, à découvert, pendant 40 minutes.
6 Transférer dans un bol profond et servir avec les baguettes.
Luke Nguyen, La cuisine du Vietnam , (Hardie Grant)
De nombreux gins contiennent du poivre noir comme ingrédient, aux côtés de plantes essentielles telles que le genévrier et les agrumes, et l'ajout d'une goutte de cette teinture (à préparer 2 semaines à l'avance) met en évidence la chaleur de l'épice.
Pour 1
30 ml de gin
Un peu plus qu'une goutte de teinture de poivre noir (voir ci-dessous)
Eau tonique indienne
Une tranche de pomme bramley ou un filet de citron vert
1 feuille de laurier fraîche
Pour la teinture (pour 100 ml ; se conserve longtemps)
6 g de grains de poivre noir
100 ml de vodka
1 Préparez d'abord la teinture. Mélanger les grains de poivre et la vodka dans un bocal et laisser infuser pendant deux semaines, puis filtrer dans un autre bocal propre.
2 Remplissez un verre highball avec de la glace, ajoutez le gin, la teinture et complétez avec de l'eau tonique. Garnir d'une tranche de pomme bramley ou d'un filet de citron vert. Déposez une feuille de laurier fraîche pour un arôme sucré. Remuer et boire.
Jack Adair Bevan, l'éthicurien/Le livre de cuisine éthicurien (Ebury)
