Combien d'épices dans les cinq épices chinoises pouvez-vous nommer ? Ou aux quatre épices ? Seriez-vous capable de trouver les bonnes épices pour faire du garam masala ou du panch phoran ? Ou baharat, le mélange d'épices arabe qui se traduit par « épices » ? Je n'en suis jamais tout à fait certain moi-même. Je blâme surtout ma mémoire inégale pour cela, mais aussi le fait que beaucoup de ces mélanges n'ont pas de liste définitive, seulement des versions, chacune défendue par une famille, un restaurant ou un magasin en particulier.
C'est une des raisons d'acheter des mélanges prêts à l'emploi plutôt que de faire les vôtres. Une autre est d'éviter le gaspillage :si vous ne pouvez pas acheter d'épices en très petites quantités, vous devrez mettre tous ces pots à moitié utilisés dans le garde-manger, où ils perdront rapidement leur mojo.
Ensuite, il y a la question du broyage. De nombreuses épices entières - cannelle, anis étoilé et piment séché pour n'en nommer que trois - ne se transformeront tout simplement pas en une poudre fine à l'aide d'un pilon et d'un mortier, vous avez donc besoin d'un moulin à épices ou à café, que beaucoup de gens n'ont pas.
Dans un monde idéal, cependant, je voudrais faire la mienne, de la même manière que je préfère faire ma propre vinaigrette. Mélanger et assortir pour créer votre propre mélange est un excellent moyen d'apprendre à connaître les épices et comment elles fonctionnent ensemble; il assure également la fraîcheur. Cela dit, laissez faire votre humeur, vos moyens ou encore le matériel et les ingrédients dont vous disposez. Le garam masala, par exemple, est préparé en fouettant de la cannelle, du clou de girofle, du poivre noir, de la cardamome, de la coriandre et du cumin. Avec le panch phoran, vous n'avez même pas besoin de faire cela :mélangez simplement des graines entières de fenouil, de fenugrec, de cumin, de nigelle et de moutarde. Les mélanges d'épices broyés, quant à eux, sont mieux préparés avec un pilon et un mortier. Dukkah (le nom vient du verbe arabe pour "piler") consiste à broyer des graines de sésame, de coriandre et de cumin, ainsi que des noisettes hachées et du sel et du poivre ; J'ajoute aussi souvent des graines de tournesol, de fenouil et de nigelle. Je le saupoudre sur tout, des salades feuillues et des légumes rôtis aux tartinades et trempettes à base de légumineuses. Les mélanges d'épices humides, comme la salsa d'aujourd'hui, sont tout aussi faciles, et je ne vois pas de moyen plus rapide de transformer la cuisine de tous les jours. Le fait est que pour toutes les bouteilles et tubes de sriracha et d'harissa dans mon réfrigérateur, les versions maison sont généralement beaucoup plus subtiles et meilleures que celles achetées.
À part les quartiers de citron, j'aime aussi ceux-ci avec une trempette puissante faite de yaourt blitz avec du citron confit, de la pâte de tahini, de l'ail et des herbes fraîches. Pour quatre personnes, en entrée.
450 g de pommes de terre à cuire
30g de beurre non salé
10 g d'aneth frais, haché
15 g de ciboulette fraîche hachée
10 g de persil frais, haché
10 g de coriandre fraîche hachée
1 piment vert moyen (épépiné s'il est très fort), coupé en petits dés
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
¼ de cuillère à café de paprika fumé
75 g de feta, coupée en gros morceaux
½ cuillère à café de sucre en poudre
Sel
40 g de farine ordinaire
1 œuf battu
90 g d'amandes effilées, hachées
1½ cuillère à café de graines de coriandre, grillées et légèrement écrasées
¾ de cuillère à café de graines de cumin
1½ cuillère à soupe de graines de sésame noir (ou blanc, si indisponible)
Environ 600 ml d'huile végétale, pour la friture
1 citron, coupé en quartiers, pour servir
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Piquez les patates quelques fois avec une fourchette, mettez sur une plaque allant au four et faites cuire pendant une heure, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Laisser refroidir un peu, puis peler; jeter les peaux. Mettez la chair de pomme de terre dans un bol et écrasez-la grossièrement avec le beurre; il doit être grumeleux, pas lisse, donc ne pas trop écraser. Mélangez délicatement les herbes fraîches, le piment, les épices, la feta, le sucre et une demi-cuillère à café de sel, puis formez huit koftas d'environ 60 g chacune et posez-les sur une plaque allant au four.
Mettez la farine dans un bol, l'œuf dans un autre et les noix et les graines dans un troisième. Une à une, roulez délicatement chaque kefta dans la farine, trempez-la dans l'œuf, puis roulez-la dans les graines et remettez-la sur le plateau.
