Le riz est le grain omniprésent pour une bonne raison. Il prend tout son sens ici dans un plat de sushi déconstruit, une savoureuse tourte libanaise, des arancini italiens croustillants, un classique des Caraïbes et le plus crémeux des puds britanniques
Sushi mélangé ou déconstruit, avec toutes les saveurs de son cousin parfaitement formé, mais aucun de l'assemblage difficile. Utilisez les restes de dashi (bouillon de poisson) pour faire de la soupe miso. Vous trouverez des ingrédients japonais dans les supermarchés asiatiques ou sur souschef.co.uk.
Pour 4 personnes
320 g de riz japonais non cuit, rincé et égoutté
Pour le mazesushi
45ml de bouillon dashi (voir ci-dessous)
1 cuillère à soupe de sauce soja
½ cuillère à soupe de sucre semoule
½ mirin
100 g de carottes, pelées et coupées en julienne
100 g de champignons finement tranchés
12 grosses crevettes crues décortiquées, déveinées
1 cuillère à soupe de saké
Jus de ½-1 citron
Algues Nori, coupées en fines lanières courtes, pour garnir
Pour le bouillon dashi
10 cm d'algue konbu, lavée jusqu'à ce qu'elle ne soit plus salée, puis trempée dans 600 ml d'eau pendant 30 minutes
25 g de katsuobushi (flocons de poisson séché)
Pour la vinaigrette à sushi
100 ml de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1-1½ cuillère à café de sel
Pour le kinshi tamago crêpes
4 œufs moyens, légèrement battus
1½ cuillère à soupe de sucre semoule
2 cuillères à café de saké
Sel
Huile de tournesol, pour friture
1 Tout d'abord, préparez la vinaigrette pour sushi. Faire chauffer le vinaigre dans une casserole. Lorsqu'il est chaud, ajouter le sucre et le sel. Porter à ébullition, puis laisser refroidir.
2 Ensuite, préparez le bouillon. Mettez le konbu et son eau sur feu vif, puis juste avant l'ébullition, retirez les algues et jetez-les. Ajouter le katsuobushi, ramener à ébullition, puis éteindre immédiatement le feu. Laisser reposer jusqu'à ce que tous les flocons soient tombés au fond de la casserole. Versez le mélange dans une passoire tapissée de papier absorbant et laissez refroidir en jetant les flocons.
3 Pour le mazesushi, mettre 45 ml de bouillon dashi, la sauce soja, le sucre et le mirin dans une casserole et faire chauffer. A ébullition, ajouter les carottes et les champignons, puis laisser mijoter jusqu'à ce que les carottes soient juste cuites. Égoutter et réserver.
4 Mettez les crevettes dans une casserole avec un peu d'eau bouillante mélangée au saké. Laisser mijoter 1 minute puis mettre un couvercle et laisser refroidir. Ils cuiront doucement à la chaleur du liquide. Mettez de côté.
5 Portez à ébullition le riz et 400 ml d'eau, couvrez, puis baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes. Éteignez le feu. Laisser encore 10 minutes sans retirer le couvercle.
6 Mélanger délicatement la vinaigrette au riz. Ajouter les carottes et les champignons. Une fois refroidi, mélanger les crevettes égouttées et le jus de citron.
7 Pour faire les crêpes, mélanger les œufs, le sucre et le saké, puis assaisonner. Mélangez et égouttez pour obtenir une crêpe uniformément colorée. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et versez juste assez de mélange d'œufs pour napper finement le fond de la poêle. Il cuira très rapidement et il faudra veiller à ce qu'il ne brûle pas. Une fois cuite, mettez la crêpe de côté et répétez jusqu'à ce que tout le mélange ait été utilisé – donne environ 8 à 10 crêpes dans une poêle de 18 cm.
8 Tranchez finement les crêpes cuites puis détachez le tas avec vos doigts - vous serez étonné de voir à quel point leur volume augmente.
9 Déposez le mélange de riz dans une grande assiette de service, saupoudrez de lanières d'algues nori et superposez les lanières de crêpe.
Harumi Kurihara, Harumi de tous les jours (Conran Pieuvre)
Une savoureuse tourte renversée du Liban, maqluba est aussi délicieux que visuellement impressionnant. Utilisez une casserole à deux anses avec des côtés bas et droits afin de pouvoir la retourner facilement.
