Cru ou cuit au four, frit ou mijoté, poché ou en papillote : le poisson se prépare en quelques minutes seulement pour un dîner irrésistible. 
Croyez-le ou non, même un chef comme moi apprécie les raccourcis pour le dîner. Après une longue journée, je file souvent au Japan Centre à Londres pour des sushis à emporter. Pourtant, rien ne vaut des plats maison simples, aussi rapides à cuisiner que ce détour ou à réchauffer un plat tout prêt.
Le poisson est l'ingrédient idéal pour des dîners express : simple, rapide, savoureux et polyvalent. Cru ou cuit au four, frit ou mijoté, pochée ou en papillote, il atteint la perfection en un clin d'œil.
Les recettes crues demandent un peu d'anticipation pour du poisson frais, mais une fois tranché, mélangez-le avec câpres, cornichons, oignon rouge, persil, citron, Tabasco et Worcestershire pour un tartare sur toasts, prêt avant la nuit.
Le poisson au four – entier huilé ou en papillote – est ultra-simple et sain. Incisez la peau pour ajouter ail, citron, huile d'olive, vin blanc, herbes comme romarin ou thym, ou soja et gingembre.
Frire un filet prend moins de temps que pocher un œuf et cuire des épinards à la vapeur. Faites les trois ensemble pour un repas réconfortant en milieu de semaine.
Pour les cuissons pochées ou braisées "express", préparez des sauces à l'avance (congeler par lots). Concentrez-vous sur les saveurs : oignons fondants et sucrés, tomates mûres, épices torréfiées et moulues.
Le poisson en conserve est un allié précieux : anchois, thon de qualité pour pizzas ; sardines pour une tartinade rapide au Tabasco, Worcestershire, citron et ketchup sur pain grillé. Ou purée de sardines/maquereau avec crème sure ou huile d'olive pour pâtes ou salade de pommes de terre.
Le poisson fumé excelle aussi : omelette au haddock en minutes, ou pâté de maquereau fumé à la moutarde anglaise, crème fraîche, citron et Cayenne.
Autant d'options expliquent pourquoi le poisson règne en maître pour nos dîners, bien au-delà de la version panée.
Un déjeuner léger, délicat mais piquant. Pour 4 en entrée.
75 ml d'huile d'olive + un filet pour finir
2 c. à s. de jus de citron
5 g d'aneth frais
Sel et poivre noir
1 gros bulbe de fenouil, paré et émincé finement
100 g de chèvre frais sans croûte, en morceaux
¾ c. à c. de graines de fenouil grillées et écrasées
½ c. à c. de zeste de citron
40 g de pousses de pois
4 filets de truite fumée à chaud
150 g de petits pois (surgelés OK), blanchis 1 min, rafraîchis et égouttés
1 c. à c. de poivre rose concassé
Mélangez huile, citron, aneth, ½ c. à c. de sel et poivre. Ajoutez fenouil, marinez 30 min. Mélangez chèvre, graines de fenouil, zeste et ⅛ c. à c. de sel.
Ajoutez pousses de pois, émiettez truite (5 cm), petits pois et poivre rose. Mélangez délicatement, dressez, parsemez de chèvre, arrosez d'huile et servez.
Marinade optionnelle pour plus de saveur. Pour 4 personnes.
16 crevettes géantes, décortiquées (têtes/queues intactes), déveinées
8 brochettes bois trempées
25 g coriandre hachée + 10 g feuilles
2 gousses ail écrasées
1 piment rouge haché
Sel
1½ c. à s. huile d'olive
Zeste 1 citron vert
1 courgette en rubans
2 pêches mûres, en tranches fines (2 mm)
30 g cacahuètes salées hachées
10 g menthe déchirée
Vinaigrette :
2 c. à s. jus citron vert
1 c. à c. sucre
5 g gingembre julienne
1 c. à c. sauce poisson
1 c. à c. huile olive
Embrochez 2 crevettes par brochette. Pilonnez coriandre hachée, ail, piment, ¼ c. à c. sel en pâte ; ajoutez huile et zeste. Enrobez crevettes, marinez 2 h au frais.
Mélangez vinaigrette + ⅛ c. à c. sel, dissoudre sucre.
Grillez brochettes 1-2 min par face. Mélangez courgette, pêches, cacahuètes, menthe et coriandre à la vinaigrette. Servez à côté des crevettes.
Vaut chaque minute. Moules en alternative. Pour 4.
30 couteaux
250 ml xérès sec
½ c. à c. safran infusé (1 c. à s. eau bouillante, refroidi)
3 c. à s. mayonnaise
3 c. à s. huile olive
2 fenouils en tranches 0,5 cm
6 échalotes fines
3 anis étoilés
2 gousses ail tranchées
2 piments rouges épépinés/tranchés
Zeste orange émincé
5 g persil haché
¼ c. à c. graines fenouil grillées/broyées
Sel
Lavez couteaux. Faites bouillir xérès, ajoutez-les, cuisez 2-3 min à couvert. Écalez, ôtez sacs intestinaux, coupez en 1,5 cm.
Filtrez jus (250 ml), ajoutez moitié safran. Mélangez reste safran + mayo, réservez au frais.
Sautez fenouils par moitié (1½ c. à s. huile total, sel), 3 min. Puis échalotes, anis, ail, piments 6 min. Ajoutez jus safran + zeste, réduisez moitié (3 min). Remettez palourdes/fenouil 1 min, persil. Versez mayo safran, graines fenouil. Servez.
Yotam Ottolenghi est chef/propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Hugh Fearnley-Whittingstall le 21 septembre.
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