Les sauces subliment tout plat, salé ou sucré, comme un romesco aux noix sur des légumes grillés ou un sirop d'érable au chocolat sur des pancakes. Découvrez ces 10 recettes authentiques, issues de chefs renommés, pour des résultats professionnels à la maison.
Un classique catalan corsé et texturé, idéal pour l'automne. Parfait généreusement sur des oignons nouveaux grillés (4-6 par personne) ou des toasts au levain. Remplacez les tomates par des poivrons rouges rôtis pour plus de douceur.
Recette de Molly Yeh, mynameisyeh.com
Pour environ 450 g
400 g de tomates en dés
2 poivrons rouges rôtis
2 gousses d'ail
Une poignée de noix grillées
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
2 c. à soupe d'huile d'olive
Une pincée de paprika
Sel et poivre noir, au goût
1. Dans un mixeur ou robot culinaire, mixez tous les ingrédients. Goûtez et ajustez l'assaisonnement et le paprika.
Le caramel au beurre salé revisité avec une touche vive de mandarine pour un fondant irrésistible.
Prêt pour le dessert - Mes meilleures recettes par David Lebovitz (Jacqui Small)
Pour 375 ml
60 g de beurre, en morceaux
215 g de cassonade claire
80 ml de crème double
⅛ c. à c. de sel
60 ml de jus de mandarine
30 ml de liqueur à l'orange (type Cointreau)
1. Dans une grande casserole, mélangez beurre, sucre, crème et sel. Portez à ébullition à feu moyen-élevé 3 min sans remuer.
2. Hors du feu, laissez tiédir 2 min, puis incorporez jus et liqueur. Servez chaud.
Idéale pour mariner ou napper viandes grillées (bœuf, porc). Une saveur umami inoubliable.
Harumi de tous les jours par Harumi Kurihara (Conran Octopus)
Pour 500 ml
100 ml de vin rouge
2 c. à soupe de miel
70 g de sucre semoule
200 ml de sauce soja
1 c. à soupe de miso
60 g de pomme râpée
60 g d'oignon râpé
2 c. à soupe d'ail râpé
1 c. à soupe de gingembre frais râpé
1-2 c. à soupe d'huile de sésame
3 c. à soupe de graines de sésame grillées moulues
1. Chauffez le vin rouge, mijotez 1 min pour évaporer l'alcool.
2. Ajoutez miel, sucre, soja et miso. Dissolvez le sucre à ébullition, puis refroidissez. Incorporez les autres ingrédients. Laissez reposer une nuit pour plus de saveur. Conservez 10 jours au frais.
Version artisanale riche et durable, bien plus savoureuse que l'industriel. Parfait avec tout.
Recette de Luke Robinson, bonniegull.com
Pour 1 à 1,5 l
5 kg de tomates mûres, pelées et épépinées
1 c. à soupe de graines de moutarde jaune
1 c. à c. de grains de poivre noir
1 c. à c. de graines de céleri
1 c. à c. de macis
1 c. à soupe de gingembre frais haché
1 tête d'ail pelée et écrasée
1 c. à c. de sel de mer
1 piment de Cayenne frais (ou Tabasco)
1 c. à soupe de raifort râpé
35 g de cassonade claire
½ tasse de vinaigre de cidre
1. Dans une cocotte, mettez tout à feu vif, remuez souvent.
2. Réduisez jusqu'à consistance sauce, en remuant pour éviter d'attacher.
3. Mixez, passez au tamis, ajustez.
4. Mettez en bouteilles stérilisées, conservez 6 mois au frais.
Condiment coréen essentiel pour wraps (ssam) avec viande grillée, ail et légumes.
Recette de Judy Joo, Jinjuu
Pour 4-6 pers.
1 oignon nouveau haché
1 gousse d'ail râpée
4½ c. à soupe de doengjang (pâte de soja coréenne)
3 c. à soupe de graines de sésame grillées
2 c. à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne)
2 c. à soupe de mirin
1½ c. à c. d'huile de sésame
1. Mélangez tout. Servez avec côtes kalbi.
Condiment sicilien léger et herbacé pour viandes, poissons ou risotto.
One – A Cook and Her Cupboard par Florence Knight (Salt Yard Books)
Pour 6 pers.
8 brins d'origan
2 citrons bio
100 ml d'huile d'olive EV
Sel
1. Hachez feuilles d'origan et zeste de citron, mélangez avec huile, jus de citron et sel.
Indulgent pour crêpes ou pancakes, préparable à l'avance.
Aventures avec du chocolat par Paul A. Young (Kyle Books)
Pour 4 pers.
Pincée de sel de mer
50 ml d'eau
250 ml de sirop d'érable noir
100 g de chocolat noir 70 %
1. Dissolvez sel dans eau, ajoutez sirop, mijotez. Versez sur chocolat, fouettez.
Version acidulée pour poireaux ou poisson grillé.
Recette d'Olia Hercules, oliahercules.com
Pour 2 pers.
1 gros œuf
5 c. à soupe d'huile d'olive douce
1 c. à c. de vinaigre de Xérès
1 c. à c. de moutarde de Dijon
8 câpres
1 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe d'oseille hachée
Sel, poivre
1. Cuisez œuf 8-10 min, refroidissez. Écrasez jaune avec moutarde, huile, vinaigre, assaisonnez.
2. Hachez blanc, ajoutez avec câpres, herbes. Ajustez.
Subtile pour fruits rôtis.
Love Bake Nourish par Amber Rose (Kyle)
Pour 650 g
500 g de mascarpone
3 jaunes d'œufs
150 g de sirop d'érable
½ gousse de vanille
1. Fouettez mascarpone. Battez jaunes, sirop, graines vanille. Incorporez délicatement. Au frais.
Ragoût syrien riche d'agneau, herbes et épices.
Levant par Anissa Helou (Harper Collins)
Pour 4-6 pers.
50 g de baies de sumac ou 25 g moulu
1,375 l d'eau
1 kg d'agneau de jarret
3 oignons : 1 entier, 2 émincés
Sel de mer
4 c. à soupe d'huile d'olive EV
750 ml de coulis de tomates
350 g d'aubergines
30 g de beurre
2 c. à c. de menthe séchée
5 gousses d'ail écrasées
Jus de 1 citron
½ c. à c. poivre noir
1. Infusez sumac dans 375 ml d'eau.
2. Cuisez agneau et oignon entier 1 h.
3. Faites revenir oignons, ajoutez bouillon, passata, sumac filtré, beurre ; mijotez 15 min.
4. Ajoutez aubergines et agneau 15 min, puis menthe, ail, citron. Servez avec kibbeh.
