Combien d'épices des cinq épices chinoises pouvez-vous nommer ? Et des quatre épices ? Sauriez-vous composer un garam masala ou un panch phoran parfait ? Ou encore le baharat, ce mélange arabe qui signifie tout simplement « épices » ? Je ne suis jamais totalement sûr moi-même. Je blâme ma mémoire inégale, mais aussi le fait que ces mélanges n'ont souvent pas de composition fixe, seulement des variantes défendues par chaque famille, restaurant ou épicier.
C'est une raison d'acheter des mélanges prêts à l'emploi plutôt que de les faire soi-même. Une autre : éviter le gaspillage. Si vous ne trouvez pas d'épices en petites quantités, vos pots à moitié utilisés perdent vite leur arôme dans le garde-manger.
Il y a aussi la question du broyage. De nombreuses épices entières – cannelle, anis étoilé, piments séchés – ne se réduisent pas en poudre fine au pilon. Il faut un moulin à épices ou à café, que tout le monde n'a pas.
Dans un monde idéal, je préfère les préparer moi-même, comme ma vinaigrette maison. Mélanger ses épices permet de mieux les connaître, de comprendre leurs synergies et garantit une fraîcheur incomparable. Adaptez-vous à votre humeur, vos ingrédients et votre matériel. Le garam masala se compose de cannelle, clou de girofle, poivre noir, cardamome, coriandre et cumin. Pour le panch phoran, mélangez simplement graines entières de fenouil, fenugrec, cumin, nigelle et moutarde. Les mélanges broyés se pilent au mortier : dukkah (du verbe arabe « piler ») associe graines de sésame, coriandre, cumin, noisettes hachées, sel, poivre – j'ajoute souvent graines de tournesol, fenouil et nigelle. Je le saupoudre sur salades, légumes rôtis, tartinades de légumineuses. Les mélanges humides, comme la salsa d'aujourd'hui, sont tout aussi faciles et transforment la cuisine quotidienne. Malgré mes bouteilles de sriracha et harissa, les versions maison sont plus subtiles et savoureuses.
À part les quartiers de citron, accompagnez-les d'une trempette onctueuse : yaourt mixé au citron confit, tahini, ail et herbes fraîches. Pour 4 personnes, en entrée.
450 g de pommes de terre à chair ferme
30 g de beurre non salé
10 g d'aneth frais haché
15 g de ciboulette fraîche hachée
10 g de persil frais haché
10 g de coriandre fraîche hachée
1 piment vert moyen (épépiné si très fort), finement haché
¼ c. à c. de curcuma moulu
¼ c. à c. de paprika fumé
75 g de feta en gros morceaux
½ c. à c. de sucre en poudre
Sel
40 g de farine
1 œuf battu
90 g d'amandes effilées hachées
1½ c. à c. de graines de coriandre grillées et légèrement écrasées
¾ c. à c. de graines de cumin
1½ c. à s. de graines de sésame noir (ou blanc)
600 ml d'huile végétale pour friture
1 citron en quartiers
Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7). Piquez les pommes de terre, posez-les sur une plaque et cuisez 1 h. Laissez tiédir, pelez et écrasez grossièrement la chair avec le beurre (gardez des morceaux). Incorporez délicatement herbes, piment, épices, feta, sucre et ½ c. à c. de sel. Formez 8 koftas de 60 g, posez sur plaque.
Farinez un plat, battez l'œuf dans un autre, mélangez noix et graines dans un troisième. Panez chaque kofta : farine, œuf, graines. Remettez sur plaque.
Chauffez 4 cm d'huile dans une sauteuse à feu moyen-vif. Faites frire 2-3 koftas 1 min en retournant, jusqu'à croustillant. Égouttez sur papier absorbant, gardez au chaud. Répétez.
Servez 2 koftas par personne avec citron.
Polyvalente : sur riz, couscous, tofu frit, poulet rôti, poisson gras, ou comme tartinade avec cheddar ou feta. Grillez les piments jusqu'à peau noire pour la saveur fumée (cuisine enfumée !). Se conserve几天 au frais et s'améliore. Pour 4 en condiment.
10 piments rouges
10 piments verts
12 grosses tomates cerises
1 gousse d'ail écrasée
5 g de coriandre hachée grossièrement
10 g d'origan haché grossièrement
2 c. à c. de jus de citron
3 c. à s. d'huile d'olive
Pincée de sucre semoule
½ c. à c. de sel
Grillez les piments rouges 10 min sur poêle striée vif, jusqu'à peau brûlée. Couvrez au film dans bol. Répétez avec verts. Grillez tomates 4-8 min jusqu'à noircies. Pelez tout une fois froid. Épépinez piments, coupez en lanières 0,5 cm avec tomates. Ajoutez reste ingrédients, écrasez tomates. Couvrez, réfrigérez. Servez à température ambiante.
L'urad dal noir garde forme et mordant grâce à sa peau ; le blanc (dépelliculé) convient aussi (sans trempage). Inspiré du blog Cracking Curries d'Aasmah Mir. Pour 4 généreusement.
250 g d'urad dal noir, trempé overnight
60 g de ghee
1 gros oignon haché finement
3 gousses d'ail écrasées
60 g de gingembre râpé
1 piment vert haché
1 c. à s. de garam masala
5 tomates moyennes hachées
Sel
120 g de crème de coco
2 c. à c. de jus de citron vert
1½ c. à s. de graines de moutarde noire grillées
Garniture :
100 g de noix de coco fraîche râpée
50 g d'échalotes frites croustillantes
30 g de coriandre hachée
Égouttez dal. Faites suer oignon 15 min dans ghee chaud. Ajoutez ail, gingembre, piment, garam masala 2 min. Tomates 4 min. Dal, 1 l d'eau, sel : mijotez 40 min à consistance soupe épaisse. Réduisez si besoin. Ajoutez coco, citron vert, moutarde. Servez avec garnitures.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Suivez Yotam sur Twitter.
[]