Avant de penser que c'est une activité réservée aux amateurs de yaourts maison, sachez que fabriquer du fromage est un processus scientifique, technique et moderne. Observez les cultures bactériennes et la présure transformer le lait ordinaire en fromage : une véritable prouesse technologique alimentaire !
Aussi fascinante que soit la fabrication du fromage, tout le monde n'a pas le temps ou l'envie de passer un week-end entier dans cette activité. C'est pourquoi les recettes suivantes peuvent toutes être réalisées avec du fromage frais du commerce.
Le fromage réussit mieux avec du lait frais (idéalement tout juste trait), mais en l'absence de ferme à proximité, le lait du supermarché conviendra. Même si je le recommande vivement, je ne peux garantir un succès à 100 %. Parfois, en raison de bactéries indésirables, d'une erreur de température ou d'autres facteurs imprévus, la préparation peut échouer. Si l'odeur est désagréable à la fin, jetez-la sans hésiter. Mais quand cela fonctionne, le résultat est incroyablement satisfaisant !
Le fromage caillé est le plus simple des fromages : un excellent point de départ pour vos aventures fromagères avant de tenter des variétés plus complexes. Ajoutez un peu de crème au lait pour plus de richesse. Vous aurez besoin d'équipements spécifiques, facilement disponibles en ligne à petit prix (je recommande Moorlands Cheesemakers, entre autres) :
- Sonde de température numérique (environ 10 £, utile aussi pour la cuisson de viandes et poissons) ;
- Balance de précision (environ 5 £, précise à 0,01 g) ;
- Pipettes ;
- Mousseline (ou torchon propre bouilli pour éliminer tout résidu de lessive).
Ingrédients pour 1 200 g :
1 200 g de lait entier (pesez précisément, la fabrication se fait au poids)
800 g de crème fraîche
1 g d'acide citrique
0,3 g de culture de fromage en grains
40 gouttes de présure liquide (végétarienne ou animale) diluées dans 10 g d'eau bouillie refroidie
Sel fin
Stérilisez tout l'équipement (casserole, cuillères, sonde, pot, etc.) au lave-vaisselle, avec des tablettes Milton ou à l'eau bouillante. Lavez-vous soigneusement les mains pour ne laisser que les bonnes bactéries entrer en jeu.
Mettez le lait et la crème dans une casserole à feu très doux. Chauffez en remuant jusqu'à 32 °C. À 28-29 °C, retirez du feu : la chaleur résiduelle fera le reste.
À 32 °C, ajoutez acide citrique et culture, mélangez et laissez reposer 1 heure.
Réchauffez à 32 °C, ajoutez la présure diluée, mélangez. Transférez dans un récipient stérile, couvrez et laissez 12 heures à 18 °C.
Placez une mousseline dans un bol, versez le mélange, nouez et suspendez au-dessus du bol au réfrigérateur (ou endroit < 8 °C) pendant 24 heures. Jetez le lactosérum, salez le fromage à 2 % de son poids et réfrigérez jusqu'à 3 jours (ou congelez pour cuisson).
Grillez des noisettes 5 min à 180 °C, hachez avec romarin et sel de mer. Saupoudrez sur le fromage pour un plateau irrésistible.
Hachez ail et persil, mélangez au fromage : parfait sur pâtes ou sandwich au bacon.
Saupoudrez de poivre des tranches de poire mûre, étalez sur galettes d'avoine avec fromage et poire dessus (inspiration Jane Grigson ; marche aussi avec fromages bleus ou chèvres).
Préparez plus de compote : elle se congèle bien. Lavez, hachez la rhubarbe, pesez-la. Ajoutez 150 g de sucre par kg, cuisez à feu moyen avec un peu d'eau jusqu'à consistance épaisse. Pour un fool : mélangez avec crème fouettée et sirop de grenadine. Pour 6-8 personnes.
Ingrédients :
1 gros jaune d'œuf
85 g de fromage caillé frais (ou fromage à la crème)
50 g de blancs d'œufs
130 g de compote de rhubarbe
Fond de tarte 24 cm (brisée maison de préférence)
Fouettez jaune et fromage. Montez blancs en neige. Incorporez compote froide au mélange, puis pliez délicatement les blancs (ajoutez d'abord une cuillerée pour détendre).
Préchauffez four à 160 °C. Versez dans le fond de tarte sur plaque. Cuisez 30 min environ : doré, set aux bords, léger tremblemment au centre. Vérifiez après 20 min.
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