Avec les fruits de mer, la simplicité est souvent la clé du succès. Respectez leur nature et leur goût authentique.
Pour Yotam Ottolenghi, le nom d'un poisson évoque souvent son essence : saint-pierre et grondin rouge évoquent les eaux froides, tandis que mahi-mahi et poisson-perroquet sentent l'exotisme. Merlu, merlan et églefin rappellent la robustesse de la famille de la morue. Quant à Vénus, seule la grâce du pétoncle inspirerait Botticelli. Sa chair délicate et crémeuse se sublime avec une simple saisie à la poêle, caramélisant les sucres naturels.
Pour 4 personnes.
250 g de lentilles du Puy
40 g de beurre non salé
75 ml d'huile d'olive
1 carotte moyenne, pelée et coupée en dés de 5 mm
1 gros oignon, pelé et coupé en dés de 5 mm
4 branches de céleri, parées et coupées en dés de 5 mm
300 g de pancetta, coupée en dés de 5 mm
1 c. à soupe de feuilles de thym
¾ c. à café de curcuma moulu
2 feuilles de laurier
Sel et poivre blanc
400 ml de bouillon de légumes
150 g de crème fraîche
1 c. à café de vinaigre de vin blanc
8 petits filets de bar, parés, désossés, peau légèrement entaillée
1 ½ c. à soupe de jus de citron
10 g de persil haché grossièrement
Portez une casserole d'eau à ébullition, ajoutez les lentilles et cuisez 18 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes. Égouttez, rincez à l'eau froide et réservez.
Dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, faites fondre le beurre avec 2 c. à soupe d'huile. Ajoutez les légumes en dés, cuisez 15 minutes en remuant jusqu'à caramélisation. Incorporez 250 g de pancetta, cuisez 5 minutes. Ajoutez lentilles, thym, curcuma, laurier et ½ c. à café de poivre. Cuisez 2 minutes, versez bouillon, crème et vinaigre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (¼ c. à café de sel si besoin). Gardez au chaud.
Dans une grande poêle à feu moyen-vif, chauffez le reste de pancetta et d'huile. Quand elle grésille, posez les filets peau vers le bas. Cuisez 3-4 minutes, retournez 1 minute. Répartissez les lentilles dans 4 bols, posez 2 filets par portion. Arrosez de jus de citron et saupoudrez de persil.
Pour 4 personnes.
1 chou-fleur moyen, séparé en petits bouquets
2 bandes de zeste de citron
5 branches de thym frais
5 topinambours, pelés et coupés en biais (3 cm x 2 cm)
Sel et poivre blanc
350 ml de bouillon de poulet
60 g de beurre non salé
20 pétoncles
15 g de persil haché
15 g d'estragon haché
3 c. à soupe de crème fraîche
Pour la sauce :
2 ½ c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à café de flocons de piment d'Alep (ou ⅔ si piment normal)
1 ¼ c. à café de cumin moulu
5 gousses d'ail écrasées
1 piment vert épépiné et haché
1 ½ c. à soupe de jus de citron
Dans une casserole, réunissez chou-fleur, zestes, thym, topinambours, bouillon et ¼ c. à café de sel. Portez à ébullition, cuisez 8 minutes à feu moyen-vif. Égouttez, jetez zestes et thym. Remettez dans la casserole avec 20 g de beurre, ½ c. à café de sel et ¼ c. à café de poivre. Écrasez grossièrement pour une texture rustique. Réservez.
Pour la sauce, chauffez l'huile à feu moyen. Ajoutez piment, cumin, ail et piment vert ; cuisez 2 minutes. Versez le jus de citron, retirez du feu.
Séchez les pétoncles, salez-les (¼ c. à café). Chauffez du beurre restant dans une poêle à feu moyen-vif. Saisissez les pétoncles 3 minutes en les retournant une fois. Répétez si besoin. Gardez au chaud.
Réchauffez la purée avec 10 g d'herbes et crème fraîche 2 minutes. Réchauffez la sauce avec reste d'estragon et 1 c. à soupe d'eau.
Répartissez la purée, posez 5 pétoncles par assiette, nappez de sauce et parsemez de persil.
Préférez un bloc de pulpe de tamarin maison pour une profondeur inégalée. Pour 4 en entrée.
150 g de riz gluant thaïlandais, rincé
350 g de filet de cabillaud sans peau ni arêtes, en dés de 0,5 cm
1 œuf battu
½ c. à café de poivre blanc concassé
2 oignons nouveaux hachés finement
1 tige de citronnelle hachée finement (feuilles extérieures ôtées)
1 grosse gousse d'ail écrasée
35 g de coriandre hachée
1 c. à café de zeste de citron vert
2 c. à soupe d'huile de tournesol pour friture
Pour la sauce :
30 g de pulpe de tamarin
1 gros poivron rouge
1 gros piment rouge
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon finement sliced
1 gousse d'ail écrasée
3 cm de gingembre haché
20 g de tiges de coriandre hachées
10 g de sucre de palme
Sel
Pour la sauce : Trempez le tamarin dans 100 ml d'eau bouillante 30 minutes. Pressez, filtrez et réservez.
Préchauffez le four à 220°C. Rôtissez poivron et piment 10 minutes, puis poivron seul 20 minutes jusqu'à noircissement. Enveloppez, pelez, épépinez et réservez la chair.
Dans une poêle, faites suer l'oignon 10 minutes, ajoutez ail et gingembre 5 minutes. Mixez avec eau de tamarin, poivron, piment, tiges de coriandre, sucre et ½ c. à café de sel.
Pour les croquettes : Cuisez le riz avec 270 ml d'eau 15 minutes à couvert. Refroidissez. Mélangez avec cabillaud et autres ingrédients (sauf huile) + ¾ c. à café de sel. Formez 60 g de galettes (6 cm x 2,5 cm).
Frire dans l'huile 8 minutes en retournant à mi-cuisson. Servez avec sauce.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
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