J'éprouvais autrefois une certaine ambivalence envers les concombres. Je les appréciais modérément, sans plus. Ils évoquaient pour moi ces tristes salades de station-service : demi-œuf dur, feuille de laitue flétrie et unique tranche de concombre desséchée. Mais cette semaine, après recherches approfondies, j'ai découvert un univers riche et ancestral de préparations au concombre. J'en suis désormais fan. Crus, ils offrent fraîcheur, jutosité et texture délicate. Cuits, leur texture se transforme en garniture idéale pour poulet, canard ou fruits de mer. Historiquement, le concombre cru était jugé indigeste et se servait principalement cuit.
Grillez le concombre au barbecue ou à la plancha. Cette salade s'accorde parfaitement avec poissons frits, grillés ou barbecués.
1 concombre
25 ml de vinaigre de vin blanc
25 g de moutarde de Dijon
5 g de sel
100 ml d'huile d'olive extra-vierge
30 g de moitiés de noix grillées à 180 °C pendant 5 minutes, hachées grossièrement
Préchauffez le barbecue ou la plancha. Pelez le concombre, coupez les extrémités et divisez-le en quatre cylindres de taille égale. Grillez l'extérieur et chaque extrémité jusqu'à carbonisation, puis laissez refroidir. Coupez en disques de 5 mm d'épaisseur. Fouettez vinaigre, moutarde, sel et huile pour émulsionner, incorporez les noix. Arrosez les concombres, mélangez et reposez 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement et servez.
De nombreuses marinades existent pour le concombre, des cornichons fermentés (prêts en une semaine) à cette version express, consommable immédiatement. Idéal avec pâté, rillettes, sandwiches au pastrami, tourtes de porc, hareng mariné, poisson fumé ou charcuterie.
50 g de sucre
150 ml d'eau
100 ml de vinaigre de vin blanc
1 concombre
1-2 brins d'aneth ou estragon frais (facultatif, recommandé)
Portez à ébullition sucre, eau et vinaigre dans une casserole couverte. Éteignez le feu, couvrez et laissez refroidir.
Tranchez finement le concombre (mandoline idéale). Versez la saumure froide sur le concombre et les herbes dans un récipient plastique propre. Consommez immédiatement ou infusez 1 heure. Se conserve 1 semaine au frais.
Cette gelée sublime les plats de crustacés comme salade de crabe ou homard, ou poissons fumés froids. Servez en ramequins ou en quenelles. Pour 4-6 personnes.
1 concombre
Gélatine en feuilles bronze (4 g) ou en poudre
Pelez et pressez le concombre au presse-agrumes (ou mixez et filtrez au torchon). Pour 600 g de jus, utilisez ½ feuille de 4 g (ou 2 g poudre). Ramollissez la gélatine dans un peu de jus 5 min, chauffez doucement pour dissoudre, incorporez au jus restant. Filtrez au chinois fin dans un récipient plastique, couvrez et réfrigérez 2 h.
Dessert d'été ultra-simple et rafraîchissant. Ajoutez alcool ou liqueur pour une touche festive. Pour 4 personnes.
2 concombres
Sucre semoule
Jus de citron, au goût
Pelez et pressez les concombres. Pour X g de jus, ajoutez 10 % de sucre + jus de citron. Dissolvez le sucre, versez dans un bac plat, congelez en remuant toutes les 30 min pour granulosité. Servez dans verres froids, garni de fleurs comestibles (bourrache idéale).
Ingrédients simples pour un plat raffiné. Inspiré des recettes du XVIIIe siècle d'Hannah Glasse, qui privilégiait ce ragoût avec poulet ou canard rôti. Pour 4-6 personnes en accompagnement.
100 g de beurre
2 oignons pelés, émincés finement
2 concombres en tranches de 0,5 cm
150 ml de bouillon de poulet
50 ml de vin blanc
2 g de macis moulu (ou 1 lame)
10 g de farine
Sel et poivre
Réservez 10 g de beurre. Faites fondre le reste dans deux casseroles : dorez oignons et concombres séparément à feu moyen. Mélangez, ajoutez bouillon, vin et macis. Portez à ébullition. Incorporez beurre et farine écrasés pour lier. Cuisez jusqu'à épaississement, assaisonnez.
Chaude ou froide. Garnitures froides : crème sure, yaourt, chèvre frais, feta, halloumi grillé, huîtres, herbes. Chaudes : écrevisses, langoustines, citron, piment. Pour 4-6 personnes.
1 oignon émincé
75 g de beurre
2 concombres pelés, émincés
2 l de bouillon de poulet ou légumes
Sel, poivre généreux
Suer l'oignon au beurre jusqu'à transparence. Ajoutez concombres 2-3 min, versez ¾ bouillon, bouillez 4-5 min. Refroidissez, mixez lisse (10 min). Ajustez consistance et assaisonnement.