Pour 4 personnes
4 grosses aubergines, parées, coupées en disques de 1 cm d'épaisseur
Sel
200g de riz blanc à grains courts
670 ml d'eau bouillante
60g de pignons de pin
60g de moitiés d'amandes blanchies
500g d'agneau haché maigre
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
¼ de cuillère à café de poivre noir finement moulu
Huile, pour la friture
Feuilles de coriandre, pour garnir
1 Disposez les tranches d'aubergines en couches salées dans une passoire et laissez reposer environ 30 minutes.
2 Mettez le riz dans un bol et ajoutez 300 ml d'eau bouillante. Incorporer ½ cuillère à café de sel et réserver.
3 Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et y faire revenir les pignons de pin en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer et égoutter sur une double couche de papier absorbant. Répéter avec les moitiés d'amandes. Cuire la viande dans le même beurre en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle perde toute trace de rose. Retirer du feu, assaisonner avec de la cannelle, du piment de la Jamaïque, du poivre et du sel au goût et incorporer les pignons de pin, en réservant 1 cuillère à soupe pour la garniture. Mettez de côté.
4 Rincez l'aubergine à l'eau froide et essuyez-la avec du papier absorbant. Faire frire l'aubergine des deux côtés à feu moyen. Retirer et égoutter sur plusieurs couches de papier absorbant.
5 Disposez les deux tiers de l'aubergine en couche sur le fond et contre les parois de votre poêle, puis étalez la moitié de la viande en une couche uniforme. Égouttez le riz, puis étalez-le sur la viande. Couvrir avec le reste de viande et terminer par une couche d'aubergines. Assaisonnez les 370 ml d'eau restants avec de la cannelle, du poivre et du sel. Gardez à l'esprit que cet assaisonnement est juste pour le riz. Ajoutez-le délicatement dans la casserole, couvrez et portez à ébullition à feu moyen. Réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit cuit et que l'eau soit absorbée.
6 Retirez du feu, enveloppez le couvercle avec un torchon propre et remettez-le sur la casserole. Laisser reposer environ 10 minutes.
7 Pour servir, vous devez retourner le gâteau sur une assiette de service. Enfilez des gants de cuisine, retirez le couvercle, prenez un plat de service rond et retournez-le sur le dessus de la casserole. En tenant fermement la plaque d'une main, faites glisser lentement la casserole sur le bord de votre surface de travail afin de pouvoir tenir le fond de la casserole avec votre autre main gantée. Ramassez-le et retournez-le rapidement. Faites-le glisser sur votre surface et soulevez lentement le moule pour découvrir le gâteau. Garnir de noix et de coriandre et servir avec du yaourt.
Anissa Hélou, Cuisine libanaise (rue Grub)
Un classique sucré merveilleusement onctueux qui ne nécessite ni crème ni sucre.
Pour 4 personnes
120 g de riz au lait
4 cuillères à soupe de miel liquide
1 litre de lait entier
4 feuilles de laurier
4 cuillères à soupe de confiture, pour servir (facultatif)
1 Chauffez le four à 160C/325F/thermostat 3. Mettez le riz, le miel, le lait et les feuilles de laurier dans une cocotte ou un plat allant au four. Porter à ébullition à feu moyen en remuant fréquemment.
2 Cuire à découvert pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que le dessus ait une belle peau dorée et que le riz soit cuit.
3 Laissez reposer 15 minutes, puis servez avec un peu de confiture, si vous le souhaitez. Jetez les feuilles au fur et à mesure.
Justin Gellatly, Pain, Gâteau, Donut, Pudding :Recettes sucrées et salées du meilleur boulanger britannique (figuier)
C'est la simplicité qui le rend si bon. Un plat léger et réconfortant de riz, fromage frais, herbes et zeste.
Pour 2-3 personnes
225 g de ricotta fraîche, à température ambiante
4 cuillères à soupe de feuilles de persil plat hachées
2 cuillères à soupe de feuilles de basilic hachées
2 cuillères à café de feuilles de marjolaine hachées
Zeste de ½ petit citron finement haché
Sel et poivre noir, au goût
300 g de riz arborio ou, à défaut, de riz long grain
75g de beurre non salé, à température ambiante
Fromage parmesan, fraîchement râpé
1 Mélanger la ricotta, les herbes et le zeste. Assaisonner au goût, puis laisser reposer environ 30 minutes pour permettre aux saveurs de se développer.
