Ah, les nectarines, le frère à peau lisse de la pêche veloutée. Moins sucrées et juteuses que leur cousine, elles sont pourtant interchangeables en cuisine. L'édition 1938 du Larousse Gastronomique – référence incontournable de sagesse culinaire – renvoie simplement à "pêche", évoquant des classiques comme les pêches pochées au sirop de vanille, servies avec framboises et crème fouettée.
Les nectarines partagent cette affinité pour vanille, crème et framboise, tout comme pour les amandes, vins aromatiques et prosecco (pensez au bellini). Avec des fruits parfaitement mûrs, tranchez-les, saupoudrez d'épices chaleureuses (poivre, muscade ou clou de girofle) et accompagnez de jambon cru ou de fromage bleu crémeux. Le fromage frais comme la burrata est tout aussi délicieux.
Les nectarines varient en maturité, même dans un même sachet. Les recettes suivantes s'adaptent à tous les stades de maturité.
Idéal avec des nectarines légèrement sous-mûres, mais plus intense avec des fruits mûrs. Un plat simple aux saveurs riches. Fonctionne aussi avec des abricots. Pour 4 personnes.
1 kg de nectarines, coupées en deux et dénoyautées
250 g de beurre non salé, plus un supplément pour la friture
8 gros noix de Saint-Jacques (ou 12 moyennes)
Huile de tournesol, pour la friture
Jus de citron
Sel marin
Faites cuire les nectarines dans un peu d'eau jusqu'à tendreté. Passez-les au tamis fin et réservez le jus.
Faites fondre doucement le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette et cesse de mousser. Filtrez-le dans une casserole, laissez tiédir. Avec un mixeur plongeant, émulsionnez lentement le beurre chaud dans la purée de nectarine, comme pour une mayonnaise. Goûtez : ajoutez un filet de miel ou de sucre si trop acide. Couvrez et gardez au chaud (bain-marie) ou réfrigérez.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif. Huilez les Saint-Jacques, saisissez 1-2 min par face jusqu'à caramélisation. Ajoutez beurre et citron en fin de cuisson (30-40 sec max). Assaisonnez de sel.
Servir avec une généreuse cuillère de purée tiède sous les Saint-Jacques.
Parfait pour des fruits pas tout à fait mûrs : la torréfaction concentre les saveurs. Adaptable sans gluten ni lactose. Pour 6 personnes.
750 g de nectarines
75 g de beurre à température ambiante
60 g de sucre (en poudre, demerara ou brun)
1 c. à café rase de cannelle ou muscade
20 g d'amandes
20 g de sucre
10 g d'eau
Pâte :
75 g de beurre à température ambiante
150 g de farine
10 g de levure fraîche (ou 5 g sèche)
5 g de sucre
1 gros œuf
2 g de sel
1 gousse de vanille (ou 2 gouttes d'extrait)
Pour la pâte : sablez beurre et farine. Délayez levure et sucre dans l'œuf, incorporez. Ajoutez sel et vanille, pétrissez jusqu'à lisse. Formez une boule, laissez lever 1-2 h dans un bol huilé.
Coupez les nectarines en deux, dénoyoutez. Chemisez un plat de papier sulfurisé, parsemez de beurre, sucrez et disposez les fruits chair vers le bas. Cuisez 15 min à 200°C (th. 6) jusqu'à caramélisation. Pelez-les tièdes, baissez à 180°C (th. 4).
Beurrez un moule à tarte de 20 cm, étalez la pâte. Disposez les nectarines, arrosez de jus caramélisé et épices. Laissez lever 15 min, cuisez 20 min. Mélangez amandes, sucre et eau, parsemez et cuisez 20 min de plus.
Servir tiède avec glace vanille, crème fraîche ou chantilly framboise-amande (fouettez 200 g crème, 20 g sucre, extrait d'amande + 50 g framboises écrasées).
Alternative moderne à la conservation traditionnelle au brandy. Idéal avec charcuterie, pâtés et fromages.
1 g de noix de muscade
1 g de piment de la Jamaïque
3 clous de girofle
1 g de cannelle
2,5 kg de nectarines, pelées, dénoyautées, en dés de 1 cm
150 g de vinaigre de vin blanc
125 g de sucre semoule
Broyez les épices. Dans une casserole épaisse, mélangez tout. Cuisez à feu doux en remuant jusqu'à consistance confiturée. Mettez en bocaux stériles. Se conserve 2 ans à l'abri de la lumière.
Parfait pour nectarines trop mûres. Passez au tamis, mixez lisse. Ajoutez basilic râpé (ou menthe), framboises (optionnel), eau ou prosecco. Sucrez au goût. Congelez en moules à sucettes.
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