Le riz, ingrédient universel et polyvalent, s'invite dans des plats emblématiques du monde entier. Découvrez nos 10 recettes sélectionnées pour leur authenticité, issues de chefs et auteurs renommés : un sushi déconstruit japonais, une tourte libanaise spectaculaire, des arancini italiens croustillants, un risotto crémeux et bien d'autres. Faciles à réaliser chez vous avec des ingrédients accessibles.
Sushi mélangé ou déconstruit, aux saveurs intenses de son cousin traditionnel, sans l'assemblage complexe. Utilisez les restes de dashi pour une soupe miso. Trouvez les ingrédients japonais en supermarchés asiatiques ou sur souschef.co.uk.
Pour 4 personnes
320 g de riz japonais non cuit, rincé et égoutté
Pour le mazesushi
45 ml de bouillon dashi (voir ci-dessous)
1 cuillère à soupe de sauce soja
½ cuillère à soupe de sucre semoule
½ cuillère à soupe de mirin
100 g de carottes, pelées et coupées en julienne
100 g de champignons shiitake finement tranchés
12 grosses crevettes crues décortiquées et déveinées
1 cuillère à soupe de saké
Jus de ½ à 1 citron
Algues nori, coupées en fines lanières courtes, pour garnir
Pour le bouillon dashi
10 cm d'algue kombu, lavée jusqu'à ce qu'elle ne soit plus salée, puis trempée dans 600 ml d'eau pendant 30 minutes
25 g de katsuobushi (flocons de bonito séché)
Pour la vinaigrette à sushi
100 ml de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 à 1½ cuillère à café de sel
Pour le kinshi tamago (crêpes d'œufs)
4 œufs moyens, légèrement battus
1½ cuillère à soupe de sucre semoule
2 cuillères à café de saké
Sel
Huile de tournesol, pour la friture
1 Préparez la vinaigrette à sushi : chauffez le vinaigre dans une casserole. Ajoutez le sucre et le sel quand il est chaud. Portez à ébullition, puis laissez refroidir.
2 Pour le dashi, mettez le kombu et son eau à feu vif. Retirez les algues juste avant l'ébullition. Ajoutez le katsuobushi, portez à ébullition, puis éteignez le feu. Laissez reposer jusqu'à ce que les flocons tombent au fond. Filtrez à travers une passoire tapissée de papier absorbant et réservez le liquide clair.
3 Pour le mazesushi, chauffez 45 ml de dashi, la sauce soja, le sucre et le mirin. À ébullition, ajoutez carottes et champignons. Laissez mijoter jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Égouttez et réservez.
4 Pochez les crevettes dans de l'eau bouillante additionnée de saké 1 minute. Couvrez et laissez refroidir dans le liquide.
5 Cuisez le riz avec 400 ml d'eau : portez à ébullition, couvrez, mijotez 10 minutes à feu doux. Éteignez et laissez reposer 10 minutes couvert.
6 Incorporez délicatement la vinaigrette au riz tiède. Ajoutez carottes et champignons. Une fois froid, mélangez les crevettes égouttées et le jus de citron.
7 Pour les crêpes : mélangez œufs, sucre, saké et sel. Huilez une poêle chaude, versez une fine couche de mélange. Cuisez rapidement, empilez 8-10 crêpes (poêle 18 cm).
8 Tranchez finement les crêpes et effiloquez-les.
9 Dressez le riz dans un plat, garnissez de nori et de kinshi tamago.
Harumi Kurihara, Harumi de tous les jours (Conran Octopus)
Ce plat libanais renversé impressionne par sa beauté et ses saveurs. Utilisez une casserole à anses avec côtés droits et bas pour un démoulage facile.
Pour 4 personnes
4 grosses aubergines, parées, en disques de 1 cm
Sel
200 g de riz blanc à grains courts
670 ml d'eau bouillante
60 g de pignons de pin
60 g d'amandes blanchies
500 g d'agneau haché maigre
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café d'allspice moulu
¼ cuillère à café de poivre noir
Huile, pour friture
Feuilles de coriandre, pour garnir
1 Salez les aubergines en couches dans une passoire, 30 minutes.
2 Trempez le riz dans 300 ml d'eau bouillante + ½ c. à c. sel.
3 Faites dorer pignons puis amandes dans du beurre. Cuisez la viande dans le même beurre, assaisonnez (cannelle, allspice, poivre, sel), ajoutez pignons (réservez-en).
4 Rincez et séchez aubergines, faites frire des deux côtés.
5 Montez en casserole : ⅔ aubergines au fond et côtés, ½ viande, riz égoutté, reste viande, aubergines. Versez 370 ml eau assaisonnée (cannelle, poivre, sel). Couvrez, ébullition puis mijotez 15-20 min.
6 Repos 10 min couvert avec torchon.
7 Démoulez sur plat : gants, plat sur casserole, inversez vite. Garnissez noix, coriandre. Servez avec yaourt.
Anissa Helou, Cuisine libanaise (Grub Street)
Un dessert crémeux classique sans crème ni sucre raffiné.
Justin Gellatly, Pain, Gâteau, Donut, Pudding (Fig Tree)
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