Que ce soit nature, grillées ou en pâte d'amande, les amandes subliment salades, tajines ou desserts. Découvrez 10 recettes expertes issues de chefs renommés pour des plats inoubliables.
Les amandes grillées ajoutent chaleur et profondeur à cette salade colorée.
De Florence Knight, "Une cuisinière et son armoire" (Salt Yard)
Pour 4 personnes
6 échalotes bananes
6 brins de thym
Huile d'olive extra vierge
Sel
1 gousse d'ail
Une pincée de cassonade
75 g d'amandes entières
300 g de chou frisé violet
1 c. à soupe de beurre
1. Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Pelez les échalotes en conservant la racine. Disposez-les dans une casserole avec thym, 2 c. à soupe d'huile d'olive et sel. Couvrez et cuisez 30 min à feu doux. Épluchez et écrasez l'ail.
2. Ajoutez ail et sucre. Cuisez 10 min à découvert en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient collantes.
3. Grillez les amandes au four 3 min avec huile et sel. Hachez-les une fois refroidies.
4. Lavez le chou frisé, retirez les tiges dures. Blanchissez 1-2 min dans l'eau bouillante salée. Égouttez.
5. Faites mousser le beurre dans une poêle. Ajoutez échalotes et chou frisé. Saupoudrez d'amandes, assaisonnez et servez chaud.
Parfait mariage d'amandes et chocolat noir, avec raisins secs au rhum.
De Jacob Kenedy, "Bocca Cookbook" (Bloomsbury)
Pour 16 boules
150 g de raisins secs
100 ml de rhum
100 g de sucre cristallisé
200 g de chocolat amer
Pâte d'amande maison (ou 900 g prête) :
500 g d'amandes émondées
10 g d'amandes amères ou 1,5 c. à c. d'extrait
300 g de sucre semoule
25 g de sirop de glucose ou miel
75 ml d'eau
1. Trempez les raisins secs dans le rhum une nuit.
2. Pour la pâte d'amande : mixez amandes, amandes amères et sucre. Ajoutez glucose, eau et extrait. Pétrissez jusqu'à pâte lisse. Refroidissez.
3. Mélangez sucre, rhum et raisins secs.
4. Formez 16 boules de 50 g de pâte d'amande, creusez, farcissez de raisins, refermez et réfrigérez.
5. Faites fondre le chocolat. Trempez les boules froides, égouttez et laissez durcir sur papier sulfurisé. Conservez au frais.
Trempette fraîche et croquante, idéale pour l'apéritif.
De Diana Henry, "Crazy Water, Citrons Marinés" (Mitchell Beazley)
Pour 500 g
40 g de raisins secs
40 g d'amandes mondées
½ concombre (graines ôtées, en dés)
Poignée de coriandre
10 ml d'harissa
30 ml d'huile d'olive
350 g de yaourt grec
1 gousse d'ail écrasée
Sel, poivre
1. Trempez les raisins secs 15 min dans l'eau chaude. Grillez et hachez les amandes. Mélangez tout, assaisonnez et servez.
Plat ottoman raffiné, savoureux avec cuisses de poulet.
De Rebecca Seal, "Istanbul" (Hardie Grant)
Pour 4
60 g d'abricots secs dénoyautés
1 c. à soupe de groseilles
20 g de beurre
¼ oignon haché
150 g d'échalotes entières
½ c. à c. de sel
600 g de cuisses de poulet désossées
¼ c. à c. de cannelle
2 c. à soupe de jus de citron
1 c. à c. de poivre
700 ml de bouillon de poulet
50 g d'amandes effilées
80 g d'orzo
1. Trempez fruits secs 10 min. Égouttez, coupez abricots. Faites revenir oignon et échalotes 10 min dans beurre, salez.
2. Coupez poulet en morceaux, dorez. Ajoutez épices, citron, poivre 5 min. Versez bouillon et fruits, mijotez 45 min couvert.
3. Vérifiez tendreté, réduisez si besoin. Grillez amandes. Ajoutez orzo 3 min. Servez avec amandes.
Ragoût marocain riche et épicé, parfait pour un festin.