2 Faire cuire le riz dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit al dente. Réserver 120 ml d'eau de cuisson. Égouttez le riz en laissant un peu d'humidité s'y accrocher, puis transférez-le dans le bol de service. Mélanger avec le beurre pour enrober les grains. Ajouter le mélange de ricotta et mélanger à nouveau. Servir avec du parmesan râpé à table.
Viana La Place, Verdura (rue Grub)
Aussi jolis que des pivoines, ces teacakes chinois utilisent du riz gluant, un merveilleux ingrédient au nom trompeur. Cette céréale sans gluten est la base de nombreuses douceurs asiatiques et peut être trouvée dans les supermarchés asiatiques ou en ligne sur souschef.co.uk.
Donne environ 20
100 g de graines de sésame, grillées et grossièrement moulues
450 g de riz gluant blanc, rincé
170g de sucre semoule
1½ cuillère à soupe de saindoux
275g de pâte de sésame noir
Pour le sirop à l'eau de rose
230g de sucre semoule
3 cuillères à café d'eau de rose, ou au goût
1 Graisser le fond et les côtés d'un moule carré de 20 cm à fond amovible. Saupoudrer uniformément de la moitié des graines.
2 Mélanger le riz et 750 ml d'eau dans une casserole. Couvrez et portez à ébullition, puis réduisez le feu à très doux (utilisez un tampon de mijotage si nécessaire - le riz doit juste mijoter) et faites cuire pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que l'eau ait été absorbée. Ajouter le sucre et 80 ml d'eau, remuer, puis couvrir et cuire à feu doux pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit très épais. Incorporer le saindoux, puis laisser refroidir.
3 Lorsque le riz est suffisamment froid pour être manipulé, graissez vos mains et étalez-en la moitié dans le moule en une couche uniforme, en travaillant avec une poignée de riz à la fois. Lisser la pâte de sésame sur le riz, puis superposer le riz restant pour former une couche uniforme par-dessus. Lissez-le avec une cuillère légèrement huilée. Saupoudrer les graines restantes sur le dessus du gâteau de riz, en les pressant légèrement pour qu'elles collent. Laissez le gâteau de riz refroidir à température ambiante.
4 Pour faire le sirop, mélanger le sucre et 170 ml d'eau dans une casserole. Porter lentement à ébullition pendant 7 à 8 minutes, ou jusqu'à épaississement léger, puis laisser refroidir. Incorporer l'eau de rose. Sortez le gâteau du moule et coupez-le en tranches ou en losanges. Servir avec le sirop d'eau de rose par-dessus.
Leanne Kitchen et Antony Suvalko, La vraie cuisine chinoise (Hardie Grant)
Riz légèrement épicé avec des graines de moutarde et des feuilles de curry fumé, agrémenté d'échalotes caramélisées et de notes d'agrumes. Vous pouvez le manger avec un peu de cornichon, un rasam à base de tamarin ou avec vraiment n'importe quoi. Les feuilles de curry sont difficiles à trouver, sauf si vous êtes à proximité d'un magasin asiatique ou d'un grand supermarché, mais elles sont faciles à acheter en ligne.
Pour 4 personnes
300 g de riz basmati, lavé à l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit clair, puis laissé tremper pendant 20 minutes
3 cuillères à soupe d'huile de colza
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
3 cuillères à soupe de cacahuètes à peau rouge non salées
2 piments verts, fendus dans le sens de la longueur
20 feuilles de curry
4 échalotes, coupées en deux et finement tranchées
½ cuillère à café de curcuma
Jus de 1 citron (environ 35ml)
1¼ cuillère à café rase de sel
1 Faites cuire le riz 10 minutes dans de l'eau bouillante, puis égouttez-le dans une passoire. Couvrir d'un torchon propre et réserver.
2 Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et lorsqu'elle est chaude, ajoutez les graines de moutarde. Quand ils éclatent, ajoutez les feuilles de curry, les cacahuètes et les piments et faites sauter pendant 1 à 2 minutes.
