Avec le froid qui s'installe, rien n'égale le réconfort d'un ragoût savoureux, lentement cuit, agrémenté de boulettes, de pâte feuilletée ou d'une croûte de scones. Ces garnitures apportent du moelleux, une texture irrésistible et absorbent les jus riches et charnus. Chez River Cottage, tout ingrédient qui reste trop longtemps à portée de main finit inévitablement sous une croûte appétissante.
Le cordonnier salé, moins conventionnel, est pourtant un délice absolu. Récemment, après avoir exploré des cordonniers fruités classiques, notre équipe s'est prise de passion pour des versions salées au fromage et aux herbes, parfaites sur les ragoûts. Essayez nos recettes, mais n'hésitez pas à créer les vôtres : adaptez les boulettes ou le cordonnier à votre garniture, comme un ragoût de porc aux pommes avec boulettes à la sauge et oignon, ou un ragoût de légumes-racines et haricots avec boulettes au parmesan.
Les tartes, bien sûr, restent des classiques intemporels. Les week-ends d'hiver sont idéaux pour maîtriser la pâte feuilletée rustique. Versez votre ragoût préféré dans un plat à tarte, couvrez de cette pâte fondante. Les restes y trouvent une seconde vie : emplissez généreusement un plat allant au four (la garniture maintient la pâte surélevée ; entaillez simplement un petit trou pour la vapeur), badigeonnez les bords d'œuf, posez la pâte, scellez et dorez. Cuisez à 200°C (th. 6-7) pendant 30 minutes.
Cette semaine, j'ai dévoré toutes les tartes... et choyé cordonniers et boulettes !
Un plat unique et généreux pour 6 à 8 personnes. Accompagnez de chou de Milan au beurre.
Ingrédients ragoût :
50 g de beurre ou saindoux, plus extra
250 g de lardons, pancetta ou bacon, en petits cubes
500 g d'oignons grelots, pelés
1,5 kg de bœuf à ragoût ou paleron, paré et en gros morceaux
Jusqu'à 50 g de farine assaisonnée
300 ml de bière brune
500 ml de bouillon de bœuf
2 feuilles de laurier
1 brin de thym frais
Quelques tiges de persil frais
Sel et poivre du moulin
400 g de champignons variés
Cordonnier :
180 g de farine levante
1 c. à c. de sel
6 c. à s. de beurre froid, en morceaux
100 g de cheddar râpé
1 belle poignée de ciboulette hachée
2 gros œufs
70 ml de lait entier
Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse, dorez les lardons jusqu'à ce que le gras rende. Réservez dans une cocotte. Dans la même graisse, colorez doucement les oignons grelots ; réservez. Farinez le bœuf, secouez l'excès, dorez par lots et transférez. Déglacez avec un peu de bière, versez dans la cocotte avec le reste de bière, le bouillon pour couvrir, les herbes en bouquet et l'assaisonnement. Portez à ébullition, couvrez et cuisez au four à 130°C (th. ½) 1h45. Préchauffez à 180°C (th. 4). Faites sauter les champignons dans du beurre jusqu'à évaporation de leur eau et coloration.
Tamisez farine et sel, sablez avec le beurre, ajoutez fromage et ciboulette. Mélangez œufs et lait, incorporez pour une pâte collante. Ajoutez champignons et jus au ragoût, déposez cuillerées de pâte. Badigeonnez de lait, cuisez à découvert 35 min jusqu'à dorure.
Pour boulettes légères : manipulez-les juste assez. Pour 6 à 8.
Ingrédients ragoût :
2 c. à s. d'huile d'olive
1 poulet, découpé en 8
2 oignons hachés
4 gousses d'ail hachées
250 ml de cidre
1 petite poignée de marjolaine hachée
2 grosses pommes de terre bouillies, pelées, en 12 morceaux
3 grosses carottes en rondelles
2 gros panais en rondelles
2 navets moyens en morceaux
750 ml de bouillon de volaille
Sel et poivre
Boulettes :
115 g de farine levante
115 g de chapelure fraîche
115 g de suif
2 c. à s. de romarin haché
1 petit bouquet de persil haché
Feuilles de quelques brins de thym hachées
Sel et poivre
2 œufs battus
Préchauffez à 140°C (th. 1). Huile chaude dans une cocotte : dorez poulet par lots, réservez. Gardez 2 c. à s. de graisse, faites suer oignons 8 min, ail 1 min. Ajoutez cidre et moitié marjolaine, réduisez de moitié. Remettez poulet, légumes, reste marjolaine, bouillon, assaisonnez. Ébullition, couvrez, four 2h. Ajoutez boulettes 45 min avant fin.
Mélangez secs et herbes. Ajoutez ¾ œufs pour pâte molle ; lissez à la main, complétez si sec. Formez 12 boulettes, posez sur ragoût, cuisez couvert 45 min.
Laborieuse mais gratifiante, elle se congèle bien : doublez les quantités !
200 g de beurre froid ou saindoux (ou mix)
400 g de farine
1 pincée de sel
Eau glacée
Dorure : 1 jaune + 2 c. à c. lait/eau
Sabler graisse, farine, sel. Ajoutez eau glacée pour pâte ferme à gros morceaux de gras. Étalez rectangle 2 cm, pliez en trois (comme lettre), tournez, répétez 4-7 fois avec farine. Dernier pli, fridge 1h min avant usage.
Jambon, poireaux et fromage
Rôtis de légumes-racines et chèvre
Saucisses, champignons et oignons
Faisan, châtaignes et canneberges
Quatre-vingts merles
