On dit que les gnocchis (en général, plutôt que n'importe quel bol spécifique) ont des milliers d'années, sont aimés par les anciens Romains et transportés par leurs légions jusqu'aux coins les plus reculés de l'empire. Dans l'Italie moderne, selon le livre de cuisine classique The Silver Spoon, ces petites boulettes peuvent être préparées avec du fromage, du pain de la veille, des épinards, des noix, des pruneaux, de la semoule, de la citrouille, du riz, du jambon, de l'avoine et même des amaretti. Mais de simples pommes de terre et de la farine sont probablement votre meilleure introduction à la fabrication de gnocchis.
Pour avoir suffisamment de gnocchis pour en nourrir quatre ou cinq, commencez par cuire ou faire bouillir un kilo de grosses pommes de terre non pelées. Une fois qu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, bien qu'avec quelques jurons et une jonglerie angoissée, évidez l'intérieur ou grattez la peau. Il peut être utile de tenir les pommes de terre dans une serviette froissée. (Malheureusement, si vous les laissez refroidir complètement avant de vous mettre au travail, vous vous retrouverez avec des gnocchis insipides.) Passez la chair à la vapeur dans un presse-purée si vous en avez un, ou utilisez un pilon pour obtenir une pâte lisse. Dans un saladier, mélangez-le avec un œuf légèrement battu (rapidement, avant qu'il n'ait le temps de cuire), 300 g de farine et une pincée de sel et de poivre. Démoulez sur une surface farinée et pétrissez pendant environ une minute - juste assez pour former une pâte uniforme et souple. (Encore une fois, si vous pétrissez trop, vos gnocchis auront peut-être besoin d'être rongés. Pour la même raison, soyez économe en farine supplémentaire.)
Coupez un morceau de la taille d'un poing et roulez-le en une longue saucisse de 2 cm d'épaisseur maximum. Coupez-le en cylindres de 3 cm de long et répétez avec le reste de pâte. Si vous le souhaitez, vous pouvez commencer à cuisiner maintenant; sinon faites appel à toute votre patience et façonnez votre travail un par un, en utilisant le dos d'une fourchette pour donner à chaque gnocco (le singulier correct, et un mot à retenir pour le prochain jeu de Scrabble) un ensemble de rainures qui, en théorie , retenez plus de sauce.
Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante légèrement salée, pas plus de 10 ou 12 à la fois, en les retirant à l'aide d'une écumoire au fur et à mesure qu'elles remontent à la surface. Ils sont excellents avec une sauce tomate riche en piments.
Phil Daoust est un écrivain gastronomique basé en Angleterre et en France. Twitter :@philxdaoust