3 Ajouter les échalotes. Cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres, caramélisés et sucrés. Baisser le feu à doux, ajouter le sel, le curcuma et le jus de citron, remuer puis ajouter le riz. Incorporer le mélange de citron, d'échalote et de feuilles de curry dans le riz jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé.
Meera Sodha, Fabriqué en Inde, cuisiné en Grande-Bretagne (Figuier)
Beurre, fromage, riz et courgettes mijotées - Elizabeth David est passée maître dans l'art de faire chanter les ingrédients les plus simples.
Pour 4
courgettes de 500 g, lavées, parées et râpées
100 g de beurre et un peu plus pour finir le plat
2 cuillères à soupe de farine
½ litre de lait
3 cuillères à soupe de parmesan ou de gruyère
4 cuillères à soupe de riz fin
Sel, poivre noir et muscade
1 Faire revenir doucement la courgette, saupoudrée d'une pincée de sel, dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et une noix de beurre. Cuire, couvert, doucement pendant 5 minutes.
2 Faire fondre le reste du beurre dans une casserole, incorporer la farine et cuire un peu moins d'une minute, puis ajouter le lait un trait à la fois. Porter à ébullition, en remuant constamment, jusqu'à consistance épaisse et brillante. Assaisonner et ajouter un peu de noix de muscade. Quand c'est bien cuit et onctueux, incorporer les courgettes.
3 Faire cuire le riz dans de l'eau salée en le gardant un peu ferme. Mélanger le mélange de courgettes avec le riz et lisser dans un plat à gratin beurré. Saupoudrer de parmesan et de quelques noisettes de beurre. Cuire à 160C/325F/thermostat 3 en haut du four pendant 15-20 minutes, ou 30 minutes si tout le mélange a été réchauffé à froid. Le dessus doit être légèrement doré et pétillant.
Élisabeth David, Sur les légumes (Quadrille)
Tout comme les croquettes de poisson et les galettes, c'est une recette merveilleusement polyvalente à avoir dans votre arsenal - les boulettes de risotto peuvent être aromatisées avec tout ce que vous avez sous la main. Servir frais de la friteuse, avec une mayonnaise maison, comme ici, pour des points supplémentaires.
Donne 24
200g de riz arborio
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
½ oignon finement haché
500-600ml de fumet de poisson
100ml de vin blanc
2 pincées de filaments de safran
100 g de calmars nettoyés, coupés en petits morceaux
100 g de chair de crabe blanc cueilli
100 g de chair de moule cuite, fraîche ou en conserve, coupée en petits morceaux (400 g de moules non décortiquées)
Jus d'un demi-citron
1 cuillère à café de piment frais haché
1 cuillère à soupe de persil haché
Huile d'olive, pour la cuisson
Sel et poivre noir
Pour enrober et frire les arancini
2 œufs battus
2 cuillères à soupe de farine
3 cuillères à soupe de chapelure
2 litres d'huile végétale
Pour l'aïoli
1 gros jaune d'œuf
½ gousse d'ail, pelée, hachée très finement
1 petite cuillère à café de moutarde de Dijon
100ml d'huile végétale
Vinaigre de vin blanc, au goût
Jus de citron, au goût
Sel et poivre noir
1 cuillère à café de piment frais haché
1 Pour faire l'aïoli, fouetter le jaune avec la moutarde et l'ail, puis ajouter lentement les huiles pour émulsionner. Au fur et à mesure que les huiles s'intègrent dans le jaune, vous pouvez accélérer le processus. Lorsque toute l'huile a été ajoutée, assaisonnez, puis ajoutez du jus de citron et du vinaigre au goût. Incorporer le piment et réserver.
2 Versez le fumet de poisson dans une casserole, portez à ébullition puis ajoutez le safran. Cela devrait infuser le bouillon avec une saveur de safran et le faire jaunir.
3 À feu moyen, faire revenir les oignons, l'ail et le piment dans l'huile. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, mais pas colorés. Ajouter le riz, assaisonner, saler et poivrer et remuer pour bien enrober. Ajouter ensuite le vin et réduire rapidement sur le riz.
4 Ajouter progressivement le bouillon en remuant le riz au fur et à mesure pour s'assurer qu'il ne colle pas. Continuez jusqu'à ce que tout soit utilisé et que le riz soit al dente. Incorporer les fruits de mer, le persil et le jus de citron pour incorporer. Vérifiez l'assaisonnement. Le riz doit être assez épais et collant. Transférez-le dans une assiette ou un plateau pour qu'il refroidisse.