De Paula Wolfert, "Cuisine marocaine" (Grub Street)
Pour 8
1,3 kg de collier d'agneau en 10 morceaux
Sel
1,5 c. à c. de ras el hanout
¼ c. à c. de gingembre
½ c. à c. de poivre
Pincée de safran
650 ml d'eau
300 g d'amandes blanchies
2 gousses d'ail
3 bâtons de cannelle
115 g de beurre
450 g de raisins secs
12 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de cannelle moulue
1. Frottez agneau d'épices et sel dilués. Ajoutez amandes, ail, cannelle, beurre, eau. Mijotez 1h30.
2. Ajoutez raisins, miel, cannelle. Cuisez 30 min, réduisez à glaçage épais.
Velouté crémeux et épicé, réconfortant.
De Allegra McEvedy, "Ingrédients et recettes Leon" (Conran Octopus)
Pour 4-5
1,5 kg de chou-fleur
50 g de beurre
1 gros oignon
3 gousses d'ail
1 c. à c. curcuma
½ c. à c. fenugrec
½ c. à c. gingembre
70 g d'amandes moulues
1 l de bouillon légumes
600 ml de lait
Amendes concassées, citron, sel, poivre
1. Hachez chou-fleur.
2. Faites revenir oignon, ail, épices, tige de chou-fleur et amandes moulues. Ajoutez bouillon.
3. Mijotez 10 min, ajoutez bouquets 20-25 min.
4. Mixez avec lait, assaisonnez. Garnissez d'amandes et citron.
Pains naans garnis, doux et croquants.
De Meera Sodha, "Fabriqué en Inde" (Figuier)
Pour 6
Pâte :
300 g farine + extra
½ c. à c. sel
Huile de colza
175 ml eau chaude
Garniture :
50 g beurre
4 c. à s. noix de coco
2 c. à s. raisins secs
4 c. à s. amandes moulues
2 c. à c. sucre
1. Pétrissez pâte, reposez huilée.
2. Faites fondre beurre, mélangez garniture.
3-6. Étalez, farcissez, pliez, cuisez en poêle chaude en pressant. Gardez au chaud.
Condiment piquant et original pour fruits de mer ou pain.
De Simon Hopkinson, "L'option végétarienne" (Quadrille)
Pour 500 ml
50 g amandes blanches
150 g jalapeños verts
1 oignon rouge
75-100 ml huile olive
Sel
1. Hachez et mixez tout.
2. Consommez frais ou congelez.
Dessert estival croquant et fondant.
De Valérie Berry, valerieberry.com
Pour 6-8
320 g pâte feuilletée
50 g beurre mou
60 g sucre
2 œufs
50 g amandes moulues
Essence d'amande
6-8 prunes dénoyautées
1 c. à s. sucre glace
Crème fraîche
1. Étalez pâte, découpez, entaillez une bande, réfrigérez. Chauffer four 200°C (th. 6).
2. Crèmez beurre-sucre, ajoutez œuf, amandes, essence.
3. Montez : frangipane sur base, prunes, œuf battu sur bords, couvrez, dorez 45 min.
Bouchées scandinaves moelleuses et parfumées.
De Signe Johansen, "Pâtisserie scandilicieuse" (Salt Yard)
Pour 24
Pâte :
325 ml lait
50 g beurre
500 g farine épeautre
75 g sucre
1,5 c. à c. cardamome
2 c. à c. sel
15 g levure fraîche
Crème :
4 jaunes
40 g maïzena
500 ml lait
75 g sucre
Sel, vanille
50 g amandes concassées
Finir :Œuf battu, sucre glace
1-3. Chauffez lait-beurre, pétrissez pâte, fermentez au frais une nuit.
4. Crème pâtissière : tempérez jaunes, épaississez, ajoutez amandes. Refroidissez.
5-7. Formez brioches, levez, dorez, cuisez 10-15 min à 200°C avec vapeur. Farcissez de crème, saupoudrez.
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