Versez suffisamment d'huile dans une petite sauteuse pour qu'elle remonte de 4 cm sur les côtés. Mettez la poêle sur un feu moyen-élevé et, une fois l'huile chaude, abaissez-la délicatement en deux ou trois koftas. Faites frire pendant environ une minute, en retournant une fois, pour que la croûte devienne dorée et croustillante, et que le milieu soit chaud mais doux. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant et garder au chaud pendant que vous répétez avec les koftas restants.
Servir deux koftas par personne, accompagnés d'un quartier de citron.
Servez cette salsa polyvalente sur du riz ou du couscous, comme condiment pour du tofu frit, du poulet rôti ou du poisson gras, ou comme tartinade à sandwich pour accompagner du cheddar mûr ou de la feta. Ne vous inquiétez pas de la durée de cuisson des piments :la peau doit être totalement noire et boursouflée pour obtenir la saveur fumée requise; votre cuisine sera également assez enfumée, même avec la hotte en marche. La salsa se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et s'améliore avec le temps. Pour quatre personnes en condiment.
10 piments rouges
10 piments verts
12 grosses tomates cerises
1 gousse d'ail écrasée
5 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
10 g de feuilles d'origan, hachées grossièrement
2 cuillères à café de jus de citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Une pincée de sucre semoule
½ cuillère à café de sel
Mettez une petite poêle à griller striée sur feu vif. Lorsque vous fumez chaud, déposez les piments rouges et faites cuire pendant 10 minutes, en les retournant régulièrement, afin que la peau soit brûlée partout. Transférer dans un bol, couvrir de film alimentaire et réserver. Répétez avec les piments verts, en les ajoutant dans le même bol, avant de couvrir à nouveau. En gardant la casserole à feu vif, ajoutez les tomates et faites cuire pendant quatre à huit minutes, en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elles soient entièrement noircies (gardez-les aussi longtemps que vous le pouvez avant qu'elles ne commencent à bouillir). Transférer dans une petite assiette et réserver.
Une fois que tout est suffisamment froid pour être manipulé, épluchez et jetez la peau des piments et des tomates. Couper les piments dans le sens de la longueur au milieu et jeter la tige et les graines. Coupez la chair en longues lanières de 0,5 cm de large et placez-les dans un bol avec les tomates et tous les ingrédients restants. Remuez avec le dos d'une cuillère en bois pour écraser doucement les tomates et libérer leur jus. Couvrir et conserver au réfrigérateur. Donnez à la salsa suffisamment de temps pour revenir à température ambiante avant de la servir.
La différence entre l'urad dal noir et blanc (aka gramme noir ou lentille) est que le blanc a eu sa peau enlevée. Je préfère le noir - la peau aide le dal à garder sa forme et ajoute une morsure agréable - mais le blanc fonctionne tout aussi bien (et vous n'avez pas besoin de le faire tremper non plus). Merci à Aasmah Mir, que j'ai rencontré sur Twitter et dont le blog Cracking Curries a inspiré ce plat. Pour quatre, généreusement.
250 g de dal d'urad (ou urid) noir, trempé pendant une nuit dans une grande quantité d'eau
60 g de beurre clarifié ou de ghee
1 gros oignon, pelé et haché finement
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
60 g de gingembre frais, pelé et râpé grossièrement (poids net)
1 piment vert entier, haché finement, graines et tout
1 cuillère à soupe de garam masala
5 tomates moyennes, pelées et hachées grossièrement
Sel
120g de crème de coco
2 cuillères à café de jus de citron vert
1½ cuillère à soupe de graines de moutarde noire, grillées
Pour la garniture
100 g de noix de coco fraîche, grossièrement râpée
50 g d'échalotes frites croustillantes (maison ou du commerce)
30 g de coriandre fraîche, hachée grossièrement
Égouttez le dal, rincez-le sous l'eau froide et réservez. Mettez le ghee dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Lorsqu'il commence à grésiller, ajouter l'oignon et faire revenir pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajouter l'ail, le gingembre, le piment et le garam masala, faire revenir pendant deux minutes en remuant constamment, puis ajouter les tomates et cuire pendant quatre minutes. Ajouter le dahl, un litre d'eau et une cuillère à café de sel, baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant 40 minutes, en remuant toutes les cinq minutes environ, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une soupe épaisse et que le dal soit cuit mais conserve toujours sa façonner. Vers la fin de la cuisson, si la sauce est encore très liquide, porter à ébullition rapide pendant quelques minutes, pour réduire. Baisser le feu à doux, incorporer la crème de noix de coco, le jus de citron vert et les graines de moutarde noire, puis retirer du feu. Servir avec les garnitures dans des bols séparés à côté, pour que vos invités saupoudrent comme ils le souhaitent.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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