5 Une fois refroidi, moulez le riz en boules de la taille d'un ping-pong, puis roulez-le dans la farine, suivi de l'œuf puis de la chapelure. Refroidissez les boules au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de les faire frire.
6 Chauffez l'huile dans une friteuse ou une poêle profonde à 170 ° C / 340 ° F, ou jusqu'à ce qu'un morceau de pain devienne doré lorsqu'il est déposé. Faites frire les arancini par lots jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Égoutter les arancini frits sur un torchon propre avant de servir avec l'aïoli pour tremper à côté.
Ben Tish, Salt Yard :Gastronomie et vins d'Espagne et d'Italie (Piquillo)
Ce risotto alla sbirraglia est un excellent exemple de la raison pour laquelle un bon risotto est tout simplement imbattable :crémeux et riche en saveurs.
Pour 6 à 8 personnes
1 poulet moyen entier, émincé ou 8 grosses cuisses de poulet avec os
4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
100ml de vin blanc
300 g de riz carnaroli ou autre riz à risotto
1 à 1,2 litre de bouillon de bœuf, de poulet ou de légumes
50 g de parmesan finement râpé
30g de beurre salé
Pour le sofrito
2 branches de céleri finement hachées
1 gros oignon blanc, pelé et haché finement
2 carottes moyennes, pelées et hachées finement
8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail, légèrement écrasées
1 brin de romarin
6 tranches de pancetta ou de bacon, non fumées, coupées en dés
1 Préparez d'abord le sofrito :faites revenir les légumes dans l'huile d'olive à feu doux avec l'ail, le romarin et la pancetta pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Pendant ce temps, assaisonnez le poulet. Dans une autre poêle, faites-le revenir dans l'huile de tournesol jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée de partout. Transférer le poulet dans le sofrito ramolli.
2 Ajouter le vin au poulet et au sofrito; laisser évaporer 2 minutes puis verser 1 litre de bouillon. Porter à ébullition et cuire à couvert pendant 10 minutes.
3 Verser le riz et remuer. Continuez à cuire, en remuant et en déplaçant le poulet et le riz autour de la casserole de temps en temps. Au fur et à mesure que le bouillon est absorbé, ajoutez-en au besoin pour le desserrer. Il doit avoir une consistance fluide et crémeuse. Cela prendra environ 25 à 30 minutes.
4 Lorsque le riz et le poulet sont cuits, retirez la casserole du feu. Mélanger le parmesan et le beurre.
5 Retirer du feu et laisser reposer, couvert, pendant quelques minutes. Servir dans des bols chauds.
Katie et Giancarlo Caldesi, Venise (Hardie Grant)
Le poulet jerk vole souvent la vedette dans la cuisine des Caraïbes, mais il serait négligent de négliger cet humble classique - c'est exactement le genre de confort délectable auquel vous reviendrez encore et encore.
Pour 4
8 crevettes séchées
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
1 cuillère à soupe de ghee ou de beurre salé
1 gros oignon rouge
2 gousses d'ail
1 piment Scotch bonnet, coupé en deux, épépiné, finement tranché
2 feuilles de laurier
400 g de pois cajan verts
200 g de riz long grain facile à cuire
400 ml de lait de coco
300 ml de bouillon de poulet
1 cuillère à café de sauce au poivre antillaise
Feuilles de coriandre fraîche, pour garnir
Sel et poivre noir
1 Portez une casserole d'eau à ébullition et ajoutez les crevettes séchées. Réduire le feu, laisser mijoter 10 minutes puis égoutter les crevettes et réserver.
2 Faire chauffer l'huile d'arachide dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter le ghee ou le beurre et faire fondre. Ajoutez ensuite l'oignon, l'ail et le piment et faites revenir pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer les crevettes séchées, les feuilles de laurier, les pois et le riz, et assaisonner.
3 Versez le lait de coco et le bouillon, puis ajoutez la sauce au poivre et portez à ébullition. Réduisez le feu, remuez bien le contenu de la casserole, puis couvrez et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé. Servir dans des bols de taille moyenne et garnir de feuilles de coriandre.
Jonathan Phang : Le Pepperpot Club (Hardie Grant)
