Le retour des bulbes de fenouil de saison sur les marchés est une véritable célébration. Loin des imports fades disponibles toute l'année, ces bulbes frais offrent une saveur d'anis délicate et subtile. J'apprécie particulièrement le contraste entre le fenouil cru, croquant et vif, et les bulbes cuits, tendres et doux. Parfait pour la cuisine estivale, il apparaît justement à cette période. Les petits bulbes italiens ont une saveur plus intense que les gros calibres locaux, mais les deux conviennent idéalement à ces recettes.
Le fenouil cru est l'accompagnement estival par excellence, idéal avec poissons et viandes grillés au barbecue.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 bulbes de fenouil entiers
100 g de moitiés de noix
25 ml de vinaigre de vin blanc
25 g de moutarde de Dijon
Sel
Huile d'olive extra-vierge
Jus de 1 citron
Détachez les frondes vertes du fenouil (gardez-les pour la garniture si souhaité), puis taillez les bulbes en lamelles fines comme du papier à l'aide d'une mandoline ou d'un robot. Retirez la base de la racine. Pour une préparation anticipée, plongez-les dans de l'eau glacée, égouttez et assaisonnez, mais notez que cela atténue légèrement la saveur.
Faites griller les noix à 150 °C pendant 10 minutes, puis hachez-les grossièrement (optionnel : ôtez les peaux). Fouettez vinaigre, moutarde et 5 g de sel, incorporez lentement 200 ml d'huile d'olive en émulsionnant. Ajoutez les noix. Cette vinaigrette se conserve plusieurs semaines au frais.
Assaisonnez le fenouil d'huile d'olive, de jus de citron et de sel, puis nappez de vinaigrette juste avant de servir pour préserver le croquant.
Ma préparation favorite avec le fenouil : un délice polyvalent, parfait avec saucisses, poissons gras, canard, poulet rôti ou cassoulet. Délicieux froid le lendemain avec salami, jambon cru, tomates confites et chèvre frais.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 bulbes de fenouil
100 g de beurre non salé
Jus de 2 oranges (ou 100 ml de jus)
200 ml de bouillon ou d'eau (bouillon de poulet recommandé)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Coupez les bulbes en deux, retirez frondes et racine brune en laissant un peu de cœur pour la tenue. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle épaisse, posez les moitiés côté coupé vers le bas et caramélisez lentement jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ajoutez jus et bouillon, portez à ébullition puis mijotez jusqu'à réduction en glaçage sirupeux. Surveillez pour éviter que ça attache. Retournez, enrobez de glaçage, assaisonnez et servez.
Idéal avec charcuterie, terrines de gibier, pork pies, chèvre frais ou cheddar affiné.
Ingrédients :
4 gros bulbes de fenouil
400 ml de vinaigre de vin blanc
250 g de sucre semoule
5 g d'anis étoilé (ou graines de fenouil)
Lavez et émincez finement le fenouil, ôtez la racine. Dans une casserole épaisse, réunissez tous les ingrédients et cuisez à feu doux en remuant souvent jusqu'à consistance épaisse (2-3 heures). À 104 °C au thermomètre à confiture, ou testez sur assiette froide : prêt si ça prend au doigt. Stockez en bocaux stérilisés au frais ; il mûrit avec le temps.
Les pickles lacto-fermentés préservent les légumes avec une saveur complexe. Stérilisez bien les bocaux et immergez totalement les légumes pour éviter les moisissures. Expérimentez avec herbes et épices.
Ingrédients :
300 g d'eau
15 g de sel
2 bulbes de fenouil
1 brin d'aneth
Portez eau et sel à ébullition, couvrez et laissez refroidir. Émincez le fenouil finement, ôtez racines et feuilles. Remplissez un bocal stérilisé avec fenouil et aneth, couvrez de saumure. Bourrez une boule de film alimentaire pour immerger, couvrez d'un autre film percé pour l'aération. Laissez 5 jours dans un endroit frais et sombre ; goûtez (acidulé mûr). Prolongez si besoin. Conservez au frais des semaines.
Parfait avec viandes tandoori ou grillées, ou à la cuillère avec une bière fraîche.
Ingrédients :
4 g de graines de coriandre
4 tomates mûres
1 bulbe de fenouil
1 piment vert finement haché
10 g de coriandre fraîche hachée
200 g de cacahuètes salées
80 ml de jus de citron, citron vert et orange (à votre goût)
Grillez les graines de coriandre 5 min à 150 °C. Émincez tomates et fenouil, mélangez avec graines, piment, coriandre et cacahuètes. Ajoutez jus, assaisonnez (sel des cacahuètes souvent suffisant).
Indispensable pour craquelins, céleri-rave rôti, chips, rôti de porc, amandes grillées ou tartes au fromage. Acide citrique disponible chez chimistes ou fromagers.
Ingrédients :
20 g de graines de fenouil
120 g de sel
1 g d'acide citrique
Grillez les graines 5 min à 150 °C. Broyez avec sel et acide au mixeur, pilon ou rouleau dans un sac. Stockez au sec 3 mois maximum.
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