De retour d'un récent voyage dans les Pouilles, au talon de la botte italienne, j'ai ramené un trésor de recettes généreusement arrosées d'huile d'olive – et je suis déjà un fervent consommateur de plus de deux litres par mois.
Jamais je n'ai vu une telle profusion d'oliviers, ni tant d'arbres centenaires aux troncs noueux, témoins d'une région où un seul arbre domine la culture, l'histoire, le paysage et l'économie. Avec plus de 60 millions d'oliviers, les Pouilles produisent 40 % de l'huile d'olive italienne.
Les huiles locales haut de gamme sont corsées et épicées, parfaites avec un bon pain rustique. D'autres, plus subtiles, conviennent idéalement à la cuisine quotidienne, comme celle que nous préparions en vacances.
Récemment, j'ai testé à l'aveugle des huiles d'olive extra vierges de supermarché pour le Guardian. Devant huit bols numérotés, j'étais sceptique : aucune ne m'a vraiment séduit. Notre obsession des notes nous fait oublier que les ingrédients comme l'huile d'olive s'apprécient dans un plat. C'est en cuisinant qu'on en saisit la magie.
Ces rouleaux de viande dans une sauce tomate sont divinement savoureux. Demandez à votre boucher de préparer les escalopes. Le veau ou la viande de cheval (option authentique) conviennent aussi. Pour 4 personnes.
700 g de tende de bœuf, coupée en 16 escalopes de 10 cm x 7 cm et 5 mm d'épaisseur
150 g de pancetta en dés de 1 cm
70 g de pecorino finement râpé
20 g de basilic frais râpé + 10 g de feuilles pour servir
30 g de persil grossièrement haché
60 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 oignon moyen haché
2 brins de romarin frais
250 ml de vin blanc sec
6 tomates italiennes mûres pelées et hachées
20 g de câpres salées rincées et hachées
½ c. à c. de sucre
10 g de beurre
Étalez chaque escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez à 12 x 8 cm et 3 mm d'épaisseur. Réfrigérez emballées.
Mélangez pancetta, pecorino, basilic râpé, persil, 1 c. à s. d'huile, ¼ c. à c. de sel et poivre. Déposez 1,5 c. à s. de farce sur chaque escalope, roulez comme un cigare et ficelez les extrémités. Salez et poivrez légèrement.
Dans une grande sauteuse antiadhésive, chauffez 2 c. à s. d'huile à feu vif. Saisissez la moitié des braciole 2-3 min de chaque côté. Répétez.
Essuyez la poêle, ajoutez 2 c. à s. d'huile, faites suer oignon et romarin 15 min. Déglacez au vin 5 min. Ajoutez tomates, câpres, sucre, 150 ml d'eau, ¼ c. à c. de sel et les braciole. Couvrez, mijotez 1h-1h15 à feu doux jusqu'à tendreté. Épaississez si besoin, retirez romarin, incorporez beurre. Servez avec basilic.
Les orecchiette, pâtes emblématiques des Pouilles en forme d'oreilles, ou cavatelli, s'accordent ici à merveille. Omettez les anchois et ajoutez ¼ c. à c. de sel supplémentaire. Un filet de jus de citron finalise le plat. Pour 4 en entrée ou 2 en plat principal.
1 boîte de 240 g de pois chiches égouttés et rincés
110 ml d'huile d'olive
8 brins de romarin frais
2 grosses gousses d'ail écrasées
3 anchois hachés
1 c. à c. de cumin moulu
Sel et poivre
200 g de broccolini coupés en 4 dans la longueur
250 g d'orecchiette
30 g de parmesan râpé
Faites bouillir les pois chiches 10 min dans une petite casserole. Égouttez.
Chauffez 90 ml d'huile, faites frire le romarin 5 min jusqu'à croustillant. Réservez. Ajoutez ail 1 min, anchois, cumin, pois chiches, ¼ c. à c. sel, poivre. Faites frire 6-7 min.
Blanchissez broccolini 2 min, rafraîchissez, ajoutez aux pois chiches.
Cuisez pâtes al dente, réservez 90 ml d'eau de cuisson. Mélangez tout avec parmesan, huile restante et romarin croustillant émietté. Servez chaud.
Pas besoin de perfection esthétique : ces beignets irrésistibles compensent par leur saveur. Rendement : 16 pour 4 personnes.
2 grosses aubergines en dés de 2 cm
350 ml d'huile d'olive
Sel et poivre
1 œuf
30 g de pecorino râpé
100 g de chapelure fraîche
50 g de basilic haché
1 citron en quartiers
Préchauffez four à 230°C. Mélangez dés d'aubergine, 3 c. à s. huile, ½ c. à c. sel, poivre. Roast 25-30 min. Baissez à 180°C.
Mixez moitié aubergine avec œuf, pecorino, chapelure, basilic, pincée de sel. Incorporez le reste.
Faites chauffer huile restante. Formez boules de 40 g, frittez 4 à la fois 90 s en tournant. Rôtissez au four 5-6 min. Servez avec citron.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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