Qu'elles soient pâles et pures ou grillées et fumées, une poignée d'amandes transforme une simple salade de chou frisé ou un tajine sucré et salé en un repas inoubliable
Les amandes grillées apportent une grande chaleur et une profondeur de saveur à cette très jolie assiette.
Première :une cuisinière et son armoire par Florence Knight (Salt Yard)
Pour 4 personnes
6 échalotes bananes
6 brins de thym
Huile d'olive extra vierge
Sel
1 gousse d'ail
Une pincée de cassonade
75g d'amandes entières
300 g de chou frisé violet
1 cuillère à soupe de beurre
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pelez les échalotes en enlevant soigneusement la racine, mais en les laissant entières. Les coincer dans une casserole moyenne avec les brins de thym, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les échalotes aient ramolli et se soient un peu effondrées, mais aient un peu de couleur. Pendant ce temps, épluchez et écrasez l'ail.
2 Ajouter l'ail et le sucre aux échalotes. Augmentez le feu et faites cuire pendant 10 minutes à découvert, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que les échalotes soient collantes et spongieuses.
3 Pendant ce temps, faites griller les amandes au four avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel sur une plaque allant au four pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent ambrées. Une fois refroidies, hachez grossièrement les amandes.
4 Lavez le chou frisé et coupez les extrémités des tiges les plus dures avec un couteau pour les fendre. Portez une casserole d'eau salée à ébullition et faites cuire le chou frisé pendant une minute ou deux - plus comme vous le souhaitez pour qu'il garde sa morsure. Égoutter et réserver.
5 Faire chauffer le beurre dans une poêle de taille moyenne. Lorsqu'il commence à mousser, ajouter les échalotes. Garnir de chou frisé, remuer doucement puis saupoudrer d'amandes et assaisonner au goût. Servir immédiatement.
Les amandes et le chocolat noir – en fait n'importe quel chocolat – sont parfaitement assortis. Combinés avec des raisins secs arrosés, ils ne peuvent tout simplement pas être améliorés.
Bocca Cookbook par Jacob Kenedy (Bloomsbury)
Donne environ 16 boules
150 g de raisins secs
100ml de rhum
100 g de sucre cristallisé (ou semoule)
200g de chocolat amer, cassé en morceaux
Pour la pâte d'amande (ou utilisez 900 g de pâte d'amande prête à l'emploi)
500 g d'amandes émondées
10 g d'amandes amères ou 1½ cc d'extrait
300g de sucre semoule
25g de sirop de glucose ou de miel coulant
75 ml d'eau
1 Faire tremper les raisins secs dans le rhum pendant une nuit.
2 Pour faire le massepain (si vous ne l'avez pas acheté), mettez les amandes, les amandes amères (le cas échéant) et le sucre semoule dans un robot culinaire et broyez jusqu'à ce qu'ils soient fins comme du sable et commencent à coller ensemble. Ajouter le sirop de glucose avec l'eau et l'extrait, le cas échéant. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte lisse et chaude. Démouler dans un récipient, couvrir hermétiquement et laisser refroidir.
3 Mélangez le sucre dans le rhum et les raisins secs pour les lier en une garniture bâclée.
4 Divisez la pâte d'amande en portions de 50 g et roulez-les en boules. Dentez chaque boule avec votre pouce et façonnez le massepain dans une tasse. Remplissez la cavité avec un peu de mélange de raisins secs et refermez la massepain autour en pinçant pour sceller. Le remplissage doit être complètement enfermé, car il deviendra plus liquide à mesure que le sucre se dissout et s'infiltrera par tous les trous. Rouler à nouveau en boule et réfrigérer pendant que vous préparez le reste.
