Après avoir recruté la fameuse Milice du Gâteau dans sa cuisine, Itamar Srulovich de Honey & Co est entouré de délices sucrés pour satisfaire ses envies gourmandes.
Je suis passionné par les douceurs, plus pour les déguster que pour les préparer. Notre pâtissière Giorgia est une experte qui adore autant créer que savourer. Rien ne la rend plus heureuse que d'être entourée de gâteaux, confiseries, gelées et desserts, et de voir ses créations appréciées par tous.
Nous pensions que personne ne pouvait égaler l'enthousiasme de Giorgia jusqu'à l'arrivée de Katrina. Elle nous a envoyé un e-mail charmant, exprimant son amour pour nos pâtisseries et son désir de nous rejoindre chez Honey & Co. Malgré les soupçons initiaux de Giorgia, elle admire aujourd'hui son engagement à devenir une pâtissière exceptionnelle. Unies par leur passion pour la pâtisserie et leur admiration pour ma femme Sarit – l'une des meilleures cheffes pâtissières au monde à nos yeux –, elles forment un duo complice avec notre pâtissière de nuit Bridgette.
Baptisée Cake Militia, cette équipe suit une routine joyeuse, chacune avec ses talents uniques. Giorgia excelle dans les gâteaux géants et les confitures, fidèle à ses racines italiennes avec une addiction au Nutella qu'elle intègre partout. Katrina, quant à elle, maîtrise la pâte à jahnoon, ce pain yéménite traditionnel qu'elle étire en fines feuilles translucides, superposées et cuites lentement.
Bien que la pâtisserie ne soit qu'une partie de notre offre, ces femmes sont une force essentielle en cuisine. Leur joie à glacer un gâteau ou à sortir une miche dorée du four est contagieuse, et l'excitation face à une nouvelle recette frôle l'extase. Tout commence par une idée – souvent la mienne, née d'un rêve sucré. Puis, nous explorons saveurs, textures, fruits de saison et cohérence avec le menu.
Sarit consulte ensuite son célèbre dossier violet, archive méticuleuse de recettes sucrées classées par tableur. L'équipe teste, goûte et affine : remplacer le miel par de la mélasse de datte, la vanille par de la cardamome, ajouter une touche d'alcool... jusqu'à la perfection.
Giorgia et Katrina ont le cœur brisé quand un client repart sans dessert – pour elles, c'est le summum d'un repas.
Aujourd'hui, une recette en leur honneur : parfois, le pudding doit briller. Nous servons souvent les éléments de la bagatelle séparément pour une présentation spectaculaire et une personnalisation. Voici les composants ; achetez-en certains prêts si vous voulez (chut !). Plus de temps pour déguster !
Variez fruits et saveurs selon la saison : mûres et prunes britanniques en automne, ou poires pochées au gingembre plus tard.
Pour 6-8 personnes
Pour la crème pâtissière :
300 g de crème
3 c. à soupe de sucre semoule
Graines et gousse d'½ vanille
3 jaunes d'œufs
Pour la meringue :
2 blancs d'œufs
100 g de sucre semoule
Pour la génoise :
3 œufs
95 g de sucre semoule
90 g de farine
Zeste d'1 citron
Graines d'½ gousse de vanille
Pour la gelée :
60 g de sucre
120 g de mûres ou framboises fraîches
500 ml d'eau
4 feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide
1-2 c. à café d'eau de rose
Pour la sauce fraise et xérès :
200 g de fraises
50 g de sucre glace
Filet de citron
2 c. à soupe de xérès doux
Pour servir :
500 g de fruits frais de saison, réfrigérés
1. Chauffez la crème avec sucre, graines et gousse de vanille. Portez à ébullition, fouettez avec les jaunes, remettez sur feu doux jusqu'à épaississement. Versez dans un bol froid, filmez au contact et réfrigérez.
2. Pour la meringue : mélangez blancs et sucre. Placez sur bain-marie, remuez 5 min, fouettez en pics fermes. Formez des boules sur papier sulfurisé, cuisez 3-4 h à 120°C (250°F, th. ½) jusqu'à séchage.
3. Pour la génoise : fouettez œufs et sucre en mousse. Incorporez farine, zeste et vanille. Versez dans un moule à cake, cuisez 15-20 min à 170°C (325°F, th. 3). Refroidissez, coupez en cubes.
4. Pour la gelée : caramélisez le sucre dans une poêle chaude. Ajoutez fruits, cuisez 1-2 min jusqu'à ramollissement. Ajoutez eau, bouillez, écumez. Passez au chinois, pressez la pulpe.
5. Pressez la gélatine, ajoutez au liquide chaud, dissolvez. Parfumez à l'eau de rose. Réfrigérez 4 h minimum. Cassez en morceaux brillants.
6. Pour la sauce : mixez fraises, sucre et citron, tamisez, ajoutez xérès.
7. Disposez fruits et composants au centre de la table avec verres et cuillères. Laissez vos invités composer !
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