Les sauces peuvent égayer n'importe quel plat salé et égayer n'importe quel sucré, qu'il s'agisse d'un romesco aux noisettes sur un lit de légumes grillés ou d'un sirop d'érable au chocolat arrosé de pancakes
Un classique catalan :corsé, texturé et parfaitement automnal. C'est excellent empilé généreusement sur des oignons nouveaux grillés (4-6 par personne) ou des toasts au levain. Remplacez les tomates par des poivrons rouges rôtis supplémentaires pour plus de douceur et de texture.
Recette de Molly Yeh, mynameisyeh.com
Donne environ 450 g
400 g de tomates en dés
2 poivrons rouges rôtis
2 gousses d'ail
Une poignée de noix grillées
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Une pincée de paprika
Sel et poivre noir, au goût
1 Dans un mélangeur ou un robot culinaire, fouetter tous les ingrédients. Goûtez et ajustez l'assaisonnement et le paprika en conséquence.
Le caramel au beurre traditionnel est enrichi d'inattendu ici - la mandarine apporte une touche de vivacité à son épais fondant.
Prêt pour le dessert - Mes meilleures recettes par David Lebovitz (Jacqui Small)
Donne 375 ml
60 g de beurre, coupé en morceaux
215 g de cassonade claire
80ml de crème double
⅛ cc de sel
60 ml de jus de mandarine
30 ml de liqueur aromatisée à l'orange, type Cointreau
1 Dans une grande casserole, mélanger le beurre, le sucre, la crème et le sel. Porter à ébullition à feu moyen-élevé et laisser bouillir pendant 3 minutes sans remuer.
2 Retirer du feu, laisser refroidir 2 minutes, puis incorporer le jus de mandarine et la liqueur. Servir chaud.
Cela fonctionne avec n'importe quel type de viande - bœuf, porc effiloché, etc. - comme marinade avant le gril et une sauce à tremper juste après. Faites les deux et vous ne regarderez jamais en arrière.
Harumi de tous les jours par Harumi Kurihara (Conran Octopus)
Donne 500 ml
100 ml de vin rouge
2 cuillères à soupe de miel
70g de sucre semoule
200 ml de sauce soja
1 cuillère à soupe de miso
60g de pomme râpée
60 g d'oignon râpé
2 cuillères à soupe d'ail râpé
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
1-2 cuillères à soupe d'huile de sésame
3 cuillères à soupe de graines de sésame grillées moulues
1 Mettez le vin rouge dans une petite casserole et faites chauffer. Quand il arrive à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 1 minute pour brûler la teneur en alcool.
2 Ajouter le miel, le sucre, la sauce soja et le miso au vin et mélanger. Quand il revient à ébullition et que le sucre est dissous, retirez-le du feu. Laisser refroidir et ajouter la pomme, l'oignon, l'ail, le gingembre, l'huile de sésame et les graines de sésame moulues dans cet ordre et mélanger. La saveur s'améliorera si on la laisse toute la nuit. Il peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient jusqu'à 10 jours.
Une version DIY riche en ingrédients de la sauce qui ne mourra pas, telle est sa remarquable tenue et sa saveur plus gourmande. Se marie parfaitement avec à peu près tout.
Recette de Luke Robinson, bonniegull.com
Donne 1 à 1,5 litre
5 kg de tomates rouges mûres fraîches, blanchies à l'eau chaude pendant 10 secondes, sans la peau et épépinées
1 cuillère à soupe de graines de moutarde jaune
1 cuillère à café de grains de poivre noir
1 cuillère à café de graines de céleri
1 cuillère à café de macis
1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
1 tête d'ail, pelée et meurtrie
1 cuillère à café de sel de mer
1 piment de Cayenne frais et mûr (ou plusieurs shakes de sauce Tabasco, au goût)
1 cuillère à soupe de racine de raifort fraîchement râpée, ou une bonne cuillerée de raifort en bouteille
35 g de cassonade claire
½ tasse de vinaigre de cidre
1 Mettez une grande casserole à fond épais sur feu vif et ajoutez tous les ingrédients. Vous souhaitez réduire la teneur en eau le plus rapidement possible. Remuez régulièrement pour éviter de brûler l'ail.
2 Au fur et à mesure que l'eau bout et réduit, la sauce commence à cracher à travers ce qui semble être des trous vides. Cela signifie que la teneur en eau a été réduite au point où elle est devenue une consistance de sauce. Il est très important de garder la sauce en mouvement autant que possible pendant cette étape.
3 Mixez la sauce tomate dans un bol mixeur, puis passez-la au tamis fin. Goûtez et ajustez avec l'assaisonnement et le sucre en conséquence.
4 Verser dans des bouteilles stérilisées à l'aide d'un entonnoir et conserver au réfrigérateur jusqu'à 6 mois.
Sam est un wrap coréen, dans lequel la viande grillée est accompagnée d'ail, d'oignon, de poivron ou de kimchi dans des feuilles - souvent de la laitue, parfois du chou ou de la perilla - et du ssam jang est le condiment indispensable qui lie le tout. Les pâtes de soja et de piment listées ci-dessous peuvent être achetées en ligne sur souschef.co.uk
Recette de Judy Joo, Jinjuu (ouverture à Londres en novembre)
Pour 4 à 6 personnes
1 oignon nouveau, haché finement
1 gousse d'ail, râpée
4½ cuillères à soupe de pâte de soja coréenne (dwengjang )
3 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
2 cuillères à soupe de pâte de piment coréen (gochujang )
2 cuillères à soupe de mirin
1½ cuillère à café d'huile de sésame grillé
1 Mélanger tous les ingrédients ci-dessus ensemble. Mettre dans un petit bol et servir avec du kalbi -style
côtes.