5 Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie) :si vous savez le tempérer, faites-le, sinon pas la peine. Si les boules sont bien refroidies lorsque vous les trempez, du chocolat non tempéré (normal, fondu) conviendra. Tremper les boules une par une, les faire rouler jusqu'à ce qu'elles soient couvertes, puis les retirer rapidement avec une fourchette. Agitez la fourchette de haut en bas plusieurs fois pour aider le chocolat à s'écouler, car vous voulez l'enrobage le plus fin possible. Déposez la boule sur un plateau tapissé de papier sulfurisé pour la figer. Ils peuvent être consommés dès que le chocolat est dur ou conservés au réfrigérateur pendant quelques semaines.
Cette trempette simple et fraîche met en valeur la légèreté croquante de la noix, associée à un yaourt crémeux et un concombre nettoyant.
Crazy Water, Citrons Marinés de Diana Henry (Mitchell Beazley)
Donne environ 500 g
40 g de raisins secs
40g d'amandes mondées
½ concombre, coupé en deux, graines jetées, coupé en dés
Une petite poignée de coriandre
10ml d'harissa
30 ml d'huile d'olive
350 g de yaourt grec
1 gousse d'ail écrasée
Sel et poivre noir
1 Faire tremper les raisins secs dans de l'eau chaude pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils gonflent. Pendant ce temps, faites griller les amandes dans une poêle à sec, puis hachez-les grossièrement. Mélanger les raisins secs égouttés avec tous les autres ingrédients, rectifier l'assaisonnement. Servir.
Une touche d'amande est une garniture élégante pour ce plat ottoman intense, connu sous le nom de mahmudiye . La viande de cuisse ou de cuisse de poulet est la plus savoureuse, mais vous pouvez également utiliser de la poitrine.
Istanbul par Rebecca Seal (Hardie Grant)
Pour 4 personnes
60 g d'abricots secs dénoyautés
1 cuillère à soupe de groseilles
20g de beurre
¼ d'oignon finement haché
150 g d'échalotes, pelées mais laissées entières
½ cuillère à café de sel
600 g de hauts de cuisse ou de cuisses de poulet, désossés
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de poivre noir
700 ml de bouillon de poulet chaud
50g d'amandes effilées
Orzo 80g
1 Faire tremper les abricots et les groseilles dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. Égouttez et coupez chaque abricot en 2 ou 3 morceaux. Faire fondre le beurre dans une grande casserole avec un couvercle et ajouter l'oignon et les échalotes. Cuire pendant 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés. Ajouter le sel.
2 Couper le poulet en morceaux de 5 cm en enlevant la majeure partie de la peau. Ajouter à la poêle et faire dorer doucement. Une fois le poulet bien doré, ajouter la cannelle, le jus de citron et le poivre. Cuire 5 minutes, puis ajouter le bouillon et les fruits secs. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes avec le couvercle en remuant de temps en temps pour éviter que ça colle.
3 Vérifiez que le poulet est tendre - faites cuire un peu plus longtemps sinon. S'il y a beaucoup de liquide, réduire sans couvercle. Faire griller les amandes dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient juste dorées. Pourboire immédiatement. Ajouter l'orzo au poulet et laisser mijoter pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Servir parsemé d'amandes grillées.
Mrouzia est un ragoût marocain mijoté lentement qui met en valeur les amandes dans un cadre sucré et salé. Servir avec parcimonie dans le cadre d'un festin - c'est riche en miel et en épices.
Cuisine marocaine par Paula Wolfert (Grub Street)
Pour 8 personnes
cou d'agneau de 1,3 kg, coupé en environ 10 morceaux, chacun avec un peu d'os
Sel, au goût
1½ cuillère à café de ras el hanout
¼ de cuillère à café de gingembre en poudre
½ cuillère à café de poivre noir
Une pincée de safran pulvérisé
650 ml d'eau, plus si nécessaire
300 g d'amandes entières blanchies
2 gousses d'ail, pelées et coupées
3 petits bâtons de cannelle
115 g de beurre non salé ou d'huile à salade
450g de raisins secs
12 cuillères à soupe de miel foncé et lourd, comme le grec Mont Hymette
1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
1 Mettre l'agneau dans une cocotte à fond épais. Mélangez le sel, le ras el hanout, le gingembre, le poivre et le safran avec 1 cuillère à soupe d'eau et frottez la viande. Ajouter les amandes, l'ail, les bâtons de cannelle, le beurre ou l'huile et le reste de l'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 1h30. Ajouter plus d'eau, si nécessaire, pour éviter de brûler la viande.
2 Ajouter les raisins secs, le miel et la cannelle moulue et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Découvrir la casserole, puis réduire la sauce à feu vif, en retournant souvent la viande et les fruits pour éviter qu'ils ne brûlent, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un épais glaçage au miel, enrobant la viande, dans la casserole. Servez le tajine encore chaud ou laissez-le d'abord refroidir un peu.
Un potage soyeux qui associe des amandes crémeuses à une purée de chou-fleur moelleuse.
Ingrédients et recettes Leon par Allegra McEvedy (Conran Octopus)
Pour 4-5 personnes
1 très gros chou-fleur (environ 1,5 kg)
50 g de beurre
1 très gros oignon, tranché finement
3 gousses d'ail, hachées
1 cuillère à café de curcuma
½ cuillère à café de fenugrec moulu ou entier
½ cuillère à café de gingembre moulu
70g d'amandes moulues
1 litre de bouillon de légumes
600 ml de lait entier
Une petite poignée d'amandes entières, avec peau, concassées
Quartiers de citron
Sel et poivre noir
1 Couper les bouquets du chou-fleur et hacher grossièrement. Coupez le tronc en quatre et coupez-le également.
2 Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l'oignon, l'ail, le curcuma, le fenugrec, le gingembre moulu et la tige de chou-fleur tranchée, et cuire jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir. Incorporer les amandes moulues en veillant à ce que tout soit bien enrobé, puis verser le bouillon.
3 Laisser mijoter pendant environ 10 minutes, puis ajouter les bouquets de chou-fleur - il se peut qu'ils ne soient pas entièrement recouverts par le liquide, mais pendant la cuisson, remuez de temps en temps et tout y arrivera. Laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre mais pas pâteux, y compris les tiges.
4 Incorporer le lait, puis mélanger jusqu'à consistance lisse. Assaisonner de poivre et d'une bonne pincée de sel. Garnir d'amandes entières concassées (ou effilées) et servir avec un quartier de citron à côté pour un peu de fraîcheur de dernière minute.
Pâte chaude s'émiettant avec une douceur fruitée et noisette lorsque vous la déchirez; ils accompagnent parfaitement n'importe quel curry.
Fabriqué en Inde , Cuisine britannique, par Meera Sodha (Figuier)
Donne 6 rotis
Pour la pâte
300 g de farine blanche ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
½ cuillère à café de sel
Huile de colza
175 ml d'eau chaude à la main
Pour la garniture
50g de beurre non salé
4 cuillères à soupe de noix de coco râpée
2 cuillères à soupe de raisins secs
4 cuillères à soupe d'amandes moulues
2 cuillères à café de sucre
1 Mettez la farine dans un grand bol, ajoutez le sel et 2 cuillères à soupe d'huile, puis mélangez avec vos doigts jusqu'à ce que la farine ressemble à de la chapelure. Faites un puits au milieu et ajoutez 150 ml d'eau, puis le reste petit à petit – vous n'aurez peut-être pas besoin de tout – en pétrissant jusqu'à ce qu'il soit souple et élastique. Tapotez la pâte avec un peu d'huile et mettez-la de côté.
2 Pour faire la garniture, faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux à moyen. Ajouter la noix de coco, les raisins secs, les amandes moulues et le sucre, remuer et goûter. (Vous pouvez ajouter d'autres sortes de noix hachées, d'autres fruits secs ou même des pommes râpées, si vous le souhaitez.)
3 Pour faire les rotis, fariner légèrement une surface propre et mettre un peu de farine dans un petit bol. Diviser la pâte en 6 morceaux. Rouler un morceau entre vos paumes pour former une boule, l'aplatir et l'enrober de farine. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie de la taille d'une petite soucoupe (environ 10 cm de diamètre). Tremper le roti dans la farine et continuer à l'étaler sur environ 20 cm de diamètre.
4 Prenez 1 cuillère à soupe de farce et étalez-la sur la moitié du roti. Pliez l'autre moitié du roti sur le dessus de la garniture pour obtenir un demi-cercle. Scellez-le en appuyant doucement sur les bords fermés, en travaillant d'un côté à l'autre afin de ne pas emprisonner d'air à l'intérieur.
5 Mettez une poêle sur feu moyen à vif, quand c'est chaud, jetez dessus le premier roti et laissez environ 30 secondes à une minute, jusqu'à ce que les bords se colorent et que le côté dore bien par endroits. Retournez-le et laissez cuire le même temps de l'autre côté.
6 Appuyez sur le roti avec une presse chapati ou une spatule sur le dos de tous les morceaux non cuits jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits avant de les transférer dans une assiette. Répétez avec le reste de la pâte. Pour garder vos rôtis au chaud pendant que vous cuisinez le reste, faites un nid en aluminium pour qu'ils puissent s'y asseoir.
C'est la combinaison de saveurs inattendue qui rend cette pâte simple si spéciale - le piment et l'oignon font ressortir quelque chose d'entièrement nouveau dans l'amande. Un compagnon savoureux des fruits de mer, mais tout aussi à la maison empilé épais sur une tranche de pain grillé.
L'option végétarienne par Simon Hopkinson (Quadrille)
Donne environ 500 ml
50 g d'amandes blanches
150 g de piments jalapeno verts
1 petit oignon rouge, pelé
75-100ml d'huile d'olive extra vierge
Une pincée de sel
1 Hacher les amandes, les piments et l'oignon, puis mélanger avec le reste des ingrédients. Broyez le tout jusqu'à obtenir une consistance lisse, mais pas une purée absolue.
2 Il est préférable de le consommer frais, le jour de sa fabrication, mais il peut être congelé dans de petits pots.
Il n'y a pas de meilleure façon de marquer la saison des prunes qu'en les enfouissant dans de la pâte feuilletée et de la frangipane. Servir chaud.
Recette de Valérie Berry, valerieberry.com
Pour 6 à 8 personnes
320 g de pâte feuilletée prête à l'emploi
50g de beurre mou
60g de sucre semoule
2 œufs
50g d'amandes moulues
Une goutte ou deux d'essence d'amande
6-8 prunes anglaises fermes, coupées en deux et dénoyautées
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Crème fraîche, pour servir
1 Étalez la pâte en un rectangle de 25x20 cm. Coupez-le en deux pour créer deux longues bandes. Farinez un morceau et pliez-le en deux sur sa longueur. Faites une série de coupes régulières le long du bord plié, aux deux tiers vers le bord ouvert, pour créer des évents lorsque la pâte est à nouveau ouverte. Faites-le maintenant. Réfrigérer les deux morceaux de pâte pendant 1 heure. Préchauffez ensuite le four à 200C/400F/thermostat 6.
2 Pour faire la frangipane, crémer le beurre et le sucre ensemble, battre 1 œuf et incorporer la poudre d'amandes et l'essence.
3 Pour le montage, posez la pâte non découpée sur une plaque à pâtisserie humidifiée, étalez la frangipane sur la pâte jusqu'à 25 mm du bord, disposez les prunes dessus et badigeonnez les bords de la pâte d'œuf battu. Déroulez la pâte feuilletée, posez-la sur la garniture et fixez les bords. Badigeonnez toute la pâte d'œuf battu et enfournez pour 45 minutes.
Une version en bouchée de la gâterie scandinave :l'habituel combo de crème fouettée et de pâte d'amande cède la place à une succulente crème aux amandes pour une bouchée douce et moelleuse.
Pâtisserie scandilicieuse par Signe Johansen (Salt Yard)
Pour 24
Pour la pâte
325ml de lait entier
50 g de beurre
500 g de farine d'épeautre raffinée (ou nature)
Sucre semoule 75
1½ cuillère à café de cardamome moulue
2 cuillères à café de sel de mer fin
15 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche à action rapide
Pour la garniture
4 jaunes d'œufs moyens
40 g de maïzena
500 ml de lait entier
75g de sucre semoule
Une pincée de sel
1 cuillère à café d'extrait de vanille
50 g d'amandes grossièrement concassées
Pour finir
1 oeuf moyen, battu
Sucre glace en poudre
1 Faire bouillir le lait dans une petite casserole avec le beurre jusqu'à ce qu'il soit presque bouillant. Laisser refroidir pendant que vous assemblez les autres ingrédients. Ébouillanter le lait rend les petits pains finis plus doux.
2 Tamisez ensemble la farine, le sucre, la cardamome et le sel dans un grand bol. Si vous utilisez de la levure fraîche, crémez-la avec 1 cuillère à café de sucre dans un petit bol et une fois qu'elle est liquide (après environ 30 secondes), ajoutez-la aux ingrédients secs.
3 Faire un puits au milieu des ingrédients secs et ajouter le lait tiède ébouillanté. Remuer jusqu'à ce que le mélange se détache des parois du bol et ait l'air pâteux. Placer la pâte dans un sac en plastique légèrement huilé et laisser fermenter à froid une nuit au réfrigérateur. Sachez que le gaz carbonique de la fermentation dilatera le sac, alors assurez-vous de laisser suffisamment d'espace autour de la pâte.
4 Pour faire la crème pâtissière, mettre les jaunes d'œufs et la maïzena dans un bol et fouetter ensemble. Dans une casserole, porter le lait et le sucre à ébullition puis retirer du feu. Verser un tiers du lait chaud sucré sur les jaunes d'œufs et remuer pour tempérer les jaunes. Reversez ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait sucré, ajoutez le sel et portez doucement à ébullition en remuant constamment (l'ébullition aide à épaissir mais il faut continuer à remuer pour éviter d'avoir une crème grumeleuse). Retirer du feu et tamiser si des grumeaux sont apparus, malgré tous vos efforts. Ajouter l'extrait de vanille et remuer. Ajoutez ensuite les amandes et mélangez. Verser dans un bol et couvrir d'un film alimentaire afin qu'il repose directement sur la surface de la crème anglaise, pour empêcher la formation d'une peau. Laisser refroidir complètement, puis réfrigérer jusqu'à utilisation.
5 Lorsque vous êtes prêt à cuire, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante. Huiler légèrement deux plaques à pâtisserie. Divisez la pâte en deux et gardez une moitié recouverte d'un film alimentaire légèrement huilé pendant que vous divisez l'autre moitié en 12 morceaux de taille égale (soit en pesant, soit en jugeant simplement à l'œil). Roulez-les en petits pains ronds. Répétez avec l'autre moitié de la pâte, couvrez à nouveau les petits pains et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils ne reviennent pas après avoir été légèrement piqués avec votre petit doigt. Dorer légèrement chaque pain avec un peu d'œuf battu.
6 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Versez un peu d'eau dans le bas du four pour créer de la vapeur pour les aider à lever. Cuire sur l'étagère centrale supérieure pendant 10 à 15 minutes, en baissant le feu à 120 C/250 F/thermostat ½ si les petits pains commencent à prendre trop de couleur.
7 Les petits pains cuits doivent être dorés et sonner creux lorsque vous les tapotez. Laisser refroidir sur une grille. Lorsque vous êtes prêt à remplir les petits pains, coupez-les simplement en deux et déposez une cuillerée de crème aux amandes sur la moitié inférieure, puis couvrez avec la moitié supérieure et saupoudrez de sucre glace. A manger avec un plaisir évident, et la belle excuse que ceux-ci ne se conservent pas longtemps…