Condiment sicilien généralement consommé avec de la viande ou du poisson, le salmoriglio donne une finale légère, florale et herbacée à de nombreux plats, y compris le savoureux risotto au lait de Florence Knight.
One – A Cook and Her Cupboard par Florence Knight (Salt Yard Books)
Pour 6 personnes
8 brins d'origan
2 citrons non traités
100 ml d'huile d'olive extra vierge
Une bonne pincée de sel
1 Prélevez les feuilles d'origan et zestez les citrons. Hachez grossièrement le zeste et l'origan ensemble, en essayant de ne pas meurtrir les feuilles, puis placez-les dans un petit bol et incorporez l'huile d'olive avec un bon filet de jus de citron et du sel au goût.
Ce sirop indulgent se trouve le plus convenablement sur une généreuse pile de crêpes au chocolat, et plus vous en accumulez, franchement, mieux c'est. Il peut être préparé des jours voire des semaines à l'avance et conservé au réfrigérateur.
Aventures avec du chocolat par Paul A Young (Kyle Books)
Pour 4 personnes
Une pincée de sel de mer
50 ml d'eau
250 ml de sirop d'érable noir
100 g de chocolat noir 70 %, cassé en morceaux
1 Dissoudre le sel dans l'eau dans une casserole à feu doux, puis ajouter le sirop d'érable et laisser mijoter. Verser sur le chocolat dans un bol et bien fouetter jusqu'à consistance lisse.
L'oseille de saison apporte une touche acidulée à la traditionnelle sauce française aux œufs froids et à la moutarde - une union particulièrement heureuse lorsqu'elle est servie sur des poireaux bien grillés ou du poisson délicatement grillé.
Recette d'Olia Hercules, oliahercules.com
Pour 2
1 gros œuf
5 cuillères à soupe d'huile d'olive douce
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
8 petites câpres égouttées et lavées
1 cuillère à soupe de persil plat finement haché
1 cuillère à soupe d'oseille finement hachée
Sel et poivre noir
1 Faites cuire l'œuf pendant 8 à 10 minutes dans de l'eau bouillante. Égoutter et refroidir sous l'eau courante froide du robinet. Ecrasez le jaune à la fourchette avec la moutarde (réservez les blancs). Arrosez ensuite d'huile et de vinaigre, mélangez bien et assaisonnez généreusement.
2 Hacher finement les blancs d'œufs. Ajouter à la sauce avec les câpres, le persil et l'oseille. Goût pour l'assaisonnement et l'acidité.
Des saveurs discrètes qui chanteront simplement lorsqu'elles seront accompagnées de fruits cuits au four ou rôtis.
Love Bake Nourish par Amber Rose (Kyle)
Donne environ 650 g
500 g de mascarpone
3 gros jaunes d'œufs
150g de sirop d'érable
½ gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur, épépinée
1 Battre légèrement le mascarpone. Battez les jaunes d'œufs dans un bol à part, ajoutez le sirop d'érable et les graines de vanille, puis mélangez. Verser le mélange jaune d'œuf dans le mascarpone et incorporer délicatement jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Couvrir et conserver dans un endroit frais jusqu'à utilisation.
Certainement la plus consistante de notre sélection, celle-ci aux boulettes de kibbeh est un délice syrien. Un riche ragoût d'agneau est coupé avec des accents d'herbes et d'épices.
Levant par Anissa Helou (Harper Collins)
Pour 4 à 6 personnes
50 g de baies de sumac entières ou 25 g de sumac moulu
1,375 litre d'eau
1 kg d'agneau des jarrets, coupé en morceaux moyens
3 oignons moyens, pelés , une conservée entière, les autres tranchées finement
Gros sel de mer
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
750 ml de coulis de tomates
350 g de petites aubergines (ou 1 grosse), pelées à créer un effet rayé, coupé en deux dans le sens de la longueur puis coupé en morceaux d'épaisseur moyenne
30 g de beurre doux
2 càc de menthe séchée
5 gousses d'ail pelées et écrasées
Jus de 1 citron ou au goût
½ cuillère à café de poivre noir finement moulu
1 Mettez le sumac moulu ou les baies de sumac dans une petite casserole avec 375 ml d'eau et portez à ébullition. Retirer du feu et réserver pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
2 Mettez la viande et l'oignon entier pelé dans une grande casserole et ajoutez le reste de l'eau. Porter à ébullition en écumant l'écume qui remonte à la surface. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel, puis réduire le feu et laisser mijoter, couvert d'un couvercle, pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Jeter l'oignon.
3 Faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive dans une large casserole à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Passer le bouillon d'agneau, réserver la viande et l'ajouter aux oignons avec la passata. Filtrez le sumac liquide et ajoutez-le dans la casserole. Porter à ébullition et ajouter le beurre. Baisser le feu et laisser bouillonner doucement pendant 15 minutes.
4 Ajouter les aubergines et l'agneau mijoté et cuire environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les aubergines soient presque cuites. Ajouter la menthe, l'ail et le jus de citron. Assaisonner selon l'envie. Servir avec du kibbeh ou d'autres boulettes de viande et du pain